La cultura de la sidra asturiana, elaboración, consumo y denominación de origen

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Por Manuel Muñiz

Como todo producto de origen agrícola, la sidra tiene unos ritmos de producción muy concretos y ligados a las estaciones. Por supuesto, en este caso la clave está en la manzana.

El proceso comienza desde mediados de abril, cuando se produce la floración de los manzanos, cubriendo las «pumaraes» de Asturias de flores blancas. Pero es en octubre y noviembre cuando la manzana empieza a convertirse en sidra.

Los árboles se «ximielgan» (sacuden) para hacer caer la fruta —si bien nunca se deben usar para sidra las manzanas que hayan caído del árbol por sí solas— y esta se recoge para lavarla y posteriormente «mayarla», machacarla para extraer el jugo.

Este primer mosto de sidra es la llamada «sidra dulce», que es la primera que toman los niños (por no ser alcohólica).

Tras la recogida y «mayado» de la manzana, en noviembre, se celebra el «amagüesto», una fiesta -generalmente al aire libre- en la que se bebe sidra dulce y se comen castañas. Será la primera celebración en torno a la nueva añada de sidra.

Luego se irán sucediendo otras, como la presentación de la primera sidra del año (a finales de marzo, cuando finaliza el proceso de fermentación) o las «espichas», de las que hablaremos más adelante.

Comarcas productoras

La sidra es una bebida atlántica, que se produce -en variedades muy distintas- desde el norte de España hasta la costa este de Estados Unidos, pasando por Francia o el Reino Unido.

Pero Asturias es la mayor productora española de sidra y podría decirse que no hay ningún concejo de la región donde no se elabore, en mayor o menor medida, esta bebida.

Sin embargo, el mayor porcentaje de la producción y los «llagares» más conocidos se concentran en el centro-norte de la comunidad, especialmente en dos zonas.

La primera es Gijón y sus alrededores. La ciudad más poblada de Asturias tiene una gran tradición sidrera y en sus parroquias rurales se encuentran algunos de los productores de más renombre.

Además, lleva años promocionando la sidra de cara al turismo, con rutas, bonos para el consumo de sidra y otros productos derivados de la manzana, visitas a «llagares» y otras actividades.

La segunda es la llamada «Comarca de la Sidra», al este y sureste de Gijón, que abarca los concejos de Bimenes, Villaviciosa, Cabranes, Colunga, Sariego y Nava.

Se trata de un área más rural, que abarca desde villas marineras hasta pueblos mineros, muy poblada de manzanos y que produce más cantidad de sidra que ninguna otra zona de Asturias.

Nava, en especial, ha sido tradicionalmente considerada la capital de la sidra asturiana y allí se encuentra el muy recomendable Museo de la Sidra.

Denominación de origen

La sidra asturiana está protegida por una Denominación de Origen desde 2002. Esta no solo afecta a la variedad más conocida, la que se escancia, sino también a otras variedades como la sidra brut.

La clave de la denominación de origen se encuentra en las manzanas, ya que para la sidra asturiana solo se pueden utilizar 22 variedades de manzana autóctona de la región, que se seleccionan y se combinan en base a su sabor (ácido, dulce, ácido-amargo, semiácido, dulce-amargo, etc.).

Las variedades amargas son dedicadas principalmente a la sidra natural (la más conocida) y las ácidas a la espumosa.

Llagares, los templos de la sidra

La sidra asturiana se elabora en llagares. Es allí donde la manzana se «maya» y prensa, donde el mosto se almacena en grandes cubas de madera (o, hoy en día, en recipientes de acero inoxidable) entre tres y cinco meses para que fermente y donde se embotella.

Muchos «llagares» son negocios familiares con una tradición de generaciones y que producen la sidra según técnicas heredadas de padres a hijos.

Sin embargo, la producción cada vez se va tecnificando y profesionalizando más, introduciendo métodos modernos para mejorar el sabor y las propiedades de la sidra.

Visitar un «llagar» es una experiencia que merece la pena. Suelen estar situados en plena naturaleza, muchas veces entre plantaciones de manzanos y, además de mostrar el proceso de producción de la sidra, muchos ofrecen degustaciones, maridajes gastronómicos, actividades para familias o incluso funcionan como restaurantes.

Además de concertar las visitas directamente con los «llagares», hay oficinas de turismo que facilitan las visitas. Por ejemplo, en Gijón existe un bono turístico que permite realizar la visita y una degustación por 5 euros.

¿Por qué se escancia la sidra?

Si hay una imagen que todo el mundo asocia instantáneamente con la sidra asturiana, es el escanciado.

La forma de sujetar la botella por encima de la cabeza y dejar caer el chorro hasta el borde de los vasos situados por debajo de la cadera es sumamente vistosa y un reclamo turístico en sí misma.

Sin embargo, el escanciado no es algo que se haga por capricho, o porque resulte bonito. Este ritual es una parte esencial del consumo de la sidra, ya que altera totalmente su sabor y sus características. La sidra asturiana es la única en el mundo que se escancia y esto la hace especial.

La razón es un proceso científico. Al chocar la sidra contra el borde del vaso, el líquido «espalma»: el oxígeno del aire se mezcla con el anhídrido carbónico de la bebida, creando pequeñas burbujas que se mantienen en la sidra durante un momento.

Estas burbujas arrastran el aroma de la sidra, intensificando su sabor (la forma del vaso de sidra, muy ancho por arriba, está pensada precisamente para ayudar a dejar salir este aroma hacia la nariz mientras se bebe).

Esta es la razón por la que la sidra se debe servir siempre en pequeños «culines» y beberse de uno o dos tragos, antes de que las burbujas desaparezcan.

Sidrerías, de lo popular a la mejor cocina

Toda Asturias está llena de sidrerías. Prácticamente no hay pueblo ni barrio en el que no haya al menos una. Pero en ellas no solo se bebe.

También se socializa: la sidra es una bebida sumamente social, cada botella suele ser bebida entre varias personas y es tradición compartir los vasos (por lo cual siempre se suele dejar un resto de cada «culín», con el que se enjuaga el borde del vaso y que se arroja al suelo).

Y también se come: la sidra se marida con mariscos (bígaros, oricios, centollos), pescados (chopa a la sidra, parrochas), carnes (chorizos a la sidra, lacón), quesos asturianos y otros muchos platos.

Hay sidrerías de todo tipo, desde locales de barrio populares y sin pretensiones hasta otros que procuran codearse con los mejores restaurantes. Pero tanto en unos como en otros es posible apostar por la calidad y el buen servicio. Eso es lo que pretende garantizar la marca de garantía Sidrerías de Asturias, recientemente puesta en marcha.

Este sello de calidad señalará que un establecimiento tiene personal con experiencia gastronómica y en el escanciado de la sidra y que sirve al menos una marca de sidra perteneciente a la Denominación de Origen.

«Espichas», la sidra como fiesta

No existe una fiesta más típicamente asturiana que una espicha. Una quedada de amigos, una cena de empresa, la llegada del verano o hasta una boda, todo puede celebrarse en un «llagar», entre barricas de sidra.

«Espicha» era, originalmente, el nombre de la cuña de madera que se usa como tapón de la barrica. Pero hoy en día se refiere a una fiesta en la cual se escancia sidra (muchas veces directamente de la barrica al vaso) y se comparten platos típicos.

Lo distintivo de las espichas es su ambiente distendido. La gente suele estar de pie, moviéndose por todo el «llagar» y charlando; es habitual que haya música tradicional, gaitas o «cancios de chigre» (canciones populares).

Pero cada vez se innova más en las «espichas», incorporando catas de diversos tipos de sidra o realizando maridajes con nuevos platos.

Además de las celebraciones entre amigos, Asturias se vuelca con la sidra en toda una serie de festivales y actividades a lo largo de todo el año.

Desde rutas populares por sidrerías hasta escanciados multitudinarios, pasando por congresos y jornadas gastronómicas, raro es el mes en que no se puede disfrutar de algún acto relacionado con la sidra en algún punto de Asturias. Solo en Gijón hay cerca de una docena de eventos a lo largo del año.

Dos son las citas más destacadas. La primera, el gran clásico, es el Festival de la Sidra de Nava, que en 2017 llegará a su cuadragésima edición y ha sido declarado de Interés Turístico Nacional.

Se celebra a primeros de julio y en él se eligen las mejores sidras del año; hay un mercado, degustaciones, actuaciones musicales y un ambiente muy festivo.

La segunda es la Fiesta de la Sidra Natural de Gijón, que tiene lugar cada año a finales de agosto. La fiesta se extiende por toda la ciudad con el «bus de la sidra», que recorre sidrerías por diversos barrios.

Además de mercados, catas y romerías urbanas, la gran cita de esta fiesta es el intento anual de batir el récord Guinness de escanciado simultáneo en la playa de Poniente.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Por qué nunca se deben utilizar para la sidra las manzanas que caen del árbol por sí solas?

La prohibición de usar las manzanas caídas de forma natural responde a una estricta razón de control microbiológico y de calidad del fruto. Las manzanas que se desprenden solas suelen ser aquellas que ya han sufrido el ataque de plagas, picaduras de insectos o enfermedades que aceleran su maduración y pudrición. Además, al impactar contra el suelo, la piel se rompe y entra en contacto directo con bacterias y hongos de la tierra, lo que desencadenaría fermentaciones salvajes indeseadas dentro del lágar, arruinando el perfil aromático de la sidra natural y provocando defectos graves en el producto final.

2. ¿Cuál es la explicación física y química de por qué la sidra asturiana «espalma» al escanciarse?

El fenómeno de espalmar es un proceso puramente físico inducido por el choque violento del líquido contra el cristal. La sidra natural asturiana contiene dióxido de carbono endógeno disuelto que proviene de su fermentación, el cual se encuentra ligado a las proteínas de la manzana. Al caer desde gran altura e impactar contra el borde del vaso, la tensión superficial del líquido se rompe de golpe, lo que provoca la liberación instantánea del gas en forma de microburbujas. Este choque también volatiliza los ácidos y los ésteres aromáticos, liberando el verdadero potencial olfativo de la bebida, un efecto que se perdería por completo si se sirviera directamente de forma pasiva en la copa.

3. ¿Por qué es una norma higiénica y tradicional desechar el último resto o poso de cada culín de sidra?

El gesto de arrojar el último trago del vaso al suelo, o al canalón de la sidrería, cumple una doble función técnica y sanitaria arraigada en la tradición colectiva. Debido a que en las sidrerías asturianas es costumbre compartir un único vaso entre varios miembros de una mesa, verter el resto del líquido sirve para limpiar físicamente la zona del borde donde el bebedor anterior apoyó los labios. Físicamente, ese residuo final también arrastra los sedimentos naturales de la manzana y las levaduras muertas que caen al fondo del vaso, garantizando que el siguiente culín que se escancie caiga sobre una superficie higienizada y libre de posos amargos.

4. ¿Qué diferencias técnicas existen entre la sidra natural tradicional y la sidra brut amparada por la denominación de origen?

La diferencia radica principalmente en el proceso de carbonatación y el método de consumo. La sidra natural tradicional es un producto sin filtrar que mantiene el gas endógeno en niveles moderados y requiere obligatoriamente el escanciado mecánico o manual para despertar sus atributos. Por el contrario, la sidra tipo brut o espumosa se somete a una segunda fermentación, que puede ser en botella mediante el método tradicional o en grandes tanques cerrados. Este proceso genera una burbuja mucho más fina, integrada y persistente que no necesita escanciarse, permitiendo que la bebida se sirva directamente en copa flauta y se consuma de forma similar a un espumoso o champaña.

5. ¿Cómo se equilibra el sabor de la sidra combinando las veintidós variedades de manzanas autóctonas?

El secreto del maestro llagarero está en el ensamblaje o mezcla precisa de los mostos de los diferentes tipos de manzanas, las cuales se agrupan en tres grandes perfiles de sabor que son las ácidas, las dulces y las amargas. Las manzanas ácidas aportan el frescor necesario y controlan el pH del mosto para evitar contaminaciones bacterianas. Las manzanas dulces proporcionan los azúcares fermentables indispensables que las levaduras transformarán en alcohol. Finalmente, las manzanas amargas inyectan los taninos que estructuran el cuerpo de la sidra y garantizan la persistencia del espalmado en el vaso, logrando un equilibrio perfecto donde ningún sabor anula al otro.

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