Es habitual, en lo referente a la gastronomía, ir a un restaurante a comer o simplemente de tapeo y encontrarte que en casi todos los establecimientos disponen cartas de vino más o menos extensas, con vinos de diferentes características, denominaciones de origen, vinos jóvenes, crianzas, etc.
Sin embargo cuando preguntas por la oferta de cervezas disponible para acompañar la comida, todos coinciden en ofrecerte los cuatro refrescos de cerveza de siempre.
Sin menospreciar el vino, cada vez son más los aficionados a la cerveza que piensa que esto debería ir cambiando poco a poco y que los establecimientos de comida deberían disponer de cartas de cerveza con diferentes estilos y procedencias entre las que elegir dependiendo del momento o de los alimentos que se van a consumir.
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Qué es el maridaje de cerveza
En este artículo vamos a intentar exponer ideas y generalidades sobre el hecho de combinar la cerveza con diferentes tipos de carnes, es decir «maridaje de cerveza y carne».
La palabra «maridar» tiene como definición «enlace, unión y conformidad de los casados», pero también el hecho de «hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí».
Así pues, adaptadas estas definiciones al mundo gastronómico, el maridaje entre cerveza y comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con la cerveza con la intención de realzar el placer de comerlos.
El maridaje busca encontrar la armonía perfecta entre los sabores y aromas de la comida y la bebida.
Existen muchos tipos de cerveza, con variantes en el sabor, color y fuerza, que dependen de las distintas técnicas e ingredientes utilizados en los procedimientos de elaboración.
Por eso, el de la cerveza es un mundo complejo que nos ofrece múltiples posibilidades para hacer grandes combinaciones.
Maridajes de cerveza y carne
Cerveza y carne pueden ser magníficos compañeros, aunque no hay que olvidar que bajo ese término tan amplio, se engloban materias primas muy diferentes y a su vez muy diversos modos de preparación.
Esto da lugar a productos tan diversos entre sí como por ejemplo, una pechuga de pollo, un salchichón de cerdo o unas chuletillas de cordero.
Por tanto, a la hora de elegir qué cerveza va a convivir con nuestro tenedor, hay que fijarse tanto en el tipo de carne como en la salsa o especias con que la condimentaremos.
1. Cerveza para maridar carne a la parrilla
En caso de que estés pensando en una parrillada, debes procurar abastecerte de cervezas de buen cuerpo, ricas en malta y lo suficientemente amargas como para emparejarse con los sabores ahumados de las carnes asadas al carbón.
Entonces, si la comida es por ejemplo carne asada, la mejor combinación es la cerveza ahumada (Rauchbier) o cualquier cerveza de alta fermentación como Porter o Stout, cervezas algo amargas que complementan bien el sabor del asado.
2. Maridaje de cerveza con embutidos y ahumados
Recomendar la cerveza más adecuada a cada embutido es casi imposible porque también lo es cuantificar todas las especialidades, con sus diferentes sabores, texturas, sazones y sus respectivas variedades locales.
En este caso, la idea no es la de acompañar, sino la de compensar el sabor fuerte o la textura grasa y pesada de lo que estemos degustando.
Para este tipo de comida conviene una cerveza, de nuevo, ligera y suave. La cerveza consigue una concordancia armoniosa con las carnes, pescados y embutidos ahumados o marinados.
Su sabor fuerte encuentra un contrapeso perfecto con las salchichas y otros platos que tengan participación del humo.
Esto explica que no exista nada mejor que una cerveza para acompañar una hamburguesa cocinada al carbón.
Sí podemos generalizar diciendo que los embutidos cocidos y ahumados armonizan muy bien con aquellas cervezas que presenten cierto cuerpo.
Los embutidos curados, como el jamón, el salchichón y el lomo presentan no son la mejor alternativa en estos casos.
Pero si hubiera un premio para el embutido más cervecero, este se lo llevaría el chorizo, sin duda.
En efecto; aunque hay quien insiste en tomar chorizo con vino tinto, este embutido se entendería mucho mejor con una cerveza ligera y suave que contrarrestara la agresión del pimentón y el ajo que le caracterizan.
3. Maridaje de cerveza con carnes rojas
Las carnes de vaca también pueden combinarse con cerveza. Por ejemplo, las carnes rojas hechas a la brasa van bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves.
Supongamos que sea carne roja vacuna y que las hayamos cocinado a la brasa. Son comidas sabrosas, cuyo paladar debemos intentar no esconder.
Para ello busquemos una acompañante discreta: ligeras y suaves como son, las cervezas lager. Los guisos enlazan con cervezas oscuras de mayor cuerpo.
En estos casos serán el resto de ingredientes los que decidan cómo va a ser la relación, si andan por medio especias como el curry o la cebolla y la zanahoria predominan, el resultado no será bueno.
Pero si es un guiso dominado por la salsa de tomate (como la ternera con pisto o la carne con tomate) puede ser el principio de una hermosísima amistad.
4. Maridaje de cerveza con carne de cordero
La carne de cordero dependerá según esté cocinada para establecer la elección de uno u otro tipo de cerveza.
Depende del modo de cocción, las especias y otros muchos factores que hacen que este animal ofrezca unos u otros sabores o texturas.
Para acompañar cordero, una cerveza inglesa amarga o una Porter puede ser las mejores elecciones.
Cuanto más pesadas y amargas sean estas bebidas, mucho mejor será el maridaje entre cerveza y la comida.
La cerveza combina bien con preparaciones de cordero muy especiadas ya que esté tipo de carne tiende a destacar sobre el resto de los sabores.
Las carnes de cordero de cierta edad pueden combinarse bien con cervezas lager ligeras y Porter.
5. Maridaje de cerveza con carne de cerdo
Hay un tipo de cerveza que es el compañero perfecto de una u otra comida, de este modo, si vamos a comer un plato en el que la carne de cerdo es la protagonista.
Lo ideal es que bebamos con él una lager tipo Pilsner, ligera, carbonatada y moderadamente amarga, que acompañe la carne grasa.
Se caracterizan por tener un alto contenido graso, de manera que cuando la comemos, deja en la boca una fina capa de grasa.
Para «limpiarla» sin perder ningún aroma, nada mejor que una cerveza ligera y suave (no es casualidad que en el centro de Europa sean grandes comedores de carne de cerdo y grandes bebedores de cerveza, y todo ello a la vez).
La carne de cerdo de calidad es muy sutil y presenta muchos matices. La cerveza que le acompañe debe estar a su altura en cuanto a suavidad y tener un contenido moderado de alcohol: Estamos hablando de una cerveza clara tipo Lager o Pilsner.
6. Maridaje de cerveza y carnes blancas
Si prefieres maridar pollo asado, puedes optar entre una lager liviana tipo Pilsner o una Brown Ale, ya que todas ellas complementan muy bien el sabor de la carne.
Sin embargo, no es del todo buena la combinación de la cerveza con el pollo asado, puesto que la cerveza puede con los sabores suaves de las aves de corral, salvo que se lo adobe bien.
Incluso hay gran numero de recetas para cocinar con cerveza, particularmente la carne de pollo; en este caso, se recomienda acompañar con la misma que se utilizó para prepararla. La cerveza también combina con el pollo braseado al limón, las pechugas al estragón y el humilde pollo al ajillo.
En cuanto a la carne de aves, hemos de tener en cuenta que el sabor de la cerveza es más fuerte que el de la comida, con que será preferible evitarla, salvo que el ave incluya cerveza en su modo de preparación o que lleve condimentos y especias fuertes o ácidas.
Sugerencias de maridaje de cerveza y carne
Como norma general, para un sazonamiento fuerte escogeremos cervezas oscuras y de mayor cuerpo.
Eso a menos que nos enfrentemos a una salsa picante, en cuyo caso optaremos por cervezas más ligeras, generalmente más suaves y claras.
1. Tartar de solomillo
Para una carne de vacuno cocinada, como un tartar de solomillo de ternera, podemos acompañarla con una cerveza tipo ale y de estilo Golden Strong, como es una Duvel belga (8,5% ABV) para contrarrestar la gran variedad de ingredientes que puede llevar, desde un salpimentado de la carne, cebolla, encurtidos, en plato con mayonesa de mostaza, hasta toques con dulces de fruta. La cerveza se puede servir en copa muy abierta, a una temperatura entre los 4 y 6ºC.
2. Lomo de cerdo
Una carne de porcino cocinada, como cinta de lomo, se puede acompañar con una cerveza tipo lager y de estilo Doppelbock, que nos aporta un acentuado sabor a frutas y a caramelo. La Paulaner Salvator alemana (7,9% ABV) de sabor dulce y poco amarga nos servirá para marinar la carne. La cinta de lomo, cocinada muy especiada con pimentón dulce, guindillas secas, ajos, laurel y aceite de oliva. La cerveza se puede servir en copa, a una temperatura entre los 3 y 5ºC.
3. Cordero o cabrito al horno
Para una carne de ovino o de caprino, como un cordero o cabrito al horno, podemos cocinarlo rociándolo con cerveza de tipo Lager y estilo Radler (con un alto porcentaje de limón natural) y acompañarla en la comida con una cerveza Strong Lager algo tostada, como una Strong Pale Lager Cruzcampo Gran Reserva (6,4% ABV) que nos aporta un aroma fresco e intenso, en el que predominan los cítricos, el agradable aroma del tueste de la malta y los toques a regaliz que, con la costra exterior generada por la alta temperatura, libera gran cantidad de compuestos aromáticos, aportando aromas y sabores a hierba, flores, cebolla, especias o tierra. La cerveza se servirá en copa, a una temperatura entre los 3 y 5ºC.
4. Pato a la naranja
La carne de ave, como un magret de pato a la naranja, se puede acompañar con una cerveza tipo ale y de estilo Abadía Belga, como es la Affligem Double (6,8% ABV) donde el particular sabor de la carne del pato, la ligera acidez de la naranja, el caramelizado de los azúcares y la pimienta, de forma moderada, hace una perfecta armonía con una cerveza de doble fermentación con un aroma proporcionado por la malta tostada, sabor acaramelado y regaliz. La cerveza se puede servir en copa muy abierta, a una temperatura entre los 4 y 6ºC.
5. Carrilladas de cerdo
Para una carne de sabor muy fuerte, como pueden ser unas carrilladas de cerdo, debemos marinarlas y ablandarlas con una cerveza tipo ale de estilo Stout, como es una Guinness Draught, que aporta su sabor tostado intenso y suave a la vez que nueces amargas y una vez guisada o al horno, podemos acompañarla en la mesa con una cerveza lager de estilo tostado, como la Amstel Oro (6,4% ABV) de cuerpo ligero con un fondo de aromas frutales, suave caramelo y muy poco amarga que acompaña perfectamente a la carrillada. La cerveza se servirá en copa a una temperatura entre los 3 y 5°C.
