Noruega occidental es uno de esos lugares en donde las ideas convencionales de la física parecen deformarse para dar lugar a sus hermosas cumbres nevadas y sus fiordos de azul cristalino, todo en un mismo marco, tal como una pintura romántica del siglo XVIII o el escenario de un cuento de hadas.

La revolucionaria historia de la levadura kveik
La revolucionaria historia de la levadura kveik

Como su tierra natal, kveik (“levadura” o “levadura de granja” en dialecto local) es una familia de levaduras rurales noruegas conocida hace apenas unos años por los cerveceros del resto del mundo y que parece sobrenatural, ya que fermenta a velocidades que podrían parecer imposibles y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoramente cálidas. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura registrada.

Nadie sabe realmente hace cuanto tiempo kveik emergió de los valles del glaciar, pero si sabemos que los noruegos han estado elaborando cerveza desde la prehistoria, aunque antiguamente la producción solo ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región producía bajas cantidades de cereal, lo que daba a la cerveza un estatus reservado sólo para algunas ocasiones especiales como bodas o visitas a reyes.

Pero en los últimos cinco años, la historia de la kveik ha dado un giro importante, emergiendo desde las aisladas granjas noruegas hasta los bancos de levadura de las cervecerías más importantes del mundo, pasando desde el borde de la extinción y alcanzando un nuevo resurgimiento global.

El evangelizador de la kviek

Todo esto ha sido posible gracias a un que un hombre vio su verdadero potencial y supo que debía ser rescatada: Lars Marius Garshol.

Su nombre puede que no te parezca conocido, todavía, ya que Garshol es un ingeniero de software que vive con su familia a las afueras de Oslo. Pero si has pasado algún tiempo investigando en foros de homebrewing o si gustas de mantenerte enterado de las últimas innovaciones del mundo cervecero, es muy probable que ya hayas escuchado de él.

Lars Marius Garshol
Lars Marius Garshol

Durante mucho tiempo, Garshol fue un aficionado a la cerveza que comenzó a interesarse y planear vacaciones en torno a ella luego de haber descubierto algunas cervezas belgas durante un viaje a Barcelona.

Pero fue un libro sobre tradiciones cerveceras noruegas que su esposa le regalo en Navidad y que dedicaba un capítulo a los métodos rurales de producción en Lituania lo que despertó la curiosidad de Garshol y lo llevó de visita al país báltico en varias oportunidades. Más tarde en 2014 estas visitas darían origen al libro autopublicado “Lithuanian Beer: A Rough Guide“.

Garshol comenzó a percibir que los pocos productores rurales que encontró, dispersos y perdidos en el tiempo, estaban entre los últimos descendientes de una tradición que abarcó alguna vez toda Eurasia.

En 2014, Garshol visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault. Su itinerario los llevó cientos de kilómetros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares en donde asistían a cocciones de productores locales.

Elaboración de cerveza rural con kveik
Elaboración de cerveza rural con kveik. Créditos Lars Marius Garshol

“Lo que encontramos en aquel viaje fue tan impresionante que alteró de manera permanente el curso de mi vida” Garshol escribió en un posterior post en su blog. “Fue muy sorprendente ver cuánto de las antiguas tradiciones continuaba aún vivo. Otra sorpresa también fue apreciar su alcance cultural, ya que no sólo se trataba de la cerveza, sino las costumbres sociales asociadas a ella, las antiguas formas de servirla e incluso algo de la superstición. Pero la mayor sorpresa era lo buena que era la cerveza y lo diferentes que eran entre sí”.

Garshol no sabía que esperar, nunca había visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comenzó a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba felizmente activa a 39°C (102°F) mientras la cerveza era preparada en una olla de cobre del siglo XVIII infusionada con ramas frescas de enebro. Una cerveza sin fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de todas esas condiciones extremas.

Luego de aquel viaje Garshol escribió “Volví convencido que existía una cultura de la cerveza digna de reconocimiento internacional y con un lugar reservado entre las más famosas que conocemos,” escribió. “Realmente me sorprendió y decepcionó que algo tan importante fuese totalmente desconocido no sólo fuera sino también dentro de Noruega”.

En palabras de Martin, “Esto no es exactamente El Congo, por decirlo de alguna forma. Puedes visitar a estos cerveceros y probar sus cervezas sin necesidad de adentrarte en la selva durante semanas. Algunos están literalmente a un viaje en taxi de distancia o un viaje corto en tren desde un aeropuerto internacional.”

La antigua usanza

No fueron los primeros forasteros en visitar a los cerveceros del oeste de Noruega, en realidad, el legendario escritor británico de cerveza, Michael Jackson, ya había explorado la región cerca del año 1993, pero a partir de este viaje, la kveik se convirtió en la principal preocupación de Garshol, visitó decenas de otras cerveceros rurales de la región, recopiló muestras de levaduras y envió algunas de ellas al National Collection of Yeast Cultures en Norwich en el Reino Unido.

“Lo que en realidad me atrajo inicialmente de la kveik fue el sabor,” cuenta Garshol. “Y luego lo que realmente me hizo involucrarme fue este sentido de información desconocida. Cuando comienzas a ahondar, mientras más profundizas, más encuentras. Casi todas mis reacciones eran del tipo ‘Dios mío! Wow! ¿Esto es posible? Increíble!’. Básicamente, reacciones ininterrumpidas como esas durante años y años”.

Noruega occidental
Noruega occidental

Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada.

La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza, típicamente esparciendo una  fina capa de levadura sobre una tela de panadería y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y almacenarla en un congelador.

La mayoría de las recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque por otra parte utilizaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua para extraer sus propiedades de sabor y purificación, que luego se usaban como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 30 a 42°C (86 a 108°F).

Casi todas las cervezas eran elaboradas utilizando ollas de cobre y tuberías plásticas, mangueras de jardín y rústicos sartenes, más el ocasional aro kveik o kveikstokk, un implemento de madera entrelazado en forma circular y que es sumergido en la levadura luego de la fermentación, colgado para secarse y ser usado posteriormente en la inoculación del próximo lote.

Anillo de levadura
Anillo de levadura, kveik o kveikstokk. Créditos Lars Marius Garshol

Los cerveceros no median la temperatura del agua, pero usaban el tacto para saber cuándo estaba lista, o a temperatura de “leche tibia” que es la temperatura de la leche recién ordeñada. Los lúpulos son usados principalmente por sus propiedades antibacterianas, no para impartir aroma o sabor.

La levadura está lejos de ser monolítica, cada familia es única, cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos Lactobacillus. Nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen.

Kveik sale al mundo

Para el año 2015, el alcance de su registro en Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories y que estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa.

Richard Preiss
Richard Preiss

“Lo había contactado algunas pocas veces y en definitiva me tomó varios intentos probar que éramos dignos de recibir algunas muestras y para ser justos, pienso que él probablemente aún tiene que lidiar con mucha gente tratando de recibir material de su parte,” comenta Preiss. “Eventualmente le dije, ‘Mira, estas son nuestras capacidades científicas. Estamos interesados en trabajar con esto. Pensamos que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.”

Garshol empacó 8 cultivos distintos de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunos en forma de barro, algunos en escamas secas. “Tome dos de esas escamas y las coloque en un medio de cultivo, esencialmente las removí, las deje rehidratar y me retire para que almuercen,” recuerda Preiss. “Al volver 40 minutos después ya estaba fermentando. Eso no es normal en una levadura seca. Es fue lo primero que observamos que nos sugirió que había algo muy interesante en ella.”

Hoy, Preiss y Garshol mantienen una sociedad profesional y colaboran en la investigación sobre kveik. Su publicación “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts” tuvo también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe y fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.

Finalmente resultó que kveik es una levadura Saccharomyces cerevisiae después de todo, pero sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación.

La cerveza era elaborada en caliente, así que kveik evolucionó para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que kveik desarrolló velocidad de fermentación. Debido a la falta de recursos, la elaboración de cerveza era poco frecuentes, así que kveik aprendió a sobrevivir durante meses o años. Decisiones humanas prácticas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.

Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale en el hecho que sería el resultado de la reproducción híbrida con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.

A quien pertenece la kveik

Mientras que el mundo cervecero establecido se encuentra en los inicios de la admiración por la kveik, hay preocupación, en algunos lugares, sobre el hecho de que trasladar esta levadura desde su lugar de origen sin compensación monetaria podría considerarse como saqueo cultural.

Cultivos de kveik
Cultivos de kveik. Créditos Lars Marius Garshol

Aunque muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas levaduras, ya que  para ellos sería como reclamar derechos sobre las abejas que polinizan sus flores, esta posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación.

“La realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen,” indica Preiss. “La cuestión entonces es, ¿como se alcanza un acuerdo justo? Creo que mucho de esto viene de una posición de buena voluntad, pero cuando te encuentras frente a un escenario donde una empresa está lucrándose de esto, entonces esa buena voluntad puede erosionarse rápidamente.”

Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik de su registro en honor a sus respectivas fuentes, como Sigmund Kveik o Rivenes Kveik, al tiempo que alienta a otros a usar esos nombres.

Garshol cree que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. “Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que estoy tratando de mostrarles, ‘Mira, esto es lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera, porque si no lo hacen, morirá.”

Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego.

Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido y ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.

Adaptación y resumen del articulo original de www.goodbeerhunting.com

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