Por SommBeer
Hoy en día, las cervezas IPA regulares se han convertido en la norma y ninguna cervecería que se precie pasaría de tener una propia, pero ahora, la competencia está dada por quién elabora la IPA más intensa, ruda y lupulada, cualquier cosa sobre los 100 IBU.
El punto es que estas cervezas no son lo que dicen ser. La medida del IBU está siendo muy mal utilizada, por lo que si entras en una cervecería que anuncia una cerveza con más de 100 IBU, solo existe una pequeña posibilidad de que sean reales, a menos que estén utilizando extractos de lúpulo en su elaboración.
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Escala de amargor IBU
Entonces, ¿qué es un IBU? Para comenzar, es el acrónimo de «International Bitterness Unit», una medida de la concentración de compuestos amargos que se encuentran en la cerveza.
Un IBU equivale a 1 miligramo de compuestos amargos por litro de cerveza y estos compuestos amargos, por supuesto, provienen del lúpulo.
Aquí es donde comienza la parte complicada. El lúpulo en realidad no posee los compuestos que vuelven amarga a la cerveza, solo posee sus precursores (bloques de construcción).
Si eres un cervecero casero, seguro ya sabes esto. Esta es la razón por la que añades lúpulo y lo hierves por 45-60 minutos cuando elaboras tu cerveza. El calor en la olla de ebullición convierte estas moléculas precursoras en compuestos amargos.
Para los más interesados en la química, a continuación se muestra un ejemplo de esta reacción, conocida como «isomerización», donde los compuestos conocidos como «ácidos alfa» se convierten en «ácidos iso-alfa».
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Isomerización
Dejando de lado los nombres raros, las imágenes complicadas y los chistes científicos, la concentración de ácidos iso-alfa está directamente relacionada con el amargor de una cerveza.
Cuantos más lúpulos pongas en una cerveza, habrá más ácidos alfa. Cuantos más ácidos alfa existan, más ácidos iso-alfa se producirán. Cuantos más ácidos iso-alfa, más amarga es la cerveza y mayor el número de IBU que la cervecería escribe en la pizarra.
Pero aquí es donde comienza el problema. La mayoría de los cerveceros estiman su amargor en función de la cantidad de lúpulo que añaden, ASUMIENDO que todos los ácidos alfa se convertirán en ácidos iso-alfa.
Para cervezas regulares, esta es una buena suposición. Pero, para los grandes reyes del IBU, esa suposición se derrumba más rápido que un juego de jenga y los factores son dos: solubilidad y degradación.
1. Solubilidad y degradación
Primero, la solubilidad es la medida de la cantidad de cualquier sustancia química que puedes agregar a un volumen específico de solvente.
Aquí, el «solvente» es la cerveza, técnicamente, el mosto antes de la fermentación, pero no nos pongamos quisquillosos.
Resulta que los ácidos alfa son en realidad poco solubles. Entonces, no importa cuántos lúpulos añadas a la cerveza, solo podrás disolver una cantidad limitada de ácidos alfa en ella.
Si esto es limitado, la cantidad que puedes convertir en ácidos iso-alfa amargos también es limitada. ¿Adivina qué? Ese límite está MUY por debajo de la cantidad que se necesita para llegar a 100 IBU.
Las estimaciones de la literatura lo sitúan en apenas 6-10 miligramos de ácidos alfa por litro, muy por debajo del límite de 100 IBU.
¡Pero espera! ¿Acaso esto significa que solo podríamos elaborar cervezas de entre 6-10 IBU? No. Si esto fuera cierto, las IPA serían solo un sueño.
Si bien solo podemos disolver unos pocos miligramos de ácidos alfa por litro, una vez que los calentamos y los convertimos en ácidos iso-alfa, podemos seguir extrayendo más ácidos alfa del lúpulo.
Afortunadamente para nosotros, el límite de solubilidad de los ácidos iso-alfa es mucho mayor que 6-10 miligramos por litro. Entonces, ¿cuál es ese límite y cómo puede llevarnos al Santo Grial de los 100 IBU?
En un sistema estrictamente químico, no una cervecería de la vida real, resulta que los ácidos iso-alfa son solubles a más de 300 miligramos por litro. Entonces, en teoría, ¡podrías tener una cerveza de 300 IBU!
En la práctica, la historia es diferente y depende de un fenómeno químico conocido como cinética, que te dice qué tan rápido se desarrolla una reacción y qué tan rápido puedes producir una sustancia química que deseas o una que no deseas.
2. Una carrera química
Así que en este punto lo que tenemos es una carrera. Estamos disolviendo ácidos alfa y se están convirtiendo en ácidos iso-alfa. ¡Eso es bueno! Nuestra IPA se está volviendo más amarga.
Pero, tan pronto como elaboramos ácidos iso-alfa, el calor que es parte del proceso de elaboración también comienza a separar los ácidos iso-alfa en otras cosas que ya no son amargas. Esto está mal. Nuestra IPA es cada vez menos IPA.
Al final del día, lo que tenemos esencialmente son dos reacciones en competencia. Una que produce compuestos amargos y otra que los elimina.
Lo interesante es que cada una de esas reacciones va más rápido a medida que más compuestos químicos involucrados están presentes.
Por lo tanto, agregas más lúpulo y tienes más ácidos alfa y produces más ácidos iso-alfa, lo haces más rápido y tu cerveza se vuelve más amarga.
Pero, más ácidos iso-alfa durante el proceso de elaboración se degradan más rápidamente en una forma no amarga.
En algún punto, estas dos reacciones tienen un punto muerto y se igualan en velocidad. La carrera está empatada. Ninguno de los dos logra ganar y te has situado al límite de lo amarga que puede llegar a ser tu cerveza.
¿Quieres adivinar cuál es ese límite?
Con base en la premisa al comienzo de esta diatriba de divagaciones, diría que aproximadamente 100 IBU.
Para llegar allí, sin embargo, debes agregar MUCHO más lúpulo de lo normal o de lo que predecirían las reglas generales del cervecero tradicional.
Por lo tanto, para cualquier cervecero que use técnicas tradicionales de elaboración de cerveza, no importará cuántos sacos de lúpulo agregue a la cocción, estará atrapado en el límite de los 100 IBU. ¿Por qué? ¡Química!
Cervezas de 100+ IBU
Ahora, hay una forma de evitar esto. En lugar de dejar que la química se desarrolle en la propia olla de cocción, puedes decidir comprar ácidos iso-alfa extraídos químicamente y preisomerizados y ¡bam!, estarás por encima del límite de 100 IBU.
Al hacer esto, el único límite práctico para el nivel de IBU de tu IPA será cuánto tiempo deseas pasar restaurando tu paladar.
Pero, para la mayoría de los cerveceros, especialmente artesanales, comprar y usar extractos de lúpulo preisomerizados no es el objetivo.
Entonces, la próxima vez que vayas a tu cervecería favorita que anuncie cervezas de más de 100 IBU, puedes estar seguro de que seguirá siendo una bomba de lúpulo.
Sin embargo, no pienses que una cerveza de 110 IBU es muy diferente de una cerveza de 100 IBU o incluso 90 IBU.
Todas están al límite de lo que un cervecero puede elaborar y todas tendrán relativamente el mismo nivel de amargor.
Sin embargo, el amargor se percibe de forma diferente en función de otros factores, como el nivel de malta, la concentración de sal, la edad y demás. Ese es otro tema para otro día, sin embargo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Realmente puede el ser humano percibir más de 100 IBU?
No. Aunque una cerveza logre superar técnicamente los 100 IBU mediante extractos, el paladar humano tiene un umbral de saturación. La mayoría de los catadores y estudios sensoriales coinciden en que, a partir de los 80-100 IBU, los receptores de amargor de la lengua se saturan, lo que hace casi imposible distinguir la diferencia de intensidad entre una cerveza de 100 y una de 150 IBU.
2. ¿Por qué algunas cervezas con menos IBU saben más amargas que otras con más?
Esto se debe al ratio de amargor (BU/GU), que es el equilibrio entre las Unidades de Amargor (BU) y los puntos de Gravedad Inicial (GU) o dulzor de la malta. Una Double IPA de 80 IBU con mucho cuerpo y azúcar residual puede percibirse menos amarga que una Pilsner de solo 40 IBU que sea extremadamente seca y ligera.
3. ¿El «dry hopping» aumenta los IBU de una cerveza?
Tradicionalmente, se creía que no, ya que no hay ebullición para la isomerización. Sin embargo, estudios recientes indican que el dry hopping puede alterar el amargor mediante la adición de humulinonas (ácidos alfa oxidados) y por la absorción de ácidos iso-alfa por parte de la materia vegetal del lúpulo, lo que puede subir o incluso bajar ligeramente los IBU medidos en laboratorio.
4. ¿Los IBU disminuyen con el tiempo de guardado?
Sí. Los compuestos responsables del amargor (ácidos iso-alfa) son inestables y se degradan con la exposición al calor, la luz y, sobre todo, el oxígeno. Por esta razón, una IPA «vieja» pierde su frescura y su potencia de amargor, volviéndose más dulce y maltosa a medida que los IBU reales decaen durante el almacenamiento.
5. ¿Es el IBU la única medida de amargor en la cerveza?
Aunque es la estándar, el IBU solo mide ácidos iso-alfa. No contempla el amargor aportado por las maltas tostadas (típico en Stout) ni el de los polifenoles del lúpulo. Por ello, el IBU es una guía técnica de laboratorio, pero la «sensación de amargor» es una experiencia subjetiva que depende de la receta completa y el pH de la cerveza.
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