Levaduras y técnicas para elaborar cervezas de bajo alcohol o sin alcohol

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El auge de las cervezas sin alcohol o bajas en alcohol (<0,5%) ha llevado a la industria cervecera a explorar nuevas cepas de levadura y técnicas de fermentación.

Estas innovaciones permiten reducir el contenido alcohólico sin sacrificar el sabor, un desafío que ha impulsado el desarrollo de levaduras especializadas.

Levaduras para cervezas sin alcohol

A diferencia de las cervezas tradicionales, donde la fermentación completa de los azúcares es clave, en las cervezas sin alcohol el objetivo es limitar o evitar la producción de etanol sin sacrificar el perfil de sabor.

1. Saccharomyces modificadas

Las cepas tradicionales de Saccharomyces cerevisiae, las levaduras más utilizadas en la elaboración de cerveza, han sido modificadas genéticamente o seleccionadas para limitar su capacidad de producir etanol.

Estas levaduras modificadas metabolizan los azúcares de manera menos eficiente, lo que resulta en una menor generación de alcohol. Algunas de estas cepas tienen vías metabólicas alteradas que bloquean la conversión de azúcares en etanol.

Otras simplemente tienen una menor capacidad para fermentar azúcares complejos, dejando más residuos de azúcar en el mosto.

Ejemplos de cepas modificadas incluyen Saccharomyces cerevisiae var. Ludwigii, utilizada en algunas cervezas sin alcohol por su baja atenuación, y cepas desarrolladas en laboratorios especializados que bloquean específicamente la producción de etanol.

2. Levaduras no convencionales

Cepas como Torulaspora delbrueckii y Lachancea thermotolerans están ganando popularidad por su capacidad de producir sabores complejos con una producción de alcohol mínima.

Estas levaduras no convencionales ofrecen una alternativa a las Saccharomyces tradicionales, aportando perfiles aromáticos únicos y una fermentación más controlada.

Torulaspora delbrueckii es una levadura conocida por su capacidad de producir sabores afrutados y especiados, similares a los de las cervezas de fermentación alta, pero con una producción de alcohol significativamente menor. Es ideal para estilos como witbiers y saisons sin alcohol.

Lachancea thermotolerans es una cepa que destaca por su capacidad de producir ácido láctico durante la fermentación, lo que aporta un toque ácido y refrescante. Es perfecta para cervezas ácidas como Berliner Weisse o Gose sin alcohol.

3. Levaduras no fermentativas

Algunas levaduras, como ciertas especies de Pichia o Candida, se utilizan para aportar sabor sin fermentar los azúcares.

Estas levaduras no convierten los azúcares en alcohol, pero sí producen compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y aroma de la cerveza.

Se utilizan principalmente en combinación con otras técnicas, como la fermentación interrumpida o el uso de enzimas, para crear cervezas sin alcohol con perfiles de sabor complejos.

Cepas de levaduras comerciales

El desarrollo de cepas de levadura especializadas ha sido fundamental para la producción de cervezas sin alcohol o bajas en alcohol.

Estas cepas, diseñadas para limitar la producción de etanol mientras mantienen perfiles de sabor atractivos, están revolucionando la industria.

1. Fermentis SafBrew™ LA-01

Producida por Fermentis, la cepa Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri es una de las más utilizadas en la elaboración de cervezas sin alcohol.

Esra variedad tiene la particularidad de no asimilar maltosa ni maltotriosa, dos azúcares complejos clave en la fermentación tradicional. Sin embargo, sí metaboliza azúcares básicos como glucosa, fructosa y sacarosa, lo que permite una fermentación controlada y limitada.

Es ideal para estilos ligeros como lagers rubias y blonde ale sin alcohol, ya que su fermentación controlada permite a los cerveceros mantener un equilibrio perfecto entre sabor y reducción de alcohol.

2. LALBREW® NOLA™

Desarrollada por Lallemand, se trata de una cepa Saccharomyces cerevisiae modificada, mediante hibridación, que no es capaz de fermentar maltosa ni maltotriosa, lo que da como resultado en una atenuación muy baja.

Además, produce una alta cantidad de ésteres frutales, como acetato de isoamilo, que compensan la falta de complejidad alcohólica y aportan notas frutales y aromáticas.

Su fermentación es rápida y se realiza a temperaturas moderadas (15–20°C), lo que la hace ideal para estilos como Session IPA o Pale Ale con menos de 0,5% ABV.

3. LEVULIA® AROM

Producida por Lesaffre, la levadura no convencional Torulaspora delbrueckii es conocida por su capacidad de metabolizar azúcares sin generar altos niveles de etanol.

Su principal ventaja es su habilidad para potenciar notas frutales, lo que ayuda a reducir la percepción de «falta de cuerpo» en las cervezas sin alcohol.

Además, esta cepa tiene una alta tolerancia a condiciones de estrés, como pH bajo y altas presiones, lo que la hace muy versátil para diferentes procesos de fermentación, a menudo en combinación con cepas Saccharomyces.

4. VINIFERM® LT

Producida por DSM-Food Specialties, la cepa Lachancea thermotolerans es especialmente valorada por su capacidad de producir ácidos orgánicos, como ácido láctico, que equilibran la dulzura residual en las cervezas sin alcohol.

Esta levadura reduce la producción de alcohol en un 30–40% en comparación a cepas tradicionales, lo que la hace ideal para cervezas con menos de 1% ABV.

Su fermentación óptima ocurre a temperaturas de 25–30°C y es especialmente recomendada para cervezas ácidas o sours sin alcohol, ya que elimina la necesidad de acidificación artificial.

5. White Labs WLP675

Producida por White Labs, la cepa Saccharomyces ludwigii es una levadura natural con baja capacidad para metabolizar azúcares complejos como maltosa y maltotriosa.

Esto da como resultado una fermentación lenta y estable, ideal para procesos de alta atenuación controlada, generando perfiles frutales, con notas a plátano y clavo, típicos en cervezas de trigo, pero con un contenido alcohólico inferior al 1% ABV, especialmente recomendada para estilos como Hefeweizen o Witbier.

6. Munich Classic – LALLEMAND

Producida por Lallemand, la cepa Saccharomyces bayanus (Munich Classic) es tradicionalmente utilizada en la elaboración de vinos, pero ha sido adaptada para la producción de cervezas.

Aunque tiene una alta tolerancia al etanol, su capacidad para fermentar selectivamente azúcares simples la hace ideal para cervezas con bajo contenido alcohólico, generando notas a nuez y caramelo, perfecta para estilos como Dark Lager o Stout sin alcohol.

7. Levaduras CRISPR-Modificadas

Utilizando técnicas de edición genética como CRISPR, estas levaduras han sido modificadas para bloquear enzimas clave en la síntesis de etanol, como la alcohol deshidrogenasa.

Esto permite una reducción del 90% en la producción de alcohol sin afectar la generación de compuestos aromáticos. Aunque aún se encuentran en fase experimental, su potencial comercial es enorme.

Sin embargo, enfrentan duros desafíos regulatorios, especialmente en la UE, donde las normativas sobre organismos modificados genéticamente (OMG) son muy estrictas.

Técnicas para reducir el alcohol

La producción de cervezas sin alcohol o bajas en alcohol no solo depende de las cepas de levadura utilizadas, sino también de las técnicas de fermentación empleadas.

1. Fermentación interrumpida

Este método implica detener la fermentación antes de que se produzca una cantidad significativa de alcohol, mediante el control de la temperatura o la eliminación de la levadura.

Por ejemplo, enfriar el mosto rápidamente detiene la actividad de la levadura, limitando la producción de etanol.

2. Atenuación limitada

Seleccionar levaduras con baja eficiencia en la conversión de azúcares es otra estrategia, lo que reduce el contenido alcohólico final.

Un ejemplo es la cepa Saccharomyces cerevisiae var. Ludwigii, que se utiliza en cervezas sin alcohol debido a su baja atenuación.

3. Fermentación secundaria

Algunas cervecerías utilizan una segunda fermentación con levaduras especializadas para eliminar precursores de alcohol o ajustar el perfil de sabor.

Por ejemplo, la levadura Brettanomyces puede usarse en pequeñas cantidades para añadir complejidad aromática sin aumentar el contenido alcohólico.

Ejemplos comerciales

La creciente demanda de cervezas sin alcohol ha llevado a muchas cervecerías a innovar en sus procesos de elaboración, combinando cepas de levadura especiales y técnicas de fermentación avanzadas.

Heineken 0.0

Heineken utiliza una combinación de levaduras especializadas y técnicas de fermentación controlada. La fermentación se realiza a baja temperatura y se interrumpe antes de que se genere una cantidad significativa de alcohol.

Luego, se somete a un proceso de eliminación de alcohol mediante destilación al vacío, lo que preserva los sabores característicos de la cerveza.

BrewDog Nanny State

BrewDog emplea una mezcla de maltas ligeras y levaduras de baja fermentación. La fermentación se realiza a temperaturas controladas para limitar la producción de alcohol.

Además, se utiliza una segunda fermentación con levaduras específicas para ajustar el perfil de sabor y garantizar un producto final equilibrado.

Erdinger Alkoholfrei

Esta cerveza alemana utiliza una levadura especial que fermenta a bajas temperaturas, lo que limita la producción de alcohol.

Después de la fermentación primaria, se somete a un proceso de filtración para eliminar cualquier rastro de alcohol, manteniendo un sabor rico y refrescante.

Referencias

Bamforth, C. W. Brewing materials and processes: A practical approach to beer excellence. Academic Press.
Stewart, G. G., & Russell, I. Brewing and distilling yeasts. Springer.
Gibson, B., Geertman, J. M. A., Hittinger, C. T., Krogerus, K., Libkind, D., & Louis, E. J. New yeasts—new brews: Modern approaches to brewing yeast design and development. FEMS Yeast Research, 17 (4), fox038. https://doi.org/10.1093/femsyr/fox038