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¿A qué llamamos una «anti-IPA»? A una cerveza estilo IPA elaborada para tener cero IBU calculados, lo que en la terminología anglosajona se llama Zero IBU IPA.
Desde hace unos cinco siglos, la misión principal de los lúpulos en la elaboración de cerveza es aportar el punto de amargor necesario para equilibrar el sabor del resto de ingredientes en cada tipo concreto de cerveza.
La primera Zero IBU IPA conocida fue IdontwanttoBU, de The Veil Brewing Co. (Richmond, Virginia), en abril de 2016, con Citra y Mosaic añadidos solo después del hervor. Después siguieron cervecerías como Other Half y Twin Sails.
El nuevo protagonismo del lúpulo americano
Pero, hace relativamente pocas décadas, todo cambió con el uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad.
El lúpulo comenzó a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.
Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre lupulado y amargo. El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza.
¿Qué mide el IBU?
Por su parte, el «bitterness» se refiere al grado de amargor, y el IBU (International Bitterness Unit) es la medida con la que se intenta cuantificarlo. Pero no mide la sensación que percibimos, sino una concentración en el laboratorio.
El método oficial mide la absorbancia de un extracto de cerveza a 275 nanómetros, y así se calcula el IBU en un laboratorio. Ese valor correlaciona con el amargor percibido, pero también recoge polifenoles y otros compuestos, así que un IBU equivale solo aproximadamente a un miligramo de isohumulonas por litro.
Las isohumulonas son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan.
Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor, los lúpulos deben ser hervidos. Y esta es la clave de las IPA no amargas, con cero IBU, que están empezando a adquirir una presencia que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.
Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza.
Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo «gruit», que no utilizan lúpulo, sino otras hierbas y plantas para aportar aromas y sabores a la cerveza. Se trata de cervezas con lúpulos que, además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.
¿Puede una IPA tener realmente 0 IBU?
En la práctica, no. Los 0 IBU de estas cervezas son un valor calculado con las fórmulas habituales, que solo cuentan el lúpulo hervido, y no una medición de laboratorio.
El whirlpool sigue isomerizando alfa ácidos mientras el mosto está por encima de unos 80 °C, aunque mucho más despacio que en el hervor. Y el dry hopping aporta humulinonas, alfa ácidos oxidados que no necesitan hervor y que tienen alrededor de dos tercios del amargor de las isohumulonas, según las investigaciones del grupo de Tom Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón.
Por eso una Zero IBU IPA siempre tiene algo de amargor medible y percibido. Lo que consigue es reducirlo al mínimo para que dominen el aroma y el sabor del lúpulo.
New England IPA
Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos IBU y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales, no su amargor.
El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre amargor y lúpulado y aquí es donde aparecen las ZERO IPA.
Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir, las IPA con cientos de IBU. De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.
Con los años, las Zero IBU IPA se quedaron como un experimento de nicho. Lo que sí triunfó fue la idea de fondo, y hoy la mayoría de las Hazy IPA buscan un amargor bajo y un perfil que recuerda al zumo de frutas, como explica por qué una IPA se denomina juicy.
¿Zero IPA sí o no?
Desde nuestro punto de vista, sólo cabe apreciar aspectos positivos. Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido o no han podido hacerlo.
El amargor, como el picante o la acidez, es una sensación a la que cuesta acostumbrarse y resulta agresivo inicialmente. De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las «dosis».
Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar una IPA con IBU suficientes para satisfacerlos.
Para ellos, las ZERO IPA podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él.
Tomar durante una temporada solamente ZERO IPA permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPA tradicionales, las amargas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es una Zero IBU IPA o anti-IPA?
Es una IPA elaborada sin lúpulo en el hervor, con todas las adiciones en el whirlpool y en el dry hopping, para que su amargor calculado sea de 0 IBU. La primera conocida fue IdontwanttoBU, de The Veil Brewing Co., en abril de 2016.
2. ¿Una Zero IBU IPA es realmente amarga?
Tiene algo de amargor, aunque mucho menos que una IPA tradicional. El whirlpool caliente sigue isomerizando alfa ácidos y el dry hopping aporta humulinonas, que también amargan, así que su IBU medido en laboratorio nunca es cero.
3. ¿Qué mide exactamente el IBU?
El IBU es una medida analítica que se obtiene por la absorbancia a 275 nanómetros de un extracto de cerveza. Correlaciona con el amargor que percibimos y equivale aproximadamente a un miligramo de isohumulonas por litro, pero no mide directamente la sensación.
4. ¿Qué diferencia hay entre lupulado y amargo?
Lupulado describe el aroma y el sabor que aporta el lúpulo, como notas cítricas, tropicales o resinosas, mientras que amargo describe la intensidad del amargor. Una cerveza puede ser muy lupulada y poco amarga, como las Zero IBU IPA o las Hazy IPA.
5. ¿Las Zero IBU IPA son lo mismo que las Hazy IPA?
No. Las Hazy o New England IPA tienen amargor bajo pero suelen llevar algo de lúpulo en el hervor, mientras que las Zero IBU IPA lo eliminan por completo. Las Zero IBU IPA llevan al extremo la misma idea de las Hazy.
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