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El estilo Gose (pronunciado «goze-uh») es un tipo de cerveza cuyas primeras referencias se remontan al reinado del emperador Otto III hace más de 1000 años.
Su elaboración se estableció durante el siglo XVI en la entonces prospera ciudad minera de Goslar, en la región centro-norte de Alemania (la actual Baja Sajonia), que había construido su riqueza a partir de la extracción de plata.
La leyenda sobre el origen del estilo Gose
La leyenda cuenta que un caballero llamado Ramm paseaba por el lugar cuando su caballo pateó el suelo y dejó al descubierto ricos rastros de plata que luego habrían propiciado los primeros asentamientos mineros.
El río Gose, que cruza la ciudad desde el suroeste, que da nombre a la cerveza y que servía de suministro de agua para su elaboración, habría tomado el nombre de la esposa de Ramm, Gosa.
Fue durante la Edad Media, a medida que la industria minera decaía y en la búsqueda de mejores mercados, que la elaboración del estilo Gose fue migrando hacia las ciudades cercanas, particularmente a Leipzig, al este de Alemania, cuya primera licencia de elaboración data de 1738 y lugar al que se le asocia actualmente.
Hacia fines del siglo XIX, casi toda la producción de Gose ya estaba circunscrita a 80 cervecerías en un radio de 150 kilómetros alrededor de Leipzig y era la cerveza más popular entre sus habitantes, tanto así que la Gose tradicional hoy en día es llamada «Leipziger Gose».
Características del estilo Gose
El estilo gose expresa «terroir» en la cerveza, la idea de que el entorno en el que se produce le imparte ciertas características propias.
Única en aroma y sabor, la Gose es agudamente intensa y ligeramente salada debido a las altas concentraciones minerales que eran propias del agua del río Gose.
Generalmente se utiliza malta de cebada y malta de trigo (hasta 60%) en su elaboración, lo que le proporciona un grado de acidez y suavidad en boca.
Originalmente, se elaboraba por fermentación espontánea (al igual que Lambic y Berliner Weisse) hasta alrededor de 1880, cuando los cerveceros comenzaron a utilizar levaduras ale y bacterias lácticas (Lactobacillus).
Adicionalmente, se agregan semillas de cilantro y pequeñas cantidades de lúpulo. El resultado es una cerveza de color amarillo, turbia, sin filtrar, de cuerpo medio, efervescente, ácida y frutal, con un carácter restringido a sal y cilantro y bajo amargor. Muy refrescante y altamente atenuada.
Si bien, debido a la utilización de cilantro y sal, Gose no cumplía con la Reinheitsgebot alemana (ley de pureza abolida en 1986), debido a que originalmente este conjunto de normas establecidas en 1516 solo aplicaba a la región de Baviera, al convertirse en ley nacional en 1906, se permitió la elaboración de Gose a partir de una exención que la clasificaba como una especialidad regional.
Tradicionalmente era envasada en una botella de forma plana y semicircular, con un cuello alto y estrecho, diseñado para atrapar la espuma generada en la segunda fermentación en botella y así producir un tapón natural de levadura.
¿Por qué desapareció el estilo Gose?
Durante el siglo XX, la elaboración del estilo Gose fue desapareciendo lenta e intermitentemente, con la II Guerra Mundial arrasando con la mayor parte de las cervecerías existentes.
En 1945, la última cervecería que la elaboraba, Rittergutsbrauerei Döllnitz, cerró sus puertas luego de ser nacionalizada.
Cuatro años más tarde, Gose fue resucitada por un ex cervecero de Döllnitz, Friedrich Wurzler, quien, se cree, era la única persona que aún conocía la verdadera receta.
Años más tarde y antes de su muerte, Wurzler heredó la receta a su hijastro Guido Pfnister, quien la continuó elaborando de forma privada hasta su propia muerte en 1966.
Su baja demanda, el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría con la separación de Alemania y la reforma agraria en el país oriental, que priorizaba el uso de los granos de cereal a la producción de pan, terminaron por hacerla desaparecer.
El renacimiento del estilo gose
No fue hasta mediados de la década de los 80 que el estilo Gose reapareció en los alrededores de Leipzig después de casi 30 años, principalmente gracias a Lothar Goldhahn, dueño de un bar en esta ciudad, que, al igual que Pierre Celis con las Witbier en Bélgica, apostó fuertemente por resucitar el estilo.
Goldhahn comenzó primero investigando sus características con antiguos consumidores a partir de unas pocas notas de la receta original y luego recurriendo a la cervecería Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei, ubicada al Este de Berlín, que en ese tiempo elaboraba Berliner Weisse.
A Goldhahn se unió también el Dr. Hartmut Hennebach, ex microbiólogo que había perdido su trabajo durante el período comunista y que hasta entonces trabajaba como camarero en un bar.
Las primeras cervezas de prueba se hicieron en 1985 y la producción comercial comenzó en 1986, pero se extendió solo hasta 1988.
Desde entonces, su producción fue retomada continuamente por al menos tres cervecerías alemanas: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof y Familienbrauerei Ernst Bauer en Leipzig y Brauhaus Goslar en Goslar.
Actualmente, el verdadero mercado de Gose no está en Leipzig, sino en el extranjero, hacia donde se exporta más del 30% de la producción.
Como era de esperar, este interés significó que cerveceros fuera de Alemania comenzaran a elaborar sus propias versiones, principalmente en USA, donde el año que termina ha alcanzado su peak de popularidad, con versiones elaboradas por cervecerías como Westbrook, Anderson Valley, Evil Twin y Sierra Nevada, entre muchas otras.
Directrices de la Guía BJCP
Cerveza de trigo altamente carbonatada, ácida y frutal, con un carácter restringido de sal y coriandro y bajo amargor. Muy refrescante, con sabores vivos y alta atenuación.
1. Aroma
Ligero a moderado aroma a frutas de carozo. Ligera acidez un tanto aguda. Notable aroma a coriandro, que puede tener un característico aroma a limonada y una intensidad alta a moderada. Un carácter ligero a pan, a levadura, como a masa de pan fermentada sin cocinar. La acidez y el coriandro pueden provocar una impresión brillante y viva. La sal, si es apreciable, puede ser percibida ligeramente, con un carácter a brisa marina o solo como frescura general.
2. Apariencia
Sin filtrar, con una turbidez moderada a plena. Espuma blanca de altura moderada a alta con definidas burbujas y buena retención. Efervescente. Color amarillento.
3. Sabor
Moderada a restringida, pero notable acidez, como unas gotas de limón en un té helado. Moderado sabor a malta como a masa/pan. Ligero a moderado carácter a frutas de carozo, frutas de semillas o limones. Ligero a moderado sabor a sal hasta el umbral del gusto. La sal debería ser notoria (particularmente en el gusto inicial), pero no debería tener un sabor muy salado. Bajo amargor, sin sabor a lúpulo. Final seco, completamente atenuado con la acidez y no los lúpulos balanceando la malta. La acidez puede ser más notoria al final y así realzar la refrescante cualidad de la cerveza. La acidez debería ser balanceada y no sobrepasarse (aunque las versiones históricas han sido bastante agrias).
4. Sensación en boca
Alta a muy alta carbonatación, efervescente. Cuerpo medio-ligero a medio-pleno. La sal, si es percibida, puede provocar un ligero hormigueo, con una cualidad de hacer agua la boca. La levadura y el trigo pueden darle un poco de cuerpo, pero no debería ser una sensación pesada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre una Gose y una Berliner Weisse?
La principal diferencia radica en los ingredientes y el origen. Ambas son cervezas de trigo ácidas (gracias al Lactobacillus), pero la Gose incluye tradicionalmente sal y semillas de cilantro para su sabor característico, elementos que no están presentes en la Berliner Weisse. Históricamente, la Gose se originó cerca de Goslar y Leipzig, mientras que la Berliner Weisse es de Berlín. La Berliner Weisse también tiende a ser más ligera y a menudo se sirve con jarabes (rojo de frambuesa o verde de aspérula).
2. ¿Con qué tipo de comida se recomienda maridar con una Gose?
Debido a su perfil ácido, refrescante y ligeramente salino, la Gose es excelente para maridar con mariscos, especialmente ostras crudas, pescado blanco y sushi, ya que la salinidad de la cerveza complementa la del plato. También funciona muy bien con ensaladas frescas, quesos de cabra suaves y platos con un ligero picante o especias, como la cocina tailandesa o vietnamita, ya que su acidez ayuda a limpiar el paladar.
3. ¿Qué otras cervezas son similares al estilo Gose?
Los estilos más similares son otras cervezas de trigo ácidas, como la Berliner Weisse y algunas Witbiers belgas (aunque estas son menos ácidas y no saladas). También comparte similitudes con algunas Sours modernas, especialmente las que incorporan frutas o sal, como las Fruit Sours o las Kettle Sours que buscan perfiles ácidos y refrescantes. Los estilos donde el terroir y la salinidad son clave, como algunas Oyster Stouts, también podrían ser un punto de interés.
4. ¿Qué tan salada es la Gose tradicional?
En la Gose tradicional, la salinidad es generalmente sutil, percibida como una ligera frescura o un «toque de brisa marina» (como indica la guía BJCP) y no como un sabor dominantemente salado. Originalmente, esta salinidad provenía de forma natural de las altas concentraciones minerales del agua del río Gose en Goslar. Hoy en día, la sal se añade intencionalmente (a menudo sal de mesa o sal marina) para replicar este efecto, realzar los sabores frutales y del cilantro, y contribuir a la característica mouthfeel que la hace tan refrescante.
5. ¿El estilo Gose ha seguido evolucionado desde su renacimiento moderno?
Sí, la Gose moderna ha evolucionado significativamente, especialmente fuera de Alemania (principalmente en EE. UU.). Los cerveceros artesanales han tomado la base ácida y salina para crear innumerables variaciones, siendo las más populares las Gose con frutas (como maracuyá, frambuesa, mango) y las Imperial Gose (con mayor contenido alcohólico). Mientras que la Gose tradicional (Leipziger Gose) mantiene su sabor a cilantro y sal, las versiones actuales a menudo exploran perfiles de sabor mucho más amplios, priorizando la acidez y las frutas sobre el cilantro tradicional.
