Como degustar uma cerveja? Aprenda a apreciar como um verdadeiro especialista

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Por Carlos Uhart M.

Em palavras simples, degustar significa provar um alimento ou bebida para examinar seus aromas, sabores e qualidade, algo que a maioria das pessoas já faz de forma natural ao consumir qualquer coisa, embora não necessariamente de forma consciente.

Embora existam nuances entre “catar” e “degustar” cerveja, a degustação de cerveja não é um exercício estritamente profissional ou reservado apenas para competições. É uma atividade que pode ser cotidiana e, com estudo e prática, qualquer pessoa pode aprimorar.

Em resumo, todos podem aprender a degustar cerveja, identificando e apreciando detalhadamente suas qualidades e/ou defeitos, entendendo o que está certo ou errado.

Por isso, não há diferenças na degustação de cervejas artesanais, caseiras ou de grandes cervejarias. A estrutura de avaliação é sempre a mesma, baseada nos mesmos parâmetros objetivos.

A qualidade de uma cerveja é definida pela natureza do tipo ou estilo de cerveja e suas características organolépticas, não por quem a produz.

Este pequeno guia de referência é uma compilação que busca fornecer mais informações para ajudar os entusiastas da cerveja a conhecer os diversos aspectos que podem ser considerados na avaliação global de uma cerveja, detalhando todas as suas características, compreensão e aplicação.

Degustação de cerveja vs. análise sensorial

De um ponto de vista mais específico, podemos dizer que existem diferenças entre “degustar” e “catar” cerveja. Embora sejam termos sinônimos, neste contexto, eles têm objetivos distintos.

A degustação de cerveja é uma atividade que geralmente busca a apreciação de um produto com fins hedonísticos, não exigindo necessariamente preparação prévia e baseando-se em parâmetros mais subjetivos.

Já a análise sensorial de cerveja busca desenvolver a avaliação estruturada de um produto a partir de um treinamento sensorial, prática constante e conhecimento dos processos, baseada em diretrizes e objetivos comuns.

Introdução à degustação de cervejas

A degustação de cerveja pode ser definida como a apreciação do produto por meio dos sentidos, considerando cinco aspectos principais: aroma, aparência, sabor, sensação na boca e uma impressão geral final. O objetivo é perceber, identificar e apreciar as qualidades organolépticas da cerveja da forma mais objetiva possível.

Não se trata apenas de dizer se uma cerveja ou alguma característica é “boa” ou “ruim”, mas de utilizar um conhecimento e linguagem adequados para descrever com precisão pontos fortes e fracos.

A degustação de cervejas pode ser classificada em três tipos, dependendo de seus objetivos específicos:

1. Degustação com fins educativos

O principal objetivo é compartilhar conhecimento, guiado por uma pessoa treinada, em um ambiente adequado para promover o aprendizado sobre aromas, sabores, estilos e história da cerveja.

2. Degustação em competições

Envolve um processo de avaliação estruturado, realizado por juízes treinados e experientes, com o objetivo de identificar as qualidades de uma cerveja, sua “bebibilidade” e quão apropriada ela é para um estilo específico. Também serve para detectar problemas e melhorar produtos.

Adicionalmente, serve como referência para detectar problemas e melhorar produtos. Não se trata apenas de identificar características, mas de reconhecer sua origem de forma que isso permita corrigir, ajustar ou melhorar a qualidade de uma cerveja. São usadas referências comuns, planilhas de avaliação e amostras não identificadas.

3. Degustação como Controle de Qualidade

Trata-se de degustar cerveja para que ela seja utilizada como uma ferramenta de medição de consistência e controle de qualidade.

São realizadas geralmente por painéis treinados das próprias cervejarias para avaliar que cada produção chegue ao mercado cumprindo os padrões definidos para um produto específico.

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Como organizar uma degustação de cerveja

O mais importante na organização de uma degustação é dispor de um espaço adequado e dos materiais essenciais.

1. Espaço Físico

Deve ser bem iluminado, de cores claras, livre de odores e com temperatura ambiente próxima a 20°C.

Recomenda-se usar uma superfície branca para facilitar a apreciação visual.

2. Equipamento

É necessário um número suficiente de copos de degustação, preferencialmente copos ou taças de vidro.

Devem-se disponibilizar planilhas de avaliação, lápis e um guia de estilos para consulta e referência (BJCP ou Brewers Association).

3. Preparação e ordem

Dependendo do tipo de degustação de cerveja, habilitar uma área separada para evitar predisposições.

Em geral, o mais recomendável é ordenar o serviço com base em um aumento da intensidade no paladar e de acordo com a temperatura recomendada de serviço.

4. Quantidade de amostras

Recomenda-se não exceder seis amostras por sessão, especialmente se forem produtos de alto teor alcoólico e bom corpo.

Disponha água purificada e pedaços de pão neutro ou biscoitos salgados para limpar o paladar entre as amostras.

5. Ficha de degustação e avaliação de cerveja

As fichas de avaliação de cerveja existem de todos os tipos, seja para apreciar ou degustar cerveja.

Em geral, a elaboração dessa planilha tem três objetivos básicos: registrar de forma estruturada as características observadas na cerveja, fornecer feedback ao cervejeiro e criar um ranking das cervejas participantes.

Considerações específicas ao degustar cerveja

O importante aqui é ter um conhecimento prévio das cervejas a serem degustadas: tipo de cerveja de acordo com a fermentação (Ale, Lager ou Sour), estilo específico (Stout, IPA, Barley Wine, etc.), teor alcoólico (ABV), amargor (IBU) e se foi elaborada com ingredientes adicionais (mel, frutas, etc.).

1. Cristalaria de cerveja

Os copos utilizados para degustar cerveja devem ser sempre transparentes, de paredes lisas, sem relevos ou decoração, muito limpos, secos de boca para baixo e sem resíduos de água, idealmente de vidro.

2. Temperatura de serviço

Com relação à temperatura de serviço, para cada estilo recomenda-se uma margem adequada que permitirá sua melhor apreciação, mas em geral estabelecem-se os seguintes intervalos:

Cervejas entre 4 e 6°C:

Light Lager, Golden Ale, Cream Ale, cervejas de baixo álcool.

Cervejas entre 6 e 8°C:

Hefeweizen, Premium Lager, Pilsner, German Pilsner, Fruit Beer, Golden Ale, Berliner Weisse, Dark Lager, Fruit Lambics e Gueuzes.

Cervejas entre 8 e 10°C:

American Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet/Dry Stout, Porter, Belgian Ale, Dunkel, Vienna, Schwarzbier, Altbier e Trippel.

Cervejas entre 10 e 12°C:

Bitter, IPA, English Pale Ale, Saison, Unblended Lambic, Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizenbock, Foreign Stout e Scotch Ale.

Cervejas entre 12 e 14°C:

Barley Wine, Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock e Eisbock.

3. Degustação e notas de degustação

Cada estilo de cerveja tem seu próprio equilíbrio de características estabelecidas por sua história, ingredientes e processos de fabricação.

É muito importante ter claro que o estilo não define a qualidade de uma cerveja, apenas identifica os atributos que deveríamos esperar dela.

Em um nível maior de interesse, a compreensão adequada dessas características requer um entendimento básico do processo de fabricação que permita reconhecer como e onde elas se originam, e até como ajustá-las ou corrigi-las.

Passos básicos para realizar uma degustação de cerveja

Em termos gerais, o processo de degustação de cerveja estabelece uma sequência sugerida para se aproximar da melhor forma possível da avaliação, desde os aromas até a impressão geral, a sequência, quantidades e tempos que maximizem a experiência.

Um artigo interessante recomendado pelo BJCP e escrito por Eduard W. Wolfe descreve o processo de degustação de cerveja em uma série de passos recomendados que resumimos a seguir:

1. Inspecionar visualmente a garrafa

Identificar possíveis sinais de problemas (por exemplo, um anel ao redor do gargalo que poderia indicar contaminação bacteriana ou espaço excessivo de ar no gargalo que poderia indicar possível oxidação).

Essas características podem ser úteis na descrição dos defeitos que forem descobertos ao degustar cerveja, mas deve-se ter cuidado para não prejulgar.

2. Servir a cerveja em um copo limpo

Fazer um esforço para produzir uma generosa, mas não excessiva, camada de espuma. Para cervejas muito carbonatadas, isso pode exigir servir cuidadosamente a cerveja com o copo inclinado.

Por outro lado, para cervejas com baixa carbonatação, isso pode ser alcançado servindo em queda a cerca de 15 centímetros da garrafa.

Para cada estilo há um tempo e forma que lhe conferirá sua aparência ótima.

3. Cheirar a cerveja

Assim que servir a cerveja, agitar o copo e levar à narina inalando várias vezes.

Quando uma cerveja está fria, pode ser necessário aquecê-la um pouco com o copo entre as mãos ou cobrir a parte superior para que os aromas voláteis se acumulem em uma concentração suficiente.

Anote suas impressões e, em particular, qualquer aroma que você possa detectar.

4. Inspecionar visualmente

Inclinar o copo e examinar a cerveja contra a luz, tomando nota do observado.

5. Cheirar novamente a cerveja

Mais uma vez, agitar o copo se necessário e inalar o aroma da cerveja repetidamente.

Notar como o aroma da cerveja muda ao ganhar temperatura e como os aromas voláteis começam a dissipar-se. Anotar novamente todas as suas impressões.

6. Provar a cerveja

Tomar cerca de 30 ml (1 onça) e cobrir todo o interior da boca com ela. Certifique-se de que a cerveja entre em contato com seus lábios, gengivas, dentes, palato e toda a língua.

Engolir a cerveja, exalar pelo nariz e anotar suas impressões sobre os sabores primários, secundários e retrogosto.

7. Provar a cerveja novamente

Anote desta vez as sensações físicas na boca que a cerveja produz.

8. Estabelecer uma impressão geral

Relaxe. Respire fundo. Cheire e saboreie a cerveja novamente. Finalmente, faça uma pausa para considerar em que grupo geral classificá-la, por exemplo, excelente, muito boa, boa, bebível ou com problemas sérios.

Como degustar cerveja como um especialista

O processo de degustação de cerveja baseia-se em uma análise que considera 5 aspectos: aroma, aparência, sabor, sensação na boca e impressão geral, nessa ordem.

Se desejar degustar cerveja para manter um registro ou transmitir essa opinião a outras pessoas, até mesmo como juiz em uma competição, a melhor forma é utilizar um procedimento detalhado e uma terminologia comum.

Para isso, uma das ferramentas mais utilizadas é a roda de sabores e aromas de Meilgaard.

1. Aromas

Nesta etapa da degustação de cerveja, apreciam-se e descrevem-se os aromas de malte, lúpulos, ésteres (frutas ou rosas) e outros compostos aromáticos.

Na cerveja, podemos falar de aromas primários e secundários. Os primeiros são fornecidos pelas matérias-primas (malte e lúpulo), e os segundos se formam a partir da levedura durante a fermentação (ésteres, álcool, especiarias).

Na cerveja, existem aromas muito voláteis que se dissipam rapidamente, por isso a primeira aproximação à avaliação deve ser sua detecção e registro antes que desapareçam ou mudem.

Em uma competição tipo BJCP, por exemplo, a avaliação do aroma corresponde a 24% da pontuação total (10 pontos).

Aromas de malte

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (doce, cereal, torrado, defumado, caramelo, frutas secas, etc.) e algum indicador sensorial adicional (pão, biscoitos, melado, café, passas, nozes, avelãs, etc.).

Os aromas de malte dependerão dos tipos e quantidades utilizados de acordo com o estilo elaborado.

Aromas de lúpulo

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (herbal, floral, resinoso, terroso, frutado, cítrico, perfumado, etc.) e algum indicador sensorial adicional (laranja, toranja, maracujá, pinho, grama, rosas, etc.).

Os aromas de lúpulo dependem da variedade e da quantidade adicionada ao mosto durante a fervura e também se foram adicionados durante a fermentação ou maturação. Geralmente, uma cerveja utiliza vários tipos de lúpulos em sua elaboração.

Aromas de ésteres

São compostos aromáticos geralmente formados pela levedura durante a fermentação.

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (frutado, floral, solvente, etc.) e algum indicador sensorial adicional (banana, maçã, lavanda, rosa, etc.).

Aromas de Álcool

O álcool é o subproduto principal da fermentação (junto ao CO2), por isso sempre deve-se mencionar sua presença ou ausência.

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (não percebido, leve, intenso) e seu caráter (especiado, vinoso, etc.).

Aromas adicionados pela receita

Trata-se de aromas originados por ingredientes adicionais (frutas, verduras, etc.). Mencionar se estão presentes e quão bem se integram ao estilo de cerveja base.

Por exemplo, são típicos os aromas de framboesa, cereja e pêssego das cervejas Lambic com frutas adicionadas na maturação ou o coentro com casca de laranja adicionado às cervejas de trigo belgas.

Outros

Trata-se de aromas relacionados a características desenvolvidas devido a um processo inadequado de fabricação ou distribuição (fermentação, maturação, contaminação, armazenamento, etc.).

Observar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (diacetil, álcool, oxidação, etc.) e algum indicador sensorial adicional (azedo, picante, cartão, etc.).

2. Aparência

Nesta etapa, analisam-se e descrevem-se a cor da cerveja, sua clareza e vivacidade, a consistência, persistência, textura e cor da espuma.

Embora este conjunto de características tenha a menor estimativa percentual na avaliação global de uma cerveja, em uma competição BJCP, por exemplo, corresponde a apenas 6% da pontuação (3 pontos), muitas delas podem funcionar como indicadores de “saúde” da cerveja e devem ser observadas utilizando uma boa fonte de luz e um contraste adequado.

Cor

Descrever a cor da cerveja (branca, amarela, avermelhada, marrom, preta, etc.) utilizando algum indicador de tonalidade (translúcida, brilhante, fosca, clara, turva, nebulosa, etc.).

A margem de cor está associada ao estilo e não representa o sabor da cerveja, sua qualidade ou nível de álcool e é determinada principalmente pelo nível de torração dos maltes e, em alguns casos, pela adição de ingredientes adicionais (frutas, vegetais, ervas).

A intensidade da cor é definida pela escala SRM (Standard Reference Method).

Vivacidade

Quantificar visualmente a liberação de CO2 dissolvido na cerveja atribuindo um nível (baixa, média, borbulhante).

A vivacidade será visível em maior ou menor grau dependendo da cor da cerveja.

Consistência da espuma

Quantificar a profundidade da espuma atribuindo um tamanho (baixa, média, alta, enorme) e descrever sua textura (leve, densa, espessa, compacta, cremosa, rochosa).

Por último, observar e descrever o tamanho das bolhas na superfície (pequenas, médias, grandes) e sua distribuição (homogênea, heterogênea).

Cor da espuma

Observar e descrever a cor da espuma (branca, esbranquiçada, canela, marrom, etc.) indicando algum grau de tonalidade (translúcida, brilhante, opaca).

Essas qualidades sempre estão relacionadas aos ingredientes característicos utilizados na elaboração.

Persistência da espuma

Observar a duração da espuma. Como referência, considera-se uma persistência média quando o grosso da espuma diminui pela metade em um minuto.

Se a espessura cair mais rápido, a espuma é considerada pouco persistente; se demorar mais, é considerada com boa retenção.

Por último, observar se gera “pernas” de álcool (gotículas de resíduo) ou anéis de espuma (renda belga) nas paredes do copo.

3. Sabor

Nesta etapa, apreciam-se e descrevem-se sabores de malte e lúpulo, sabores desenvolvidos por características de fermentação, equilíbrio geral entre doce e amargo, final/retrogosto e outras características.

Embora o sabor seja determinado principalmente pelas reações químicas produzidas nas papilas gustativas da língua, uma parte muito importante de sua existência é determinada pelo olfato.

Tão importantes e complexas são essas características que, em uma competição BJCP, correspondem a 40% da avaliação global de uma cerveja (20 pontos).

Ao realizar a degustação de cerveja, deve-se buscar que a cerveja entre em contato com toda a extensão da língua e do palato.

Por último, e ao contrário do que acontece na degustação de vinho, a cerveja deve ser engolida para avaliar nas zonas de maior sensibilidade ao amargor, o final e o retrogosto.

Sabores de malte

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (doce, torrado, caramelo, etc.) e algum indicador sensorial adicional (frutas negras, frutas secas, pão, grãos, etc.). Confirmar as sensações olfativas e/ou registrar outras novas.

Sabores de lúpulo

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (cítrico, resinoso, terroso, herbal, etc.) e algum indicador sensorial adicional (toranja, maracujá, pêssego, pinho, grama, etc.).

Sabores amargos

Mencionar se estão presentes, quantificando um nível (ausente, baixo, médio, alto). Na cerveja, o amargor provém principalmente dos lúpulos originados a partir de seu conteúdo de Ácidos Alfa, mas pode ser influenciado pelas maltas torradas e pelo tipo de água utilizada de acordo com o estilo.

A intensidade do amargor é medida de acordo com a escala IBU (International Bitterness Unit). Um IBU equivale a um miligrama de iso-alfa-ácidos dissolvidos em um litro de cerveja.

Sabores de álcool

Assim como no aroma, sempre deve-se indicar sua presença. Mencionar se estão presentes (não percebido, leve, intenso) e seu caráter (especiado, vinoso, etc.).

Outros

Avaliar sabores relacionados a características desenvolvidas devido a um processo inadequado de fabricação ou distribuição (fermentação, maturação, contaminação, etc.).

Observar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (diacetil, álcool, oxidação, acidez, etc.) e algum indicador sensorial adicional (azedo, picante, vinagre, cartão, etc.).

Equilibrio

Avaliar o equilíbrio entre as características de doçura do malte, o amargor do lúpulo e outros componentes de sabor de acordo com o estilo (acidez, álcool).

Quantificar o equilíbrio mediante a especificação de um nível para cada componente (equilíbrio para o malte, equilíbrio para o lúpulo, desequilíbrio, etc.).

Final e retrogosto

Mencionar as últimas características percebidas antes que a cerveja passe completamente pela boca (doce, amarga, seca, atenuada, equilibrada, etc.).

O retrogosto é a persistência de uma sensação de sabor após passar pela boca e estar fora de contato das papilas gustativas.

Mencionar e quantificar sua duração (ausente, breve, duradouro), intensidade (suave, média, intensa) e caráter (malte, lúpulo, torrado, etc.).

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4. Sensação na boca

Trata-se de características relacionadas às sensações físicas produzidas pela cerveja na boca: corpo, nível de carbonatação, calor alcoólico, cremosidade, adstringência e outras sensações do palato.

Geralmente, em uma competição BJCP, essas características equivalem a 10% (5 pontos) da avaliação global.

Corpo

É a sensação de plenitude gerada quando a cerveja passa pela boca (língua, palato) causada pelas dextrinas e proteínas do malte.

Quantificar fornecendo um peso (aguado, leve, médio, pleno) e descrever sua textura (sedosa, cremosa, untuosa, mastigável), indicando relações intermediárias, se necessário.

Carbonatação

Produzida pela presença de CO₂ dissolvido na cerveja. A carbonatação natural ocorre ao adicionar açúcar à cerveja para reativar as leveduras, e na carbonatação artificial, CO₂ é introduzido sob pressão.

Quantificar indicando um nível (baixo, médio, alto) e algum descritor, se necessário (sem vida, plana, suave, efervescente, etc.).

Álcool

Mencionar qualquer sensação de calor relacionada ao álcool e quantificar usando um nível (baixo, médio, alto) e qualquer outra sensação que possa causar (ardor, aspereza, etc.).

Adstringência

Confundida habitualmente com o amargor ou a acidez, a adstringência produz uma sensação de contração áspera na língua e no palato e pode se desenvolver tanto no processo de fabricação (moagem, maceração) quanto a partir dos ingredientes utilizados (cevada torrada, lúpulos).

Avaliar sua presença e quantificar usando um nível (ausente, baixa, média, alta) e eventualmente indicar sua origem (lúpulos, maltas, processo).

5. Impressão geral

Trata-se de uma opinião sobre o prazer geral de ter degustado uma cerveja específica e está associada a todas as observações anteriores, sendo a soma das sensações objetivas e subjetivas.

Essa lembrança final é um resumo das características de cada cerveja, destacando o que é mais representativo e que provavelmente será lembrado ou comentado no futuro.

Em uma competição BJCP, essas características equivalem a 20% da avaliação global.

Roda de aromas e sabores de Meilgaard

Em 1979, o engenheiro químico Morten Meilgaard desenvolveu uma Roda de Aromas e Sabores da Cerveja em um esforço para padronizar uma linguagem de análise que permitisse uma comunicação fluida entre cervejeiros, consumidores, juízes, escritores e todos aqueles que de alguma forma se relacionam com a cerveja, identificando e definindo separadamente cada aroma e sabor identificável.

Posteriormente, esse trabalho foi adotado conjuntamente como um padrão pela European Brewery Convention (EBC), pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela Master Brewers Association of the Americas (MBAA).

Por meio deste sistema, dá-se um nome descritivo a cada aroma e sabor para depois agrupá-los com outros aromas e sabores similares dentro de 14 classes distintas.

A roda contém um total de 44 descritores de primeiro nível associados a termos comuns e reconhecíveis pela maioria das pessoas.

Depois, um segundo nível expande esses descritores de primeiro nível em 76 características específicas.

Por exemplo, sob a classe “01, Aromático, Fragrante, Frutado, Floral” e sob o nome descritivo “0110, Alcoólico”, encontram-se dois descritores associados “0111, Especiado” e “0112, Vinoso”.

Termos subjetivos como bom/ruim não estão incluídos. Isso é particularmente importante ao julgar em uma competição, pois padronizar a linguagem descritiva permite que, ao avaliar, não apenas se descreva ou classifique uma cerveja, mas também se estabeleçam causas e características associadas a um leque de possíveis recomendações que orientem o cervejeiro sobre o que precisa reforçar, corrigir e/ou reenfocar em sua receita ou processo.

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