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La India Pale Ale es uno de los estilos de cerveza más populares en todo el mundo, pero si, a pesar de todo, eres una de esas personas que no soporta las cervezas cargadas de lúpulo, esto podría deberse a una variación genética en su percepción del sabor amargo.
Se ha demostrado que algunas personas tienen un gen receptor del gusto que las hace más sensibles a los sabores amargos, pero ahora un inédito estudio arroja nuevas luces sobre la relación de este gen con nuestras percepciones de forma más general.
El investigador John Hayes, científico de alimentos en Penn State University, afirma:
Lo que hemos observado es que las personas difieren notablemente en la forma en que perciben la intensidad del amargor.
El gen TAS2R38
Algunos años atrás, el propio John Hayes y la investigadora Valerie Duffy de la Universidad de Connecticut habían detectado que algunas personas, alrededor de un 25% de la población, poseen una variación de un gen conocido como TAS2R38, que las hace más sensibles a la percepción de los sabores amargos.
Valerie Duffy comenta que incluso ella misma carece de la versión de este gen:
La idea de cómo percibes el sabor amargo está ligado a cuan fuertemente estos compuestos se enlazan con el receptor, así que cuando yo como verduras amargas o coles de Bruselas por ejemplo, para mí son naturalmente dulces.
La corazonada de Duffy fue que esto podía llevar a que las personas también evitaran comer otro tipo de verduras. Así que decidió poner a prueba la teoría.
Reclutamos un grupo de voluntarios y los llevamos al laboratorio para hacer pruebas de sabor con ellos y evaluar sus sensibilidades.
También se realizaron pruebas específicas para el gen TAS2R38 y se les solicitó registrar diariamente los alimentos que consumían para documentar el proceso.
Sensibilidad al sabor amargo
Los resultados demostraron que las personas que son menos sensibles a estos compuestos amargos consumen significativamente más verduras de todo tipo que quienes sí lo son, tanto así que, en el transcurso de un año, la diferencia fue de más de 200 porciones.
Si bien estudios previos ya habían identificado esta asociación, lo sorprendente de estos nuevos hallazgos es que se demostró que las personas que eran mayormente sensibles al amargor comían menos verduras en general, no solo las amargas.
Valerie Duffy explica:
Lo que creemos que es que si una persona siente que algunas verduras son demasiado amargas, tenderá a generalizar esto a todos los demás vegetales, principalmente verdes.
Duffy además sugiere que existen múltiples factores, tanto biológicos como ambientales, que influyen en nuestra elección de alimentos y bebidas, incluyendo nuestra propia crianza.
Esta variación en el consumo de verduras tiene su base molecular en los haplotipos del gen TAS2R38. PAV (Prolina-Alanina-Valina) es la variante funcional del receptor que se une con alta afinidad a compuestos amargos, mientras que AVI (Alanina-Valina-Isoleucina) es la variante con afinidad reducida o nula.
Dado que cada persona hereda dos copias del gen, surgen tres fenotipos distintos que explican tanto la diferencia de 200 porciones anuales observada en el estudio como la percepción diferencial frente a las IPA:
| Fenotipo | Frecuencia poblacional | Percepción del amargor en IPA | Estilo recomendado |
|---|---|---|---|
| Superdegustador (PAV/PAV) | ~25% | Amargor intenso, astringente y prolongado | New England IPA, Session IPA, Malt-forward ales |
| Degustador medio (PAV/AVI) | ~50% | Amargor equilibrado, tolerable con exposición | American IPA clásica, Pale Ale, Amber Ale |
| No degustador (AVI/AVI) | ~25% | Amargor suave o casi imperceptible | Double/Triple IPA, Imperial Stout, Barleywine |
Fenotipos TAS2R38 y su impacto en la percepción de IPA
Sensibilidad vs. aversión
Es fundamental distinguir entre la capacidad biológica de detectar el amargor y la respuesta hedónica (gusto o disgusto) hacia él. Estudios posteriores en ciencia sensorial han demostrado que, aunque el gen TAS2R38 determina la intensidad con la que se percibe el compuesto, no dicta automáticamente la preferencia.
Una persona puede ser genéticamente sensible al amargor y, sin embargo, disfrutarlo si ha tenido exposiciones positivas previas o si asocia ese sabor a experiencias placenteras. Por tanto, la genética carga el arma, pero son los factores ambientales y psicológicos los que aprietan el gatillo de la aversión.
Adaptación del consumidor
En conclusión y a pesar de la popularidad actual de las IPA, lo cierto es que hace 20 años todavía eran muy pocas las personas que las bebían.
Las cervezas que en ese tiempo eran consideradas lupuladamente extremas, como la Pale Ale de Sierra Nevada, hoy en día son consideradas bastante «normales» para el gusto de un consumidor actual que se ha adaptado cada vez más al sabor amargo.
No todo amargor activa el gen de la misma forma
Es relevante para los bebedores de IPA que la sensibilidad al TAS2R38 no responde de forma idéntica a todas las fuentes de amargor.
Investigaciones recientes han observado que los compuestos derivados de lúpulos modernos ricos en aceites esenciales (como Citra o Mosaic) pueden percibirse como menos agresivos por personas sensibles al amargor en comparación con el amargor limpio y resinoso de lúpulos tradicionales o de sales de magnesio.
Esto sugiere que quienes rechazan las IPA clásicas podrían tolerar mejor las New England IPA o las variedades con perfiles frutales, donde la percepción sensorial integra aromas dulces que modulan la señal de amargor en el cerebro, independientemente de su carga genética.
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿Se puede modificar la sensibilidad al sabor amargo?
La exposición repetida a sabores amargos puede aumentar la tolerancia y en algunos casos, incluso hacer que algunas personas comiencen a disfrutarlos. Esto se conoce como adaptación sensorial o aprendizaje del gusto.
2. ¿Qué alimentos rechazan las personas con sensibilidad al amargor?
Además de las cervezas amargas y las verduras como coles de Bruselas, personas con alta sensibilidad genética al amargor suelen evitar el café sin azúcar, el pomelo, la rúcula, el chocolate negro y el vino tinto seco.
3. ¿Existe algún test genético que lo confirme?
Existen tests genéticos comerciales que incluyen el análisis del gen TAS2R38, el cual está relacionado con la percepción del amargor. También es posible hacer pruebas de sabor específicas en entornos clínicos o universitarios.
4. ¿Cómo influye la cultura en la aceptación del sabor?
La percepción del amargor también está moldeada por la cultura y la crianza. En algunas culturas donde el consumo de alimentos amargos es común desde la infancia (como infusiones herbales amargas o ciertas verduras), las personas desarrollan mayor tolerancia y gusto por estos sabores.
Bibliografía
- Duffy, V. B., Hayes, J. E., Sullivan, A. C., & Faghri, P. (2009). Surveying food and beverage liking: A tool for epidemiological studies to connect chemosensation with health outcomes. Annals of the New York Academy of Sciences, 1170(1), 558–568. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2009.04489.x
- Hayes, J. E., Feeney, E. L., & Allen, A. K. (2013). Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Quality and Preference, 30(2), 205–213. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.011
- Hopp, D. C., & Ziegler, H. (2004). Chemistry of hop bitter compounds: An overview. In Hop flavor and aroma: Proceedings of the 1st International Brewers Symposium (pp. 47–62). Master Brewers Association of the Americas. https://doi.org/10.1094/9781894750011.004
- Keller, K. L., & Adise, C. (2017). Genetic variation in taste and its influence on food selection and dietary intake. In Genetics and genomics of nutrition and health (pp. 127–148). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-55687-1_7
- Schönberger, C., & Kostelecky, T. (2011). Role of hop-derived bitter acids in beer bitterness perception and their interaction with human TAS2R receptors. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 69(4), 231–238. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-0912-01
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