Pocas bebidas sirven para celebrar una ocasión trascendental como el Champagne. Sin embargo, las cervezas fermentadas con levadura de Champagne se le acercan bastante.
Aun así, las cervezas elaboradas con levadura de Champagne son relativamente raras. En 2017, el sitio de calificación RateBeer registraba solo unas 180, según un artículo de Nick Hines en VinePair que sirve de base a esta nota.
Algunas ya no están en producción. Las que siguen elaborándose suelen figurar entre las cervezas mejor calificadas y entre las cervezas de colección.
¿Qué puede hacer la levadura de Champagne por la cerveza?
Según Quinn Fuechsl, cervecero de Goose Island, la levadura de Champagne puede transformar una elaboración corriente al aportar algo de umami que lo integra todo. En la misma entrevista con VinePair (2017) lo resumió con una frase.
Incluso a las personas a las que no les gusta la cerveza les gustan nuestras cervezas con levadura de Champagne.
Cuando se utiliza bien, una cerveza elaborada con levadura de Champagne es muy distinta a cualquier otra. Cuando no, es simplemente imbebible.
La levadura de Champagne actúa de manera similar en la cerveza y en el vino. Existen unos pocos tipos diferentes en el mercado.
Las más citadas son tres. Pasteur fermenta con rapidez a baja temperatura y Epernay, de origen francés, fermenta de forma comparativamente lenta.
La Prise de Mousse, cuya versión más conocida es la Lalvin EC-1118 de Lallemand, fue seleccionada en Champaña. Según su ficha técnica tolera hasta un 18% de alcohol por volumen (ABV), dependiendo de las condiciones de fermentación.
VinePair situaba en torno a un 10% el techo habitual de las levaduras de cerveza tradicionales, tanto ale como lager. Es una cifra orientativa, porque hay cepas de cerveza que la superan con holgura.
Esa tolerancia no hace por sí sola una cerveza más fuerte. El alcohol final depende de la densidad del mosto y de los azúcares que la cepa puede fermentar.
En comparación con la exuberancia de las levaduras ale y lager, la levadura de Champagne crea una sensación muy seca.
Para las cervezas dulces y las sidras puede ser positivo, pero puede arruinar una cerveza que ya es seca por definición.
Estas son las tres levaduras de Champagne que se mencionan con más frecuencia en la elaboración de cerveza.
| Levadura | Rasgo principal | Fuente |
| Prise de Mousse (Lalvin EC-1118) | Seleccionada en Champaña, tolera hasta 18% ABV según las condiciones | Lallemand |
| Epernay | Origen francés, fermentación comparativamente lenta | VinePair (2017) |
| Pasteur | Fermenta con rapidez a baja temperatura | VinePair (2017) |
¿Cómo se aplica el método champenoise a la cerveza?
Thomas De Moor, cervecero jefe de Malheur, en Buggenhout (Bélgica), describe así el comienzo del proceso.
El proceso de elaborar una cerveza con levadura de Champagne comienza con el proceso convencional de elaboración de cerveza. Una vez elaboradas, las cervezas de fermentación alta, tipo ale, se vierten en botellas estilo Champagne para una fermentación secundaria. Esto puede tomar desde tres meses hasta un año. Después de eso, se preparan para el tratamiento de Champagne.
Este tratamiento no es otro que el método champenoise, el proceso tradicional que define a los vinos de Champagne.
Las botellas se giran un poco cada dos días durante unas dos semanas, hasta que quedan casi boca abajo y la levadura se asienta en el cuello.
A continuación el cuello se sumerge en agua helada y el depósito de levadura se congela. Al abrir la botella, la presión expulsa ese tapón de hielo y antes de taponar se añade algo de azúcar.
En Malheur, de la Malheur 8 nace la Cuvée Royale. La Malheur 10 da la Bière Brut y la Malheur 12 la Brut Dark.
En Bélgica, la DeuS Brut des Flandres de Bosteels sigue un proceso similar. En 2017, VinePair citaba además la Gillian de Goose Island, la Black Ops de Brooklyn Brewery y la OH1 de Transmitter Brewing con Other Half.
El método champenoise es caro y no todas las cervecerías lo utilizan. El riesgo de que una botella explote no depende de la cepa en sí, sino de embotellar con más azúcar fermentable del que la botella puede soportar.
Cuando se realiza bien, los cerveceros tendrán en su mano una cerveza que podrá hacer frente al mejor de los vinos y podría convertir sin problemas a un bebedor reacio en un amante incondicional de la cerveza.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la levadura de Champagne?
Es una levadura de vino seleccionada para elaborar espumosos, como la Prise de Mousse (Lalvin EC-1118), la Epernay o la Pasteur. Se caracteriza por tolerar mucho alcohol, hasta un 18% en el caso de la EC-1118 según Lallemand.
2. ¿La levadura de Champagne hace una cerveza más fuerte?
No por sí sola. Tolera más alcohol que muchas levaduras de cerveza, pero el alcohol final depende de la densidad del mosto y de los azúcares que la cepa puede fermentar.
3. ¿Qué aporta la levadura de Champagne a una cerveza?
Sobre todo una sensación muy seca en boca. Quinn Fuechsl, de Goose Island, le atribuye además un toque de umami que integra el conjunto, aunque en cervezas que ya son secas puede resultar excesiva.
4. ¿Qué es el método champenoise aplicado a la cerveza?
Es la segunda fermentación en botella de Champagne, seguida del removido de las botellas durante unas dos semanas y del degüelle, que congela el depósito de levadura en el cuello para retirarlo. Malheur, en Bélgica, lo aplica a su Cuvée Royale, su Bière Brut y su Brut Dark.
5. ¿Qué cervezas usan levadura de Champagne o el método champenoise?
Entre las más conocidas están las Malheur Cuvée Royale, Bière Brut y Brut Dark y la DeuS Brut des Flandres de Bosteels. En 2017, VinePair citaba también la Gillian de Goose Island, la Black Ops de Brooklyn Brewery y la OH1 de Transmitter Brewing.
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