This post is also available in:
English 
Português
La astringencia es un fenómeno que, aunque a menudo subestimado, es crítico en la definición de calidad de una cerveza, ya que su presencia puede alterar drásticamente el equilibrio y la percepción de otros sabores y texturas.
Hablamos de una sensación de sequedad y aspereza en la lengua, el paladar y las encías, cuyo origen está vinculado a la interacción de ciertos compuestos que reducen la capacidad lubricante de la saliva.
Contenido
¿Qué es la astringencia?
Desde una perspectiva específica, la astringencia no es un sabor, sino una sensación táctil en la boca derivada de la interacción química de taninos y otros polifenoles con las proteínas salivales.
Se percibe típicamente como una rugosidad persistente en la boca que puede llegar a modificar la percepción de otras características de sabor, como el dulzor o el amargor.
Su presencia en la cerveza está influenciada por múltiples factores, incluyendo los ingredientes utilizados, el pH del proceso, la temperatura y el tiempo de maceración, el lavado del grano, la fermentación y el almacenamiento.
La astringencia es particularmente relevante en estilos de cerveza donde la suavidad y el equilibrio son clave, como por ejemplo las pilsner.
Sin embargo, en estilos más robustos, como stout o barleywine, una ligera astringencia puede ser aceptable, ya que puede añadir complejidad y contraste.
¿Cuáles son las causas de la astringencia en la cerveza?
Los taninos son los principales responsables de la astringencia y estos se encuentran principalmente en las cáscaras de los granos y en el lúpulo, con una solubilidad que aumenta a mayores temperaturas, un pH alcalino o tiempos de maceración prolongados.
Además de los taninos -un tipo específico de polifenoles de alto peso molecular- otros polifenoles como flavonoides, ácidos fenólicos y proantocianidinas pueden contribuir a la astringencia en la cerveza, especialmente al oxidarse durante la elaboración o el almacenamiento.
El agua utilizada en la elaboración también juega un papel fundamental. Un perfil de agua con un alto contenido de carbonatos puede favorecer la extracción de taninos y otros compuestos fenólicos, lo que intensifica la percepción de astringencia.
La composición de las sales minerales en el agua afecta la forma en que estos compuestos interactúan con la estructura química de la cerveza y con las proteínas de la saliva.
El lúpulo, aunque menos relevante que los granos en términos de astringencia, puede aportar cierta rugosidad cuando se emplean variedades con alto contenido de polifenoles (Cascade, Centennial, Chinook, etc.) o cuando se abusa del dry hopping.
El contacto prolongado con el mosto o la cerveza terminada puede favorecer la extracción de estos compuestos, especialmente si la maduración en frío no se maneja adecuadamente.
Formación de la astringencia
El macerado es una de las etapas más críticas en la formación de la astringencia.
Un pH superior a 5.8 facilita la solubilización de taninos desde las cáscaras de los granos, mientras que temperaturas superiores a 76°C aumentan la extracción de compuestos fenólicos.
La molienda también influye significativamente; una molienda demasiado fina rompe las cáscaras en partículas demasiado pequeñas, exponiendo más superficie a la extracción y favoreciendo la liberación de polifenoles no deseados.
Durante el lavado del grano, conocido como lautering, un exceso de agua o un pH inadecuado puede arrastrar taninos adicionales al mosto.
Si la densidad del mosto recolectado cae por debajo de 1.010, es probable que la extracción de compuestos astringentes se incremente.
Ajustar el pH del agua de lavado dentro del rango óptimo de 5.2 a 5.6 y controlar la cantidad de agua utilizada ayuda a mitigar este problema.
Fermentación y almacenamiento
Durante la fermentación, aunque la levadura no produce directamente compuestos astringentes, ciertos defectos pueden potenciar la sensación de astringencia.
La presencia de fenoles volátiles, especialmente en cervezas infectadas con levaduras salvajes o bacterias, puede intensificar la sequedad y la rugosidad en el paladar.
Además, una fermentación incompleta o el uso de levaduras poco saludables pueden generar subproductos que alteran la percepción de la textura de la cerveza.
El envejecimiento y almacenamiento también juegan un papel importante. La oxidación de polifenoles durante esta etapa puede generar compuestos más astringentes y modificar la percepción sensorial de la cerveza.
La exposición al oxígeno favorece la formación de quinonas, que interactúan con proteínas y contribuyen a la sensación de aspereza en boca.
Un almacenamiento inadecuado, con fluctuaciones de temperatura o contacto excesivo con el oxígeno, puede exacerbar este efecto.
Efectos en la experiencia sensorial
La astringencia impacta la experiencia sensorial al alterar la textura y el equilibrio de la cerveza.
En el paladar, se percibe como una sequedad persistente que puede opacar otros atributos, como la maltosidad o el dulzor.
En estilos donde se busca un perfil suave y redondeado, como lagers o cervezas de trigo, la astringencia es generalmente indeseada.
Sin embargo, en cervezas de alto contenido alcohólico o con una carga elevada de maltas oscuras, una ligera astringencia puede incluso contribuir a la complejidad sensorial.
En stout, barleywine y ciertas cervezas belgas, un nivel moderado de astringencia puede equilibrar la percepción de dulzor y aportar una sensación estructural que enriquece el perfil global de la cerveza.
La percepción de dulzor puede verse reducida por la presencia de una astringencia elevada, lo que en algunos casos puede hacer que una cerveza bien balanceada parezca más seca de lo esperado.
Del mismo modo, el amargor del lúpulo puede amplificarse cuando hay una carga excesiva de polifenoles astringentes, lo que genera una sensación de aspereza poco placentera.
Controlar y minimizar la astringencia
La selección de ingredientes es el primer paso para evitar la astringencia no deseada.
Elegir maltas de calidad, con un buen control del proceso de malteado, reduce la presencia de compuestos fenólicos no deseados.
En el macerado, controlar el pH dentro del rango adecuado y evitar temperaturas excesivas limita la extracción de taninos.
Una molienda equilibrada, que preserve la integridad de las cáscaras sin generar un exceso de partículas finas, también ayuda a mantener bajo control la astringencia.
En el lavado del grano, evitar la sobreextracción es esencial. Detener el lavado antes de alcanzar una densidad demasiado baja y ajustar la química del agua para reducir el arrastre de polifenoles minimiza el riesgo de astringencia.
En la fermentación, utilizar levaduras saludables y mantener condiciones óptimas reduce la posibilidad de defectos que puedan intensificar la sensación de sequedad en boca.
El almacenamiento adecuado, con una gestión precisa del oxígeno y condiciones de temperatura controladas, previene la oxidación de polifenoles y la formación de compuestos astringentes adicionales.
Utilizar barriles o botellas con una baja permeabilidad al oxígeno y minimizar el contacto con aire durante el trasvase y envasado son estrategias clave para preservar el perfil sensorial deseado.
Cómo identificar y evaluar la astringencia
Para identificar la astringencia en la cerveza, es importante prestar atención a la sensación en boca y a la persistencia de la sequedad.
A diferencia del amargor, que se percibe en las papilas gustativas, la astringencia se siente como una rugosidad generalizada en la boca y la lengua.
En ciertos estilos, puede aportar profundidad y complejidad, mientras que en otros puede ser una señal de problemas en la elaboración.
Comprender su origen y cómo influye en la percepción global de la cerveza permite una apreciación más profunda y un criterio más informado al evaluar una cerveza.
Reflexiones finales
La astringencia es un fenómeno complejo que puede influir significativamente en la calidad y percepción de una cerveza.
Su control no solo es un desafío técnico, sino también una oportunidad para ajustar el perfil sensorial de una cerveza y potenciar sus características.
Referencias
- Bamforth, C. W. (2006). Scientific Principles of Malting and Brewing. American Society of Brewing Chemists.
- Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., & Stevens, R. (2004). Brewing: Science and Practice. Woodhead Publishing.
- Mallett, John (2014). Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse. Brewers Publications.
- Hieronymus, S. (2012). For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness, and the Culture of Hops. Brewers Publications.
