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El kokumi es la sensación de espesor, plenitud y persistencia que ciertas sustancias producen en la boca sin tener un sabor básico propio. Las revisiones científicas recientes no lo consideran un sabor básico.
Lo describen como un modulador que intensifica el dulce, el salado y el umami. En un estudio que comparó cerveza, vino y sake, solo la cerveza contenía uno de los péptidos que lo provocan.
La palabra une dos términos japoneses, koku y mi. Mi significa sabor y kokumi quiere decir literalmente sabor fuerte, pleno o concentrado, según Yamamoto e Inui-Yamamoto (2023). Es la misma construcción utilizada para el sabor umami.
Koku es además un término de uso corriente en Japón. Aparece en los envases de la cerveza, el café, el chocolate o la salsa de soja para describir una sensación agradable en boca, según una revisión publicada en Chemical Senses.
Del caldo con ajo al laboratorio
Uno de los primeros trabajos científicos sobre el kokumi lo publicaron Ueda y su equipo en 1990 en la revista Agricultural and Biological Chemistry. Añadieron un extracto acuoso de ajo a dos sopas y evaluaron el resultado con un panel sensorial.
Cuando se añadió una pequeña cantidad (0,1 o 0,4 % p/v) del extracto a las sopas, mostró los característicos sabores kokumi (continuidad, plenitud en boca y espesor).
El efecto también apareció en una solución de umami preparada con glutamato monosódico e inosinato. Los autores atribuyeron la actividad a compuestos azufrados del ajo, entre ellos un péptido γ-glutamílico, la familia de moléculas que la investigación posterior asociaría con el kokumi.
¿Qué se percibe en la boca?
Los tres atributos del estudio de 1990 siguen siendo la base de la definición y Kuroda y Miyamura (2015) los precisan. El espesor es la intensidad del sabor unos 5 segundos después de probarlo; la continuidad es su intensidad a los 20 segundos y la plenitud en boca es el refuerzo de la sensación en toda la boca.
La revisión de Kitajima, Goda y Kuroda (2026) amplía la lista.
El kokumi es una percepción oral distinta del gusto y puede describirse como una percepción oral compleja, ambigua y diversa relacionada con el gusto, que puede explicarse con términos perceptivos como espesor, plenitud en boca, continuidad, redondez, riqueza, persistencia y complejidad.
Varios de esos términos son los que se usan en la cata para hablar del cuerpo de una cerveza, como la sensación en boca o la persistencia que estudia la ciencia del retrogusto.
El receptor del calcio y los péptidos γ-glutamílicos
El mecanismo lo describieron Ohsu y su equipo en 2010 en el Journal of Biological Chemistry. Las sustancias kokumi más estudiadas, los péptidos γ-glutamílicos, activan el receptor sensor de calcio (CaSR), un pariente cercano de los receptores T1R1, T1R2 y T1R3, que detectan el dulce y el umami.
Mediante análisis sensoriales con personas, comprobamos que varios agonistas del receptor sensor de calcio extracelular (CaSR) intensifican los sabores dulce, salado y umami, aunque no tienen sabor propio.
El estudio identificó como sustancias kokumi el glutatión (γ-Glu-Cys-Gly) y el péptido γ-Glu-Val-Gly, entre otros péptidos γ-glutamílicos.
Al añadir un antagonista específico del receptor, el NPS-2143, el efecto kokumi se redujo de forma significativa. La revisión de 2026 señala que otros receptores, como el GPRC6A, también podrían intervenir.
En 2015, Kuroda y Miyamura resumieron en la revista Flavour los ensayos sensoriales del estudio de 2010 con el γ-Glu-Val-Gly. Añadido al 0,01 %, intensificó el dulzor, el salado y el umami de soluciones de sacarosa al 3,3 %, sal al 0,9 % y glutamato monosódico al 0,5 %. En un consomé de pollo, al 0,002 %, aumentó la continuidad, la plenitud en boca y el espesor.
¿Es el kokumi un sexto sabor básico?
El kokumi aparece entre los candidatos a nuevos sabores básicos. El investigador Charles Spence recogía en 2015 que algunos científicos lo proponen junto al metálico y al de los ácidos grasos.
Las revisiones más recientes lo descartan como sabor básico porque no se percibe por sí solo. Kitajima y su equipo lo resumen así.
Las sustancias kokumi no se reconocen como poseedoras de un sabor básico propio. Combinadas con otros estímulos gustativos, provocan cambios en la percepción oral, como complejidad, espesor, plenitud en boca y continuidad […].
La misma revisión concluye que el kokumi puede clasificarse como un tipo de percepción oral. Yamamoto e Inui-Yamamoto (2023) lo relacionan con el aspecto cuantitativo de las sensaciones, que se evalúa con atributos como el espesor, la plenitud en boca o la continuidad, más que con una cualidad nueva.
¿Por qué kokumi y umami no son lo mismo?
El umami es uno de los cinco sabores básicos y su sustancia más conocida es el glutamato. Lo detectan los receptores T1R1 y T1R3, y una solución de glutamato sabe a umami por sí sola.
El γ-Glu-Val-Gly apenas tiene sabor propio. Según la revisión de 2026, en agua empieza a notarse por sí solo a partir de unos 330 micromoles por litro, mientras que en un consomé su efecto aparece desde 16,5, unas 20 veces menos.
La misma revisión recoge los umbrales de otros péptidos γ-glutamílicos. En todos ellos, la cantidad que basta para notar su efecto en un alimento es muy inferior a la que hace falta para percibirlos solos en agua.
| Péptido | Umbral en agua (µM) | Umbral en alimento (µM) | Alimento del ensayo | ¿Dónde se ha identificado? |
|---|---|---|---|---|
| γ-Glu-Val-Gly | 330 | 16,5 | Consomé de pollo | Salsa de soja, salsa de pescado, cerveza, queso, pescado fermentado |
| Glutatión (γ-Glu-Cys-Gly) | 1.303 | 200 | Caldo de pollo | Ajo, vieira, extracto de levadura |
| γ-Glu-Val | 3.300 | 400 | Caldo de pollo | Legumbres, pescado fermentado |
| γ-Glu-Leu | 9.400 | 5,0 | Extracto de queso madurado | Legumbres, gouda, parmesano, pescado fermentado |
| γ-Glu-Phe | 3.000 | 2,8 | Solución salada y umami | Soja, parmesano, pescado fermentado |
Cada umbral en alimento se midió en una preparación distinta, así que las cifras sirven para comparar cada péptido consigo mismo y no para ordenar los péptidos entre sí.
Ese efecto depende de que haya otros sabores presentes, y el umami es uno de los que intensifica. Yamamoto e Inui-Yamamoto (2023) sostienen que la palatabilidad depende de un buen equilibrio entre sustancias umami y sustancias kokumi.
La diferencia importa al leer la investigación sobre cerveza. Un estudio de 2025 sobre péptidos umami en cervezas lager trata moléculas que se estudiaron sobre el receptor del umami, no sobre el del calcio.
El kokumi en la cerveza
En 2015, Miyamura y su equipo buscaron el γ-Glu-Val-Gly en cuatro vinos, cuatro sakes y ocho cervezas, con cromatografía líquida y espectrometría de masas. Publicaron el resultado en el Journal of Bioscience and Bioengineering.
Los análisis indicaron que el γ-Glu-Val-Gly estaba presente en las ocho muestras de cerveza en concentraciones de entre 0,08 y 0,18 mg/L, mientras que el péptido no se detectó en ninguna muestra de vino ni de sake.
Los autores sugieren que el péptido está ampliamente distribuido en la cerveza, sin explicar su origen. Una hipótesis es la levadura, porque un estudio de 2019 publicado en PLOS ONE comprobó que Saccharomyces cerevisiae produce γ-Glu-Val-Gly por dos rutas distintas, aunque no analizó cerveza.
Falta saber si esa cantidad se percibe. La revisión de 2026 sitúa el umbral del γ-Glu-Val-Gly en un consomé de pollo en 16,5 micromoles por litro, y para compararlo con la cerveza hay que pasarlo a miligramos por litro.
La conversión multiplica la concentración molar por la masa molar del péptido. Esa masa se obtiene sumando los tres aminoácidos que lo forman y restando las dos moléculas de agua que se liberan al unirlos.
[math]M = M_{\text{Glu}} + M_{\text{Val}} + M_{\text{Gly}} – 2\,M_{\text{H}_2\text{O}}[/math]
[math]M = 147{,}13 + 117{,}15 + 75{,}07 – 2 \times 18{,}02[/math]
[math]M \approx 303{,}3 \ \text{g/mol}[/math]
[math]c = \dfrac{16{,}5 \times 303{,}3}{1000} \approx 5{,}0 \ \text{mg/L}[/math]
El umbral es entre 28 y 63 veces mayor que lo medido en las cervezas, que tenían entre 0,08 y 0,18 mg/L.
[math]\dfrac{5{,}0}{0{,}18} \approx 28[/math]
[math]\dfrac{5{,}0}{0{,}08} \approx 63[/math]
Una cerveza no es un consomé y el umbral puede variar según el alimento. No hemos encontrado estudios publicados que añadan péptidos kokumi a una cerveza y midan su efecto en el cuerpo o la persistencia, así que su papel en la cata sigue siendo una hipótesis.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el kokumi?
Es la sensación de espesor, continuidad y plenitud en boca que producen algunas sustancias, como el glutatión y el péptido γ-Glu-Val-Gly. Estas sustancias no tienen un sabor básico propio. Las más estudiadas actúan sobre el receptor sensor de calcio e intensifican otros sabores, sobre todo el dulce, el salado y el umami. El término es japonés, significa literalmente sabor fuerte, pleno o concentrado y se usa en la investigación sobre el sabor desde al menos 1990.
2. ¿El kokumi es un sabor básico?
No. Algunos autores lo han propuesto como candidato, pero las revisiones recientes lo clasifican como una percepción oral. La razón es que las sustancias kokumi no se perciben por sí solas, solo modifican la intensidad, la complejidad y la duración de otros sabores. Los cinco sabores básicos aceptados siguen siendo el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami.
3. ¿Cuál es la diferencia entre kokumi y umami?
El umami es un sabor básico que produce el glutamato y que detectan los receptores T1R1 y T1R3. Una solución de glutamato sabe a umami. El kokumi no tiene un sabor básico propio, actúa sobre todo a través del receptor sensor de calcio y se nota cuando hay otros sabores presentes, entre ellos el umami, al que intensifica.
4. ¿La cerveza tiene kokumi?
La cerveza contiene γ-Glu-Val-Gly, un péptido kokumi potente. Un estudio de 2015 lo encontró en las ocho cervezas analizadas, entre 0,08 y 0,18 mg/L, y no lo detectó en vinos ni sakes. Esa cantidad está muy por debajo del umbral medido en un consomé, y no hemos encontrado estudios publicados sobre su efecto en la cata de cerveza.
5. ¿Qué sustancias producen kokumi?
Las mejor estudiadas son los péptidos γ-glutamílicos, como el glutatión y el γ-Glu-Val-Gly. El estudio de 2010 que identificó su mecanismo encontró que otras sustancias que activan el receptor sensor de calcio, como el ion calcio o la L-histidina, también producen el efecto. Entre los alimentos en que se han identificado figuran el ajo, la salsa de soja, el queso y la cerveza.
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