Wet hop vs. fresh hop vs. dry hop ¿Cuáles son las diferencias principales?

Por Nick Hines

Cada año, cuando el verano se convierte en otoño, una nueva cosecha de lúpulo da paso a la elaboración de algunas cervezas que solo se preparan durante esta ocasión, pero que también dan lugar a una serie de confusiones que trataremos de aclarar a continuación.

Hablamos de cervezas elaboradas con lúpulo fresco (fresh hop) y lúpulo húmedo (wet hop) que llegan a compartir la barra de los bares junto a cervezas elaboradas con lúpulo seco (dry hop).

Wet hop vs. fresh hop vs. dry hop

Ahora bien, ¿qué significa y cuáles son las diferencias entre una cerveza «wet hop», una cerveza «fresh hop» y una cerveza con «dry hop»? ¿Cuáles son las características de cada una?

Todo se reduce al período de cosecha de lúpulo, cuando se cortan las flores y luego se procesan los conos de lúpulo para su uso como ingrediente en el proceso de elaboración de cerveza.

La cosecha anual de lúpulo es un momento tan especial para los cerveceros como lo es la vendimia para los viticultores, por lo que la primera diferencia se establece en este punto.

Dry hop vs. Dry hopping

La mayoría de los lúpulos de una cosecha se secan inmediatamente después de ser recolectados, luego de ser trasladados a salas especiales donde se esparcen por el suelo y se ventilan con aire caliente.

Una vez secos, los lúpulos son prensados y moldeados en pequeños pellets que parecen comida para conejos y que son en la práctica el tipo de lúpulo utilizado por la mayoría de las cervezas artesanales (dry hop).

En este punto, entonces, la principal diferencia entre «dry hop» y «dry hopping» es que el primero hace referencia al proceso del lúpulo luego de su recolección y el segundo (como verbo) es una etapa del proceso de elaboración de cerveza.

Durante el dry hopping, los cerveceros agregan lúpulo seco luego del hervor para otorgar a la cerveza un aroma más intenso y lupulado sin los sabores amargos que se desarrollan cuando los lúpulos son agregados durante el hervor.

Fresh hop vs. Wet hop

La principal diferencia entonces es que las cervezas fresh hop (lúpulo fresco) y wet hop (lúpulo húmedo) son elaboradas durante la cosecha y solo poco tiempo después.

En este punto, la vida útil del lúpulo es muy corta y tal como establece, por ejemplo, la Guía de Estilos de Cerveza de la Brewers Association, para calificar una cerveza como «fresh o wet hop», se debe utilizar conos de lúpulo recién cosechado, ya sean conos húmedos (wet) o secados recientemente (fresh).

Según Jaki Brophy, miembro de Hop Growers of America y del Washington Hop Commission:

Los lúpulos húmedos (wet hop) son solo eso, conos de lúpulos recién cosechados sin secar. Los lúpulos frescos (fresh hop) son conos esteros que se utilizan inmediatamente después de secados.

Existen varios factores que hacen que las cervezas «wet hop» y «fresh hop» sean un desafío único para los cerveceros, muy deseadas por los entusiastas de la cerveza y es que estos lúpulos, por estar menos concentrados, necesitan un mayor volumen para lograr el mismo perfil de una cerveza elaborada con lúpulos secos prensados.

Características y usos de los lúpulos

Los lúpulos frescos, además, otorgan perfiles de sabor distintivamente herbáceos, sin el amargor o frutalidad que solemos asociar con cervezas que contienen abundante lúpulo seco.

Además, los lúpulos frescos caducan extremadamente rápido y deben usarse idealmente dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha.

En la práctica, no todos los productores definen sus cervezas como «fresh hop» o «wet hop» utilizando la definición de la Brewers Association.

Great Divide Brewing Company elabora, por ejemplo, una cerveza llamada «fresh hop», que señalan que es «elaborada en otoño con conos enteros de lúpulo húmedo».

Founders Brewing Company, por otro lado, utiliza la descripción «fresh hop» en su etiqueta para describir su cerveza elaborada con conos de lúpulo seco recién cosechado.

Si bien hoy en día las cervecerías han uniformado sus indicaciones sobre el uso de lúpulo «húmedo» sin secar en cervezas etiquetadas como «fresh hop», siempre es bueno verificar.

Pero lo que es más importante aún, no deberías perderte la oportunidad de probar una cerveza «wet hop» o «fresh hop» cada vez que tengas oportunidad, ya que, en estricto rigor, se trata de una oportunidad que se presenta solo una vez al año.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Por qué las cervezas “wet hop” tienen un perfil sensorial tan diferente a las con «dry hop»?

Los lúpulos húmedos conservan hasta un 80% de su humedad original, lo que implica una matriz vegetal más viva y aromáticamente compleja. Durante la fermentación, los aceites esenciales (compuestos terpénicos como el mirceno y el humuleno) no han sufrido oxidación ni volatilización por el secado. Esto genera notas más verdes, resinosas y terrosas, con menor impacto de los compuestos oxigenados que suelen acentuar la frutalidad o el amargor. Por su naturaleza perecedera, también se transfieren al mosto compuestos vegetales y clorofílicos que pueden aportar una sensación más “cruda” o rústica al paladar.

¿Qué desafíos técnicos enfrenta un cervecero al elaborar una “wet hop”?

El principal reto es logístico y microbiológico. Los conos húmedos deben utilizarse idealmente en menos de 24 horas tras la cosecha, lo que exige proximidad entre el campo y la cervecería. Su volumen es tres o cuatro veces mayor que el de los pellets secos, lo que complica la manipulación y el cálculo exacto de IBU. Además, el alto contenido de agua puede alterar la densidad del mosto, diluir aceites y elevar el riesgo de contaminación si el material vegetal no se manipula adecuadamente. Por ello, muchos cerveceros optan por un enfriado rápido del mosto y fermentaciones vigorosas con cepas altamente atenuantes.

¿Cómo afecta el tipo de lúpulo a la estabilidad de la cerveza terminada?

Las cervezas “wet hop” y “fresh hop” son mucho menos estables debido a la naturaleza volátil de sus compuestos aromáticos no oxidados. Estos aromas tienden a degradarse rápidamente por oxidación y polimerización, por lo que su ventana óptima de consumo rara vez supera las 4 a 6 semanas. En cambio, las cervezas “dry hopped” (con lúpulo seco en fermentación o maduración) pueden mantener un perfil aromático más estable, especialmente si se emplean pellets con bajo contenido de oxígeno y técnicas de dry hopping cerrado.

¿Existen estilos tradicionales asociados al uso de lúpulo fresco o húmedo?

No hay un estilo histórico propiamente dicho, ya que la técnica es relativamente moderna (siglo XX), pero sí existen adaptaciones estacionales. En Estados Unidos, las “Fresh Hop IPA” y “Harvest Ale” son las más comunes, mientras que en Europa algunas microcervecerías reinterpretan estilos como Pale Ale, Saison o Kellerbier con lúpulo recién cosechado. En todos los casos, la idea central es resaltar el terroir del lúpulo y la frescura de la cosecha, más que reproducir un perfil clásico.

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