La sigla IBU (International Bitterness Units) en la cerveza corresponde a la unidad de medida internacional de amargor y representa la cantidad de iso-alfa-ácidos disueltos en la cerveza; en otras palabras, cada IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácido por cada litro de cerveza.
Cada adición de lúpulo durante el hervor aporta amargor, en mayor medida si las adiciones son tempranas, o en menor medida si son en las etapas finales comparado con la misma cantidad.
Las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor isomerización de las resinas, pero eliminan, por el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, los aceites esenciales que provocan los aromas y sabores.
Por el contrario, las adiciones de lúpulo sobre el final del hervor no tienen una buena isomerización de las resinas, pero aportan al sabor y aroma.
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Adiciones de lúpulo para aroma, sabor y amargor
Cuando se diseña una receta de cerveza, hay que pensar qué sensaciones se quieren producir con las diferentes adiciones de lúpulo.
La imagen siguiente nos muestra un gráfico con el comportamiento durante un mismo hervor.
La curva de aroma (verde) muestra que el máximo aporte de aroma extraído del lúpulo se produce aproximadamente a los 7 minutos de hervor y luego declina considerablemente hasta anularse.
Aunque este tema es para debatir, ya que hay que considerar qué es lo que pasa en el momento posterior al whirlpool, mientras tenemos nuestro mosto en reposo y a una temperatura de más de 100°C.
También las fermentaciones más vigorosas, como en el caso de las ales, eliminan más aromas que las lagers; es por eso que para aportar aromas, lo aconsejable es el dry hopping.
La curva de sabor (azul) indica que la mayor transferencia de sabores se produce con el mosto hirviendo por espacio de 20 minutos, luego de los cuales los aceites esenciales comienzan a volatilizarse.
Por último, la curva de amargor (roja) nos indica el aporte del lúpulo desde el comienzo y hasta cerca del minuto 15, donde la entrega de amargor es muy baja.
Esta luego se incrementa rápidamente hasta llegar cerca del 95% de su aporte en el minuto 60, luego de lo cual continúa aumentando de forma pausada, cuando ya la isomerización de las resinas disminuye.
Cómo calcular el IBU de una cerveza
Ahora es posible pensar en el perfil que se busca lograr en la cerveza y la posibilidad de impartir ese toque personal al diseño. Si se quiere una cerveza con bajo aporte de aroma o sabor a lúpulo, se realiza una sola adición al comenzar el hervor.
Por el contrario, si lo que se busca es impartirle un toque de sabor o aroma, lo haremos haciendo las adiciones sobre el final del mismo, según el balance definido en cada idea.
El cálculo del IBU sería muy simple si solamente se relacionara con los alfa ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de él se agrega a la cerveza.
Es decir, dada cierta cantidad de litros de mosto, hacer la cuenta de cuántos litros quedan al final del hervor, adicionar una cantidad determinada de lúpulo con un determinado porcentaje de alfa ácidos de su peso; los alfa ácidos agregados por litro serían:
Donde:
AA/l: Alfa ácidos por litro
Plu: Peso del lúpulo en gramos
%AA: % de alfa ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm: Litros de mosto
De esta ecuación es posible obtener la cantidad de alfa ácidos (en miligramos) que posee el mosto por litro, si es que se adiciona en una sola ocasión.
Si se realiza más veces, habría que hacer la cuenta para cada tipo de lúpulo (en el caso de utilizar 2 o más variedades) y cada adición.
La sumatoria de todos estos resultados daría la cantidad final de alfa ácidos por litro.
Ahora bien, lo que se busca es la cantidad de alfa ácidos que se isomerizan en el mosto. Para lograr conocer ese resultado, los alfa ácidos calculados por litro se multiplican por un coeficiente denominado porcentaje de utilización.
Técnicas para medir el IBU de una cerveza
Para lograr este porcentaje de utilización existen varios métodos, que van desde tablas hasta gráficos, como el método Rager, el Randy Mosher o el Glend Tinseht.
1. Método Randy Mosher
El método de Randy Mosher es un gráfico formado por curvas que indican el tiempo que estará el lúpulo en contacto con el mosto hirviendo; en la parte inferior se encuentra una escala de densidad y sobre la derecha el porcentaje de utilización.
Por la intersección de la perpendicular a la densidad con la curva del tiempo, se traza una paralela imaginaria a la escala de la densidad que pase por este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de utilización.
2. Método Glend Tinshet
El método de Glend Tinshet es una tabla que en la parte superior tiene la densidad original de la cerveza y sobre la izquierda el tiempo de hervor del lúpulo; la intersección de ambas nos da el porcentaje de utilización.
Para estos dos métodos, la fórmula del cálculo de IBU para cada adición será la siguiente:
Donde %U es el porcentaje que sacamos por tabla o gráfico, por lo general tiene uno o dos dígitos, si lo poseemos expresado como 0,XX, es que ya se efectuó la división por 100 y se anula uno de los 100 divisores. Si la simplificamos, nos queda:
3. Método Rager
El método de Rager se basa en aplicar un porcentaje de utilización según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, más la división por un factor de corrección para densidades mayores a 1050; en el caso de que sea igual o menor que esta, este factor será 1.
El factor de corrección se calcula mediante la siguiente ecuación:
Esta fórmula está adaptada a la forma con que realizamos la lectura nosotros, tomando la densidad sin comas, donde Fc es el factor de corrección que luego aplicaremos en la fórmula y DO es la densidad original que poseerá nuestro mosto (luego del hervor).
En la tabla podemos encontrar los distintos porcentajes de utilización, ya sea para pellets o si adicionamos el lúpulo como flores.
En este caso, la fórmula para el cálculo de IBU es similar a los métodos anteriores, solamente que se adiciona el factor de corrección para densidades mayores a 1050.
Ejemplo de cómo calcular los IBU
Para terminar, vayamos a un ejemplo: calcular los IBU de una cerveza que posee 1060 de DO, unos 20 litros, a la que se le realizan tres adiciones de 15 gramos cada una de lúpulo Cascade en pellets, que posee 7,2% AA, faltando 60 minutos la primera, 20 minutos la segunda y 5 minutos la tercera.
Lo primero a calcular será el factor de corrección, ya que pasa la densidad los 1050 y para las tres adiciones será el mismo:
Calculemos ahora cuántos IBU se aportaron en cada adición; tenemos que ver en la tabla cuál es el porcentaje de utilización. Para la primera adición es del 30%, para la segunda 19% y para la tercera 6%.
La suma de estos tres cálculos indicará el tenor amargo de nuestra cerveza y será de 28 IBU. Notar que según el momento en que se adiciona el lúpulo, se va reduciendo el aporte de amargor en nuestra cerveza, siendo la cantidad igual en los tres casos.
En el caso de que alguna adición posea dos variedades de lúpulo, se considerarán independientes, aunque tengan el mismo porcentaje de utilización, pero serán posiblemente distintos los gramos adicionados y el porcentaje de alfa ácidos.
Por último, podemos proyectar nuestra cerveza, es decir, pensar en el perfil final de nuestra cerveza. Para esto, lo primero a tener en cuenta sería cuántos litros logramos luego del hervor, a qué densidad, qué queremos lograr en amargor.
Luego, analizaríamos la forma de adicionarlo, luego qué variedades incorporaríamos y en base a esto, calcular los gramos necesarios de cada lúpulo (si son más de una variedad) por adición con la siguiente ecuación.
Donde IBU es la cantidad de amargor que buscamos obtener en esa adición y que será parte del total final si es que lo hacemos en varias adiciones, o el total si es en una sola.
Con herramientas disponibles online, es posible efectuar el cálculo de los IBU y saber qué amargor lograríamos en una cerveza luego de elaborarla, habiendo adicionado lúpulo en forma tentativa o aproximada o haciendo los cálculos de cuántos gramos necesitamos cuando proyectamos la receta o bien, si nos alejamos de los parámetros establecidos, recalcular los mismos.
