Al momento de definir cuál es la copa correcta para cada vino, lo fundamental es conocer muy bien el vino que vas a servir, si es aromático o muy cerrado, si tiene carbonatación o es más bien ligero.
Jon Andoni Rementería, campeón de España de sumilleres y responsable de la bodega del restaurante Remetxe de Muxika, nos guía en esta particular cata de copas y estas son sus recomendaciones.
Variedad de la uva
En primer lugar, es mejor enfocarse en la variedad de uva y no en si se trata de un vino crianza, reserva o gran reserva.
Estos son criterios empleados principalmente en Rioja o Ribera del Duero, pero desconocidos en Europa; en Chile o en Argentina, por ejemplo, un reserva es simplemente el mejor vino de la viña.
Por supuesto que la edad del vino es también muy importante. Por ejemplo, un tempranillo reserva de 2014 versus otro embotellado en 1980 necesitarán de una copa distinta; el más viejo de los dos será un vino más cerrado y tendrá notas menos frutales, por lo que necesitará más oxigenación para evolucionar más rápido.
Este concepto se emplea mucho en las llamadas «catas verticales», donde pruebas vinos de la misma bodega, pero de distintas añadas y en algunos casos, puede haber hasta treinta años de diferencia y para esto, sin duda, necesitarás una variedad de copas adecuada.
En el mundo se elaboran mostos con más de 600 variedades distintas de uva y aunque no existe una copa específica para cada una de ellas, la oferta de formas y fabricantes es muy amplia.
Para los tintos hay copas para vinos elaborados con Syrah, de Chianti, Burgundy o Pinot Noir. Con los blancos ocurre algo parecido; están además las copas Sauvignon Blanc, Montrachet, Sauternes.
¿Vidrio o cristal?
Cristal, sin duda. Hay quien prefiere la de vidrio porque, al no llevar plomo, pesa muy poco, pero el cristal, aunque es más pesado, es también mucho más transparente y brillante.
El cristal permite además observar mejor el líquido dentro del recipiente, algo que es muy importante en la fase visual de la cata. El vidrio es más opaco y en cualquier caso, tiene que ser de un grosor muy fino.
Copas para vino tinto
1. Copa tipo Burdeos
De tallo alto, con chimeneas rectas. La boca está más abierta. Perfecta para vinos elaborados con variedades fuertes como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenere o Petit Verdot.
2. Copa tipo borgoña
Posee un diseño más curvo y de mayor volumen, permitiendo que los vinos reciban una mayor oxidación para resaltar su carácter. En Borgoña utilizan mucho la uva Pinot Noir. También en uvas como Sangiovese o Gamay, que son variedades delicadas que necesitan coger fuerza.
Copas para vino blanco
Las copas para vino blanco, por lo general, son más pequeñas y necesitan una boca más estrecha, pues son más aromáticos que los tintos.
Copa Chardonnay
La uva chardonnay tiene notas de fruta amarilla, pero con cuerpo. Da lugar a vinos con estructura, que necesitan una copa ancha para verse potenciados, ya que busca, como con la copa borgoña, oxigenar más el vino. Por eso son más amplias que las copas Riesling.
Copa Riesling
Esta cepa es la reina de las variedades blancas, originaria de la región del Rin y muy aromática, produce vinos delicados, que necesitan una copa estrecha y con curva para que el aroma se concentre más en la nariz.
La copa de cata
La copa de cata, también llamada «copa ISO» o «copa Afnor», creada por la Association Francaise de Normalisation, se trata de una copa pequeña y tal vez poco estética que los bodegueros la odian porque potencia los defectos del vino, cuando se trata de destacar sus bondades.
Es una copa inventada en Francia para estandarizar el proceso de cata y establece medidas concretas para su fabricación y tamaño, elaborada en cristal, con una altura de 155 milímetros, un diámetro de 65 milímetros en su parte más ancha y de 46 mm en el borde superior.
Copa para Jerez
Para el jerez se utilizan copas pequeñas y cerradas que buscan potenciar las sensaciones aromáticas y aunque algunas son más altas que otras, por tratarse de un modelo muy estrecho, es necesario inclinar mucho la cabeza al beber.
De esta forma, el líquido tiende a caer en el fondo de la boca, así el trago es más amable, menos agresivo, pues se percibe con la parte final del paladar.
Copa de champán
Hasta hace algunos años, los espumantes se servían en copas modelo Pompadour, muy abiertas y ligeramente cerradas en los bordes, como de cóctel, pero hoy en día la copa flauta es la que se impone, estrecha y alta, para ver cómo suben las burbujas.
Copa Riedel Sommeliers
La Riedel Sommeliers Burgundy Grand Cru es el primer modelo de la casa Riedel, diseñado en 1958, y es una copa histórica, la primera que Claus Riedel creó para variedades específicas de uva. Incluso está expuesta en el MOMA.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué el grosor del borde de la copa influye en la percepción del vino?
El grosor es clave para la sensación táctil y la dirección del flujo. Una copa de cristal de borde fino (corte frío) permite que el vino se deslice suavemente hacia la lengua sin interrupciones. Por el contrario, un borde grueso y redondeado, típico del vidrio común, crea una barrera física que altera la forma en que el líquido entra en contacto con las papilas gustativas, restando elegancia a la cata.
2. ¿Es recomendable utilizar decantador si no tengo la copa específica para un vino viejo?
Sí. Si no dispones de una copa de gran volumen (como la tipo Borgoña) para un vino reserva con muchos años, el uso de un decantador o aireador puede compensar la falta de superficie de oxigenación. Esto ayuda a «abrir» los aromas cerrados y a eliminar posibles sedimentos, permitiendo que incluso en una copa estándar el vino evolucione y exprese sus notas terciarias de forma más rápida.
3. ¿Cómo afecta la temperatura de la mano al sostener la copa por el cáliz?
Sostener la copa por el cuerpo o cáliz transfiere el calor corporal al vino, elevando su temperatura rápidamente y acentuando la percepción del alcohol sobre los aromas frutales. Por ello, todas las copas técnicas (Burdeos, Borgoña, Flauta) poseen un tallo largo: su función es alejar la mano del líquido para mantener la temperatura de servicio ideal, especialmente crítica en blancos y espumosos.
4. ¿Cuál es la diferencia real entre una copa «flauta» y una «tulipa» para espumosos?
Aunque la copa flauta es popular para observar el rosario de burbujas, muchos sumilleres prefieren la copa tulipa (más ancha en el centro y cerrada en la boca). La tulipa permite que los aromas complejos de los champanes y cavas de larga crianza se expandan y se concentren, evitando que el gas carbónico escape de forma tan agresiva hacia la nariz, algo común en las copas muy estrechas.
5. ¿Se pueden lavar las copas de cristal en el lavavajillas?
Aunque es posible, no es recomendable para cristalería de alta gama. El calor excesivo y los detergentes abrasivos pueden provocar corrosión vítrea (opacidad) y dejar residuos químicos que alteran el aroma del próximo vino. Lo ideal es lavarlas a mano con agua tibia, usar muy poco jabón neutro únicamente en el borde y secarlas con un paño de microfibra para evitar pelusas.
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