Los mineros de una antigua faena de sal en Austria ya consumían cerveza y queso azul elaborados de forma sofisticada hace al menos unos 2.700 años, según un estudio publicado por la revista Current Biology.
Los científicos llegaron a esa conclusión luego de analizar las muestras de excrementos humanos encontrados en el corazón de la mina de Hallstatt, en los Alpes austriacos, un lugar protegido por la Unesco y donde se produce sal desde hace 3 mil años.
Our multidisciplinary study on Hallstatt human paleofeces is now published in @CurrentBiology. Congratulations to the whole team!!@msabrysarhan @Kun_L_H @misszingi @orotastabelli @nsegata @r_l_moritz @AlbZink @KowarikKerstin @EURAC @cibiocm https://t.co/ucf4FI6h17
— Frank Maixner (@FrankMaixner) October 13, 2021
Frank Maixner, microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac de Bolzano (Italia) y autor principal de la indagación, señala:
Nos sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios eran lo suficientemente avanzados como para utilizar la fermentación de forma intencionada. Esto es muy sofisticado, en mi opinión. Es algo que no esperaba para aquella época.
El hallazgo es la primera evidencia hasta la fecha de la maduración del queso en Europa, según los investigadores.
Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos antiguos y en pruebas arqueológicas, las heces de los mineros también contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente, en aquella época.
Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena, afirma:
Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que los complejos alimentos procesados, así como la técnica de la fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria primitiva.
Kowarik precisa:
La mina está ubicada en un lugar muy particular, situada en los Alpes, en medio de la nada. Toda la comunidad trabajaba y vivía de esta mina.
Los mineros pasaban allí todo el día, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.
Gracias a la temperatura constante de unos 8°C y a la alta concentración de sal de la mina, las heces de los mineros se conservaron especialmente bien.
Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad de Bronce, dos de la Edad de Hierro y una del siglo XVIII.
Una de ellas, de unos 2.700 años de antigüedad, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae; ambos son conocidos hoy en día por su uso en la elaboración de queso azul y cerveza.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo es posible que las heces de hace 2.700 años se conservaran intactas?
La conservación excepcional en la mina de Hallstatt se debe a una combinación de temperatura constante (8°C) y la alta salinidad del entorno. La sal actúa como un deshidratante natural que detiene los procesos de descomposición bacteriana, permitiendo que los paleofeces mantengan estructuras celulares y rastros de ADN de hongos y alimentos procesados durante milenios.
2. ¿Qué importancia tiene el hongo Penicillium roqueforti?
El hallazgo de Penicillium roqueforti es crucial porque este hongo no aparece de forma accidental en la dieta; requiere un proceso de maduración controlada. Esto demuestra que hace 2.700 años los mineros ya dominaban técnicas de biotecnología rudimentaria para producir queso azul, lo que sitúa a esta comunidad como una de las más avanzadas de la Edad del Hierro en Europa.
3. ¿Cómo diferenciaron los científicos la cerveza prehistórica de un simple consumo de cereales?
La clave reside en la presencia de Saccharomyces cerevisiae junto con granos de cereales procesados. Mientras que comer grano crudo o cocido es una práctica básica, la combinación con esta levadura específica indica una fermentación intencionada. El estudio molecular confirmó que no se trataba de contaminación posterior, sino de una bebida fermentada diseñada para el consumo habitual de los trabajadores.
4. ¿Qué otros alimentos componían la dieta de los mineros de la Edad del Hierro?
Además de la cerveza y el queso azul, los análisis de paleofeces revelaron una dieta rica en cereales como la cebada y la espelta, así como legumbres (habas). Curiosamente, los estudios indican que su alimentación era equilibrada y fibrosa, diseñada para sostener el intenso esfuerzo físico que requería la extracción de sal en los Alpes.
5. ¿Por qué el consumo de cerveza era tan común en las comunidades mineras antiguas?
En la antigüedad, la cerveza no solo era una bebida recreativa, sino una fuente segura de hidratación y calorías. Al hervir el agua para su elaboración y pasar por el proceso de fermentación, se eliminaban patógenos peligrosos. Para los mineros de Hallstatt, la cerveza funcionaba como un «pan líquido» que proporcionaba la energía necesaria para largas jornadas en la oscuridad de la mina.
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