Una investigación publicada en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) ha confirmado que los habitantes del yacimiento neolítico de Shangshan, en la provincia de Zhejiang, China, elaboraban una bebida fermentada a base de arroz hace entre 9.000 y 10.000 años. Es la evidencia más antigua de producción alcohólica en Asia oriental y el registro de fermentación de cereal más remoto que la arqueología ha podido verificar en la región.
El trabajo es el resultado de una colaboración entre la Universidad de Stanford, la Academia China de Ciencias y el Instituto Provincial de Reliquias Culturales y Arqueología de Zhejiang. Lo que han encontrado no es solo la cerveza más antigua de Asia. Es una pieza que encaja en uno de los debates más profundos de la arqueología de la alimentación: si la fermentación de cereales precedió, acompañó o siguió a la domesticación de las plantas.
El yacimiento de Shangshan y su posición en la prehistoria del arroz
El sitio de Shangshan ocupa un lugar singular en la arqueología del neolítico asiático. Situado en el valle inferior del río Yangtsé, en una zona que hoy es el centro de la provincia de Zhejiang, está clasificado como uno de los enclaves más antiguos con evidencia de cultivo de arroz domesticado en toda Asia oriental. Las ocupaciones humanas documentadas en el lugar se sitúan entre el 9000 y el 7000 a. C., lo que coloca a la cultura de Shangshan entre las primeras comunidades agrícolas del continente.
La investigación dirigida por Li Liu, profesora de arqueología china en Stanford, había examinado con anterioridad el papel del arroz en la dieta de estas comunidades. El nuevo estudio amplía esa imagen: el arroz no era solo alimento. Era también la materia prima de una bebida fermentada que la comunidad reservaba para contextos rituales específicos.
El corpus analizado en esta investigación son doce piezas cerámicas recuperadas durante las excavaciones del yacimiento. Su datación, confirmada por carbono 14 y por su posición estratigráfica, las sitúa en una horquilla de entre nueve mil y diez mil años de antigüedad. Son jarras y cuencos con huellas visibles de uso continuado, con residuos orgánicos adheridos a las paredes interiores que los análisis de laboratorio han podido identificar con precisión.
Cómo los arqueólogos detectaron la cerveza en piezas de diez milenios
La identificación de bebidas fermentadas en restos arqueológicos es uno de los campos más exigentes de la arqueobotánica. Los compuestos orgánicos se degradan, los contenedores se contaminan con el suelo y las interpretaciones son fácilmente reversibles si la metodología no es sólida. El equipo de Shangshan aplicó tres técnicas de análisis paralelas y un protocolo de verificación experimental que eleva considerablemente la fiabilidad del resultado.
El primer método es el análisis de fitolitos, microfósiles de sílice que se forman en las células de las plantas y que pueden persistir durante milenios sin degradarse. Los fitolitos de arroz encontrados en las paredes internas de las cerámicas presentaban un patrón de distribución compatible con el procesamiento húmedo del grano, distinto del patrón que dejarían el almacenamiento o la molienda en seco.
El segundo método es el análisis de almidones. Los granos de almidón recuperados mostraban alteraciones morfológicas características de la gelatinización y de la hidrólisis enzimática, exactamente los procesos que ocurren durante la sacarificación previa a la fermentación. Granos con ese perfil no aparecen en contextos de cocción convencional.
El tercer elemento son los hongos microscópicos. Los análisis identificaron esporas de Monascus, un género de mohos que es el componente central del qu, el cultivo iniciador tradicional que durante milenios ha sido la clave de la fermentación de cereales en Asia oriental. La presencia de Monascus en restos de diez mil años no es un accidente de contaminación: es la huella de una práctica de fermentación intencional.
Para validar la interpretación, el equipo reprodujo experimentalmente el proceso en laboratorio, usando técnicas comparables a las que la cerámica sugiere, y comparó el perfil de alteraciones en los almidones con el de las muestras arqueológicas. Los resultados coincidieron. Los análisis de suelo del entorno descartaron contaminación exógena.
La fórmula neolítica: arroz, bellotas, lirio y un iniciador milenario
La bebida de Shangshan no era un fermentado de un solo ingrediente. La evidencia arqueobotánica muestra que la fórmula combinaba arroz domesticado con cereales silvestres, bellotas y bulbos de lirio. Es una mezcla que refleja una economía de subsistencia en transición: una comunidad que ya cultivaba arroz pero que todavía dependía en parte de la recolección de recursos silvestres, y que integraba ambas fuentes en una sola bebida.
El elemento técnicamente más significativo es el qu. Este cultivo iniciador, basado en la proliferación controlada de levaduras y mohos del género Monascus sobre sustrato de cereal, es el antecesor directo de los sistemas de fermentación que hoy producen sake japonés, baijiu chino, huangjiu y una familia entera de fermentados asiáticos que en conjunto representan uno de los patrimonios biotecnológicos más sofisticados del mundo. La evidencia de Shangshan empuja el origen de esa tradición hasta el noveno milenio antes de Cristo.
Las condiciones del Holoceno temprano en el valle del Yangtsé favorecieron la proliferación natural de Monascus en el entorno. El hallazgo sugiere que las primeras comunidades que elaboraron esta bebida no necesariamente diseñaron el cultivo iniciador desde cero: pudieron detectar que ciertos granos almacenados en condiciones húmedas desarrollaban propiedades fermentativas, y de esa observación surgió una práctica que se fue codificando a lo largo de generaciones hasta convertirse en el qu reconocible que los textos chinos medievales describen con precisión técnica.
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio no es químico sino contextual. El análisis de la distribución espacial de las cerámicas y de la ausencia de estas piezas en los contextos de desecho doméstico cotidiano apunta a que la bebida fermentada de Shangshan no formaba parte de la dieta diaria. Era una producción para ocasiones específicas.
La elaboración de licores funcionó como un catalizador para el desarrollo social y cultural, fortaleciendo la unión colectiva en la comunidad Shangshan. — Zhang Jianping, investigador del equipo
La función ritual de la cerveza en las culturas más antiguas documentadas no es una rareza de Shangshan. La tablilla cuneiforme NMC 7962, descodificada en Copenhague y analizada en estas páginas, muestra que cuatro mil años después en Mesopotamia la cerveza seguía siendo gestionada a nivel institucional con la misma seriedad con que se gestionaban el grano y el ganado: como un bien que no era ordinario, que requería clasificación de calidad y que circulaba a través de canales administrativos ligados a los templos y a los palacios.
La dimensión ceremonial aparece también en las tradiciones cerveceras ancestrales que sobreviven hasta hoy. En el aludi de Tusheti, la cerveza sagrada de las montañas del Cáucaso georgiano elaborada con cebada local y lúpulo silvestre, la bebida sigue estando reservada para los nacimientos, los funerales y los festivales religiosos. Lo que Shangshan documenta es que esa función existía ya diez mil años antes de que ninguna de esas tradiciones históricas estuviera registrada por escrito.
Los autores del estudio sugieren que esta función social pudo tener consecuencias prácticas en la expansión del cultivo del arroz. Si la producción de la bebida fermentada era el motor de las reuniones ceremoniales, y si esas reuniones fortalecían los lazos entre grupos humanos, entonces el arroz cultivado no era solo alimento, era también el fundamento de la infraestructura social de la comunidad, una función que otras civilizaciones antiguas convertirían explícitamente en instrumento de gobierno: la cerveza psicodélica del Imperio Wari sirvió para articular alianzas políticas en los Andes con una lógica de hospitalidad forzosa que los arqueólogos han documentado con detalle.
La hipótesis de la cerveza primero: ¿la fermentación impulsó la agricultura?
Durante décadas, el relato canónico sobre los orígenes de la agricultura situó la bebida fermentada en una posición secundaria: primero vendría la domesticación de los cereales para alimentar a una población en crecimiento, y solo después, cuando hubiera excedentes, aparecería la fermentación como práctica añadida. Shangshan pone en cuestión esa secuencia.
La simultaneidad entre la domesticación del arroz y la evidencia de fermentación en el mismo yacimiento y en el mismo período cronológico es difícil de explicar dentro del relato convencional. Si la fermentación surgió al mismo tiempo que el cultivo, la hipótesis alternativa gana peso: que la necesidad o el deseo de producir bebidas fermentadas pudo ser un incentivo activo para que ciertas comunidades invirtieran el esfuerzo que exige la agricultura.
Esta hipótesis, conocida en la literatura anglosajona como la beer hypothesis, no es nueva. El arqueólogo Robert Braidwood la planteó en los años cincuenta en el contexto del Creciente Fértil, aunque fue descartada entonces por falta de evidencia. Patrick McGovern, del Penn Museum, la ha retomado con más rigor en sus investigaciones sobre fermentados prehistóricos en Mesopotamia, Egipto y China. La genetista Karin Bojs llegó incluso a proponer, a partir de evidencia genética de poblaciones neolíticas europeas, que los humanos inventaron la agricultura exclusivamente para hacer cerveza. Lo que el equipo de Shangshan aporta es la evidencia arqueológica más antigua que respalda directamente esa tesis en suelo asiático.
La implicación no es menor: si la fermentación precedió o acompañó a la agricultura en lugar de seguirla, cambia la lógica causal con la que entendemos el Neolítico. El grano no se cultivó porque hacía falta pan. El grano se cultivó, al menos en parte, porque hacía falta fermentado.
Lo que cambia en la historia global de la fermentación
Las evidencias más antiguas de fermentación de cereal documentadas hasta ahora procedían de Göbekli Tepe (Turquía, alrededor de 10.000 a. C.) y de yacimientos del Creciente Fértil mesopotámico. Shangshan añade un punto independiente en el mapa: el este asiático, con una cronología comparable y un sistema técnico radicalmente distinto.
Mientras la fermentación mesopotámica y europea se basó desde el inicio en las levaduras del género Saccharomyces actuando sobre almidones previamente hidrolizados mediante malteado, la tradición china del qu desarrolló un sistema paralelo basado en mohos amilolíticos que realizan ellos mismos la sacarificación. Son dos rutas biotecnológicas que llegaron al mismo resultado, la conversión de almidón en alcohol, por caminos distintos y de forma independiente.
La implicación es que la fermentación de cereales no fue un invento único que se difundió desde un solo foco. Fue una solución que comunidades separadas por miles de kilómetros descubrieron de forma convergente, probablemente a partir de la observación de los mismos fenómenos naturales: el grano húmedo fermenta, el grano fermentado produce un efecto fisiológico reconocible, y ese efecto puede replicarse de forma controlada.
Li Liu, cuyo trabajo en el yacimiento de Mijiaya (Shaanxi) había documentado previamente evidencia de fermentación de cerveza mixta hace unos cinco mil años, considera que los hallazgos de Shangshan duplican el horizonte temporal conocido para la fermentación en China. La cronología que emerge dibuja una línea continua desde las cerámicas de Shangshan hasta las tradiciones del qu descritas en los textos agrícolas chinos del primer milenio antes de Cristo, y de ahí hasta el sake, el baijiu y los fermentados que hoy producen las destilerías y bodegas de Asia oriental.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Dónde está exactamente el yacimiento de Shangshan?
El yacimiento de Shangshan se encuentra en el condado de Pujiang, en la prefectura de Jinhua, provincia de Zhejiang, en el este de China. Forma parte del área del valle inferior del río Yangtsé, una de las regiones donde los arqueólogos han documentado las evidencias más antiguas de cultivo de arroz domesticado del mundo. Las ocupaciones humanas en el sitio se sitúan entre el 9000 y el 7000 a. C.
¿Qué es el qu y por qué es importante para entender este hallazgo?
El qu (曲, pronunciado aproximadamente «chu») es un cultivo iniciador de fermentación basado en la proliferación de mohos amilolíticos, principalmente del género Monascus y Aspergillus, sobre una base de cereal. A diferencia del sistema occidental, donde la sacarificación se consigue mediante el malteado del grano, el qu utiliza enzimas de origen fúngico para convertir el almidón en azúcares fermentables. Es la tecnología de base del sake japonés, el baijiu chino, el huangjiu y docenas de fermentados asiáticos. Su identificación en Shangshan traslada el origen de esa tradición a hace diez mil años.
¿Cómo saben los investigadores que era cerveza y no otra bebida fermentada?
La identificación se apoya en tres líneas de evidencia convergentes: fitolitos de arroz con patrón de procesamiento húmedo, granos de almidón con alteraciones morfológicas compatibles con sacarificación enzimática previa a la fermentación, y esporas de Monascus características del qu. Ninguno de estos tres marcadores aparece de forma simultánea en contextos de cocción, almacenamiento o molienda convencionales. Además, el equipo reprodujo experimentalmente el proceso y verificó que las alteraciones en los almidones obtenidos coincidían con las de las muestras arqueológicas.
¿Qué relación tiene este hallazgo con el origen de la agricultura del arroz?
La simultaneidad cronológica entre la domesticación del arroz y la evidencia de fermentación en Shangshan es uno de los datos más debatidos del estudio. La interpretación convencional sitúa la bebida fermentada como consecuencia del excedente agrícola. La hipótesis alternativa, respaldada por este hallazgo, plantea que la necesidad de producir fermentados pudo ser un incentivo activo para el cultivo sistemático del arroz. Los autores no establecen una causalidad definitiva, pero señalan que «la producción de estas bebidas pudo favorecer la expansión del cultivo del arroz», invirtiendo la dirección causal tradicional.
¿Es esta la cerveza más antigua del mundo?
Depende de cómo se defina cerveza. Las evidencias de fermentación de cereal más antiguas documentadas hasta ahora procedían del yacimiento de Göbekli Tepe, en Turquía, con una cronología similar (alrededor del 10000 a. C.), y de yacimientos israelíes del período natufiense donde se han encontrado residuos de cebada fermentada de hace unos 13.000 años. Shangshan no desplaza necesariamente esos registros, pero confirma que la fermentación de cereales en Asia oriental es contemporánea de las evidencias más antiguas del mundo, y que se desarrolló de forma independiente con una tecnología de base distinta.
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