A ascensão das IPAs sem amargor: “Anti-IPA” ou “Zero IPA”

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O que chamamos de “anti-IPA”? Uma cerveja do estilo IPA feita para ter zero IBU calculados, o que na terminologia em inglês se chama Zero IBU IPA.

Há cerca de cinco séculos, a principal missão do lúpulo na produção de cerveja é dar o ponto de amargor necessário para equilibrar o sabor dos demais ingredientes em cada tipo específico de cerveja.

A primeira Zero IBU IPA conhecida foi a IdontwanttoBU, da The Veil Brewing Co. (Richmond, Virgínia), em abril de 2016, com Citra e Mosaic adicionados só depois da fervura. Depois vieram cervejarias como a Other Half e a Twin Sails.

O novo protagonismo do lúpulo americano

Mas, há relativamente poucas décadas, tudo mudou com o uso nos Estados Unidos de lúpulos locais com sabores mais marcantes e mais intensos.

O lúpulo passou a ter cada vez mais relevância no sabor da cerveja, não só no amargor, graças à grande aceitação por parte dos consumidores.

Assim, ao falar de cerveja, o vocabulário em inglês distingue entre lupulado e amargo. O primeiro termo se refere justamente ao sabor e aroma próprios dos lúpulos, que se integram aos dos demais elementos de uma cerveja.

O que o IBU mede?

Já o “bitterness” se refere ao grau de amargor, e o IBU (International Bitterness Unit) é a medida com que se tenta quantificar esse amargor. Mas ele não mede a sensação que percebemos, e sim uma concentração em laboratório.

O método oficial mede a absorbância de um extrato de cerveja a 275 nanômetros, e é assim que se calcula o IBU em laboratório. Esse valor tem correlação com o amargor percebido, mas também capta polifenóis e outros compostos, então um IBU equivale só aproximadamente a um miligrama de isohumulonas por litro.

As isohumulonas são compostos gerados quando, na fervura do lúpulo, seus alfa ácidos se isomerizam.

Ou seja, para gerar esses elementos que trazem o amargor, o lúpulo precisa ser fervido. E essa é a chave das IPAs sem amargor, com zero IBU, que começam a ganhar uma presença que, embora ainda pequena, cresce aos poucos.

Para produzir essas cervejas, são decisivos os momentos de adição do lúpulo durante o processo, que ocorreriam basicamente durante o resfriamento e/ou a fermentação da cerveja.

Vale destacar que não estamos diante de cervejas do tipo “gruit”, que não usam lúpulo, e sim outras ervas e plantas para dar aromas e sabores à cerveja. São cervejas com lúpulo que, além disso, pertencem ao estilo que mais o utiliza.

Uma IPA pode mesmo ter 0 IBU?

Na prática, não. Os 0 IBU dessas cervejas são um valor calculado com as fórmulas habituais, que só contam o lúpulo fervido, e não uma medição de laboratório.

O whirlpool continua isomerizando alfa ácidos enquanto o mosto está acima de uns 80 °C, embora muito mais devagar que na fervura. E o dry hopping traz humulinonas, alfa ácidos oxidados que não precisam de fervura e têm cerca de dois terços do amargor das isohumulonas, segundo as pesquisas do grupo de Tom Shellhammer na Universidade Estadual do Oregon.

Por isso uma Zero IBU IPA sempre tem algum amargor mensurável e perceptível. O que ela consegue é reduzir esse amargor ao mínimo para que o aroma e o sabor do lúpulo dominem.

New England IPA

Talvez essa nova tendência seja uma continuação natural das já famosas NEIPA, as New England ou North East IPA, cervejas lupuladas, sim, mas em geral com poucos IBU e nas quais o sabor e o aroma do lúpulo são os protagonistas, não o amargor.

O passo lógico seguinte era tentar maximizar a distância entre amargor e lupulado, e é aqui que surgem as ZERO IPA.

O extremo oposto já tinha sido explorado à exaustão, ou seja, as IPAs com centenas de IBU. Assim, as novas cervejas só viriam fechar o círculo completo de possibilidades do estilo.

Com os anos, as Zero IBU IPA ficaram como um experimento de nicho. O que triunfou foi a ideia de fundo, e hoje a maioria das Hazy IPA busca um amargor baixo e um perfil que lembra suco de frutas, como explica por que uma IPA é chamada de juicy.

Zero IPA, sim ou não?

Do nosso ponto de vista, só há aspectos positivos. Por um lado, seria uma maneira ideal de apresentar o mundo da cerveja artesanal a quem ainda não se atreveu ou não pôde fazer isso.

O amargor, assim como a pimenta ou a acidez, é uma sensação à qual custa se acostumar e que parece agressiva no começo. Naturalmente, à medida que se prova, vai se adquirindo certa tolerância/insensibilidade a eles, o que leva a poder (em alguns casos, precisar) aumentar as “doses”.

E, talvez justamente por isso, a chegada das ZERO IPA poderia ser muito oportuna para os amantes do amargor que já têm dificuldade para encontrar uma IPA com IBU suficiente para satisfazer o paladar.

Para eles, as ZERO IPA poderiam ser algo parecido com os adesivos de nicotina para fumantes, uma maneira de saborear o lúpulo sem o amargor e recuperar aos poucos a sensibilidade original a ele.

Beber só ZERO IPA durante uma temporada permitiria, com o tempo, voltar a provar as IPAs tradicionais, as amargas, como se fosse a primeira vez. Nada mal.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é uma Zero IBU IPA ou anti-IPA?

É uma IPA feita sem lúpulo na fervura, com todas as adições no whirlpool e no dry hopping, para que seu amargor calculado seja de 0 IBU. A primeira conhecida foi a IdontwanttoBU, da The Veil Brewing Co., em abril de 2016.

2. Uma Zero IBU IPA é realmente amarga?

Tem algum amargor, embora muito menos que uma IPA tradicional. O whirlpool quente continua isomerizando alfa ácidos e o dry hopping traz humulinonas, que também amargam, então seu IBU medido em laboratório nunca é zero.

3. O que exatamente o IBU mede?

O IBU é uma medida analítica obtida pela absorbância a 275 nanômetros de um extrato de cerveja. Tem correlação com o amargor que percebemos e equivale aproximadamente a um miligrama de isohumulonas por litro, mas não mede diretamente a sensação.

4. Qual é a diferença entre lupulado e amargo?

Lupulado descreve o aroma e o sabor que o lúpulo traz, como notas cítricas, tropicais ou resinosas, enquanto amargo descreve a intensidade do amargor. Uma cerveja pode ser muito lupulada e pouco amarga, como as Zero IBU IPA ou as Hazy IPA.

5. As Zero IBU IPA são o mesmo que as Hazy IPA?

Não. As Hazy ou New England IPA têm amargor baixo, mas costumam levar um pouco de lúpulo na fervura, enquanto as Zero IBU IPA o eliminam por completo. As Zero IBU IPA levam ao extremo a mesma ideia das Hazy.

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