Por Carlos Uhart M.
En el vibrante panorama de la cerveza artesanal latinoamericana, pocas cervezas han logrado conquistar tanto los paladares locales como internacionales como la Catharina Sour.
Este estilo brasileño, originario del estado de Santa Catarina, ha dado forma a una revolución cervecera que ha comenzado a ser adoptada por cerveceros de todo el mundo.
Su historia está marcada por la creatividad local y el deseo de aprovechar la abundante biodiversidad tropical del país.
Se trata de una cerveza que refleja no solo el clima y los ingredientes de la región, sino también la innovadora visión de la cervecera artesanal brasileña.
Génesis de un estilo latinoamericano
El origen de la Catharina Sour se remonta a 2015, durante un histórico encuentro entre cerveceros caseros y artesanales en el sur de Brasil, en Santa Catarina, cuya capital, Florianópolis, alberga uno de los campeonatos de cervezas más populares de Brasil, organizado por la «Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina» (ACERVA Catarinense).
Aunque la tradición cervecera brasileña ha estado históricamente influenciada por estilos europeos, este momento representó la convergencia de la cervecera local con la rica biodiversidad tropical del país.
Este estilo nació como una versión innovadora de los estilos Berliner Weisse y Gose, cervezas ácidas tradicionales de Alemania, pero con un giro único: la adición de frutas tropicales de la región.
La dificultad de encajar la receta en los estilos existentes en las guías oficiales impulsó la idea de bautizar la receta con el nombre de Catharina Sour, una cerveza ácida nacida en Santa Catarina.
La combinación de técnicas cerveceras tradicionales con la frescura y riqueza de las frutas locales (como maracuyá, guaraná, mango y piña) rápidamente ganó popularidad, no solo en Brasil, sino también fuera de sus fronteras.
Ya en 2018, el Concurso Brasileño de Cerveza, el mayor certamen internacional de su tipo en el país, incluyó oficialmente por primera vez a la Catharina Sour en la lista de estilos oficiales del concurso.
Perfil sensorial del estilo Catharina Sour
Según la Guía de Estilos BJCP, el estilo Catharina Sour presenta un color dorado a pajizo con ligera turbidez, acompañado de una espuma blanca y persistente. Su efervescencia es cautivadora y predispone al disfrute.
En aroma, destacan frutas frescas como maracuyá, mango y guanábana, con una acidez láctica limpia, sin presencia de lúpulo. En boca, la fruta fresca predomina con una acidez moderada que no resulta invasiva.
El final es seco y refrescante, mientras que la carbonatación elevada aporta vivacidad, haciendo de esta cerveza una opción altamente bebible y refrescante.
Su contenido alcohólico varía entre 4,0-5,5% ABV, con un amargor de 2-8 IBU, un color que oscila entre 2-6 SRM y con densidades que varían entre 1.039-1.048 (OG) y 1.004-1.012 (FG).
Técnicas de elaboración de una Catharina Sour
La base de malta empleada generalmente es malta Pilsner combinada con trigo, lo que le da un cuerpo ligero y fácil de beber.
La técnica de acidificación en caliente con Lactobacillus, una bacteria láctica, es fundamental para aportar esa acidez limpia, sin el carácter excesivamente fuerte que podría desequilibrar el estilo.
Esta acidificación se realiza sin la necesidad de fermentación prolongada, lo que preserva la frescura de la cerveza.
Lo que realmente distingue a la Catharina Sour, sin embargo, es la adición tardía de fruta en la fermentación, evitando que los sabores frutales se cocinen o pierdan frescura durante el proceso, lo que añade a la cerveza un perfil de frutas brillante y natural.
Aquí puedes encontrar algunas recetas básicas de Catharina Sour para comenzar.
Un estilo de alcance global
La Catharina Sour ha dado un paso firme en la evolución de la cerveza artesanal no solo en Brasil, sino en todo el mundo.
Su popularidad ha inspirado a cerveceros de diferentes partes del mundo, especialmente en América Latina, a experimentar con sus propias frutas locales y explorar con mayor profundidad el concepto de cervezas con frutas.
Maridaje y servicio de Catharina Sour
La versatilidad de la Catharina Sour la convierte en una excelente opción para acompañar una amplia gama de platos.
Se recomienda servir entre 4-6°C en una copa tulipa para apreciar mejor sus aromas y mantener su carácter refrescante.
1. Platos picantes
Desde la cocina tailandesa hasta la mexicana, la acidez de la Catharina Sour ayuda a equilibrar la intensidad de los sabores picantes.
2. Mariscos y pescados
Su frescura y ligeresa hacen de esta cerveza una excelente compañera para mariscos como ceviches o pescados a la parrilla.
3. Ensaladas
El perfil frutal y refrescante se complementa perfectamente con ensaladas que incluyen frutas frescas, particularmente tropicales.
4. Quesos frescos y blandos
La acidez de la cerveza se marida muy bien con quesos frescos y de textura blanda, como el ricotta, así como con quesos de cabra suaves o frescos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué diferencia a la Catharina Sour de una Berliner Weisse o una Gose?
Aunque la Catharina Sour se inspira en estilos ácidos alemanes como Berliner Weisse y Gose, su principal diferencia radica en la adición de fruta tropical en grandes cantidades. La Berliner Weisse tradicionalmente se sirve con jarabes de fruta, mientras que la Gose incluye sal y cilantro. En contraste, la Catharina Sour es un estilo cervecero definido por la fermentación con fruta fresca (como maracuyá, mango o piña) y un equilibrio de acidez láctica limpia, sin los toques salinos o especiados de otros estilos Sour.
¿Cómo puedo encontrar y probar una Catharina Sour fuera de Brasil?
Debido a su creciente popularidad, muchas cervecerías artesanales en América Latina, Estados Unidos y Europa han adoptado el estilo, experimentando con sus frutas locales. Se recomienda buscar en cervecerías locales bajo la etiqueta «Sour con fruta tropical» o consultar los menús de bares especializados en cerveza artesanal que suelen ofrecer taps rotativos. También es un estilo popular en festivales cerveceros internacionales, ya que es altamente refrescante y versátil.
¿Qué otras frutas, además del maracuyá y el mango, se utilizan comúnmente en la Catharina Sour?
Si bien el maracuyá (fruta de la pasión) y el mango son las más tradicionales por su disponibilidad y perfil aromático, el estilo es muy flexible para la experimentación. Otras frutas comunes incluyen piña, acerola, guayaba, kiwi, frambuesa e incluso cacao o açaí. La clave del estilo es utilizar frutas que aporten un sabor brillante y natural que se complemente bien con la acidez láctica base de la cerveza.
¿La Catharina Sour ha sido reconocida oficialmente por guías internacionales de estilos como el BJCP?
Sí, ha sido reconocida oficialmente. Tras su inclusión en el Concurso Brasileño de Cerveza en 2018, el estilo ha ganado estatus global. El Beer Judge Certification Program (BJCP), una de las guías más importantes a nivel mundial, la incluyó en su versión más reciente (2021) como el estilo «28C. Catharina Sour» dentro de la Categoría 28, «Cervezas Históricas, Nacionales o de Origen». Este reconocimiento solidifica su lugar como un estilo distintivo y globalmente juzgable.
¿Cuál ha sido el impacto de la Catharina Sour en la innovación de la cerveza artesanal latinoamericana?
La Catharina Sour ha sido pionera en legitimar la adición de frutas tropicales locales como elemento central de un estilo de cerveza. Su éxito y reconocimiento internacional han empoderado a cerveceros en toda Latinoamérica para crear y definir sus propios estilos basados en ingredientes endémicos, como la inclusión de ajíes o tubérculos, fomentando una identidad cervecera propia, más allá de la mera imitación de estilos europeos.
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