Es un día o dos después de que lanzaras la levadura a tu última elaboración casera y ya hay signos de fermentación en forma de espuma llamada «krausen».
Unos días más tarde, una espuma rocosa casi llena el espacio de cabeza en el fermentador con la levadura trabajando y atravesando su período más activo, conocido como krausen alto.
Contenido
¿Qué es el krausening?
Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta.
Este proceso, conocido como krausening, introduce levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.
Usos del krausening al elaborar cerveza
Debido a la ley de pureza de la cerveza alemana (Reinheitsgebot), no estaba permitido el uso de azúcares no derivados de la malta, por lo que se necesitaron medios alternativos para abastecer una pequeña dosis de azúcar adicional que la levadura pudiera convertir.
1. Carbonatación
La solución fue añadir mosto del krausen alto de la misma receta a un lote ya fermentado para proporcionar el azúcar necesario para la carbonatación en botella.
La misma técnica también se puede implementar para carbonatar barriles de forma natural. Algunos cerveceros agregarán mosto no fermentado llamado «spiese» como azúcar de cebado, pero la adición de levadura activa del krausening era esencial en la carbonatación de lagers.
2. Reiniciar la fermentación
Mientras que todas las instancias de krausening son técnicamente una activación de la fermentación, el proceso se puede utilizar para diversas instancias, ya sea iniciar o reiniciar una fermentación.
Utilizar la técnica krausening para iniciar una fermentación es esencialmente lo mismo que preparar un starter, donde todo el contenido del starter sería añadido al mosto en el apogeo de su actividad.
Si estás experimentando fermentación detenida o necesitas finalizar una cerveza de alta densidad, el krausening añade más levadura saludable que esté a la altura de la tarea.
Y, como fue el caso en la elaboración de cerveza tradicional, el krausening se puede utilizar para añadir más levadura a una lager terminada lista para el acondicionamiento y la carbonatación cuando la levadura inicial ha entrado en estado latente debido a las frías temperaturas de fermentación.
3. Limpieza de off-flavors
Mientras la carbonatación fue el objetivo principal de krausening en la elaboración alemana de lager tradicional, también fue reconocida como una manera de limpiar algunas de las cualidades relacionadas con off-flavors que se encuentran en la cerveza joven al ayudar en el proceso de maduración.
También se puede utilizar para ayudar con defectos tales como el diacetilo y el acetaldehído.
La adición de más levadura a través del krausening se dice que también puede ayudar a reducir la oxidación en lotes que pueden haber sido aireados sin querer.
3. Aplicaciones prácticas para cerveceros
Para un cervecero casero, el krausening no siempre es un procedimiento práctico, ya que es mucho más sencillo solo mezclar una solución de azúcar de cebado y añadirla a la cerveza no carbonatada en lugar de guardar o reelaborar mosto con este objetivo.
Por supuesto, si realmente desea replicar una cerveza alemana histórica o experimentar una técnica de elaboración diferente, entonces esta es una gran oportunidad. Si decide utilizar krausening, tenga en cuenta que hay un alto riesgo de contaminación.
La claridad también puede convertirse en un problema, ya que los cerveceros caseros no suelen tener los métodos de filtrado disponibles por los cerveceros comerciales.
Sin embargo, el krausening tiene beneficios que pueden ser tentadores. Si lo utiliza como medio para carbonatar cerveza embotellada, especialmente lotes más pequeños, puede estar seguro de que no está diluyendo su cerveza con agua azucarada.
Además de los ya mencionados beneficios para limpiar la cerveza de off-flavors y prevenir efectos de oxidación por aire. Para información adicional sobre cómo calcular la cantidad de mosto necesario para realizar krausening, visita el blog de BeerSmith.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cuál es el riesgo de contaminación cuando hago krausening y cómo mitigarlo?
El riesgo principal proviene de la posible presencia de bacterias (como Pediococcus o Lactobacillus) en el mosto activo, dado que este no ha sido pasteurizado o hervido antes de su adición a la cerveza terminada (que es vulnerable). La mejor mitigación es usar equipos esterilizados para la transferencia del krausen, garantizar la salud y dominancia de la levadura en el mosto activo, manteniendo el pH bajo en la cerveza terminada, lo que inhibe a la mayoría de los contaminantes.
¿Puedo usar el mosto activo de un estilo (ej. Pale Ale) para hacer krausening de un estilo diferente (ej. Stout)?
Técnicamente es posible para la carbonatación, ya que la levadura activa introducirá el azúcar necesario. Sin embargo, no es la práctica recomendada (no es krausening puro). El método tradicional requiere usar el mismo mosto y cepa de levadura para mantener el perfil sensorial. Si usa una cepa diferente, podría introducir off-flavors o alterar el perfil de esteres de la cerveza final.
Si mi fermentación se detuvo a mitad de camino, ¿es más eficiente el krausening o simplemente añadir levadura seca rehidratada?
Añadir levadura seca rehidratada y saludable suele ser la solución más sencilla, rápida y predecible para reiniciar una fermentación detenida. El krausening es útil, pero requiere tener un lote secundario fermentando activamente, lo cual es logísticamente complejo. El krausening se vuelve la mejor opción cuando el objetivo secundario es limpiar diacetilo o acetaldehído simultáneamente con el reinicio.
¿Qué diferencia fundamental existe entre usar krausening y añadir azúcar de cebado (spiese) para la carbonatación?
El spiese es simplemente la adición de mosto no fermentado (azúcares) para la carbonatación, actuando como azúcar de cebado. El krausening es la adición del mismo mosto en su fase de krausen alto, lo que introduce activamente levadura saludable y biomasa activa junto con los azúcares. Por lo tanto, el krausening tiene un beneficio doble: carbonatación + limpieza activa de off-flavors, mientras que el Spiese solo proporciona el azúcar.
¿Es el krausening útil para prevenir la oxidación en cervezas caseras que han sido aireadas accidentalmente?
Sí, es uno de sus beneficios reconocidos. La levadura saludable y activa introducida con el krausen consume oxígeno residual. La levadura utiliza este oxígeno para construir esteroles de membrana, actuando como un «limpiador» biológico de oxígeno, lo cual mitiga el potencial de oxidación que lleva a la formación de sabores a cartón o jerez en el producto terminado.
Recomendamos
- Louis Pasteur, el padre de la microbiología cervecera moderna
- 9 conejos sobre cómo organizar una degustación de cerveza
