Las cervezas infusionadas con frutas surge de la convergencia entre los métodos tradicionales de fermentación y el uso de frutas como fuentes complementarias de azúcares fermentables, compuestos fenólicos, pigmentos naturales y moléculas aromáticas.
De acuerdo con el estudio Fruit-Infused Beer: Brewing Techniques, Flavour Diversity and Quality Evaluation, la integración de frutas durante distintas fases del proceso cervecero no solo amplía la complejidad sensorial del producto final, sino que además aporta beneficios funcionales debido a su contenido de antioxidantes, enzimas y metabolitos bioactivos.
Contenido
Fundamentos históricos
La relación entre la cerveza y los ingredientes frutales no es un fenómeno moderno, sino que hunde sus raíces en la historia de la elaboración de esta bebida.
Evidencias históricas sugieren que, tradicionalmente, se añadían frutas y hierbas a la cerveza con fines tanto de conservación como de mejora del sabor.
Un ejemplo paradigmático es la cerveza Lambic belga, originaria del valle del Senne, que se fermenta espontáneamente y se madura con frutas como cerezas (kriek) o frambuesas (framboise), dando lugar a estilos complejos y ácidos con una tradición centenaria.
Estos estilos han actuado como embajadores culturales, representando las particularidades de sus regiones de origen.
La evolución de la cerveza de frutas ha estado ligada a innovaciones técnicas, como el desarrollo de la India Pale Ale (IPA) en el siglo XVIII y posteriormente a la revolución craft, donde la reintroducción de lúpulos con perfiles cítricos, como Cascade, abrió la puerta a combinaciones más audaces con frutas.
Este contexto histórico demuestra que la búsqueda de la complejidad sensorial mediante aditivos naturales ha sido una constante en la cervecería, sentando las bases para la exploración contemporánea.
Metodología de elaboración
El proceso de elaboración de cervezas con infusión de frutas conserva las etapas clásicas de malteado, macerado, hervido, fermentación, maduración y envasado. Sin embargo, la inclusión de frutas introduce una variable decisiva en el control microbiológico y en la cinética de fermentación.
Las frutas pueden incorporarse en forma de pulpa, jugo o piezas enteras, tanto durante la fermentación primaria como en fases secundarias, dependiendo del perfil sensorial deseado.
La investigación señala que el tipo de fruta, su grado de madurez y las condiciones de fermentación determinan el equilibrio entre acidez, dulzor, amargor y aromas. En la tabla 1 del estudio se observan variaciones significativas según el tipo de fruta y la levadura utilizada.
Por ejemplo, el uso de Saccharomyces cerevisiae a 18°C en cervezas con uchuva seca produjo un contenido alcohólico del 6,13%, mientras que la fermentación con levaduras mixtas en mosto de uva alcanzó hasta 6,9% de etanol, con valores de pH que oscilaron entre 3,4 y 4,0.
Estas diferencias reflejan cómo la interacción entre los azúcares de la fruta y las levaduras modula la síntesis de alcoholes, ésteres y ácidos orgánicos.
Tabla 1. Diferentes tipos de frutas, microorganismos, condiciones de procesamiento y calidad de la cerveza
| Nº | Tipo de fruta o cereal | Levadura | T° de fermentación y almacenamiento | Alcohol (%) | Parámetros fisicoquímicos |
| 1 | Uchuva seca (Physalis peruviana) | Saccharomyces | 18 °C durante 7 días y almacenada 10 días a temperatura ambiente | 6,13 | TPC = 318,62; pH = 3,81; TSS = 5,97 °Brix |
| 2 | Trigo negro | Saccharomyces cerevisiae CMS12 | 28 °C durante 120 h | 7 | Acidez = 0,27; pH = 4,04; TSS = 1,3 °Brix |
| 3 | Mango | Levadura fermentada S33 | 25 °C, 10–14 días | 5,8 | Amargor = 27,5 IBU; Mosto original = 14,2 °P |
| 4 | Pulpa de uva roja | 1) Dekkera bruxellensis 3429 2) Metchnikowia pulcherrima MG970690 | 20 °C, 14 días | 1) 6,16 2) 6,90 | pH = 3,95 / 3,42; A.T. = 7,44 / 7,67 |
| 5 | Uva | Saccharomyces k1-V1116 | 15 °C, 4 semanas | 5–6 | Polifenoles = 754,40 mg/L; pH = 5,3 |
| 6 | Mosto de uva | Saccharomyces | 9–10 °C varios días, luego 0 °C | 5 | pH = 5,2 |
| 7 | Maracuyá | Saccharomyces cerevisiae SafAle S-04 | 15 °C y 22 °C durante 120 h | 7,61 / 8,29 | TSS = 2,7 / 1,3 °Brix; pH = 2,85 |
| 8 | Mezcla de cereza, frambuesa, mora, frutilla y saúco | Saccharomyces | – | 2,5–8,5 | pH = 3,00–11,00 |
| 9 | Granada | Levadura seca (S. cerevisiae) | – | 4,56 | – |
| 10 | Uchuva seca | S. cerevisiae | 18 °C, 7 días | 5,13 – 6,13 | TPC = 13,83 ± 0,15 |
| 11 | Pulpa de maracuyá amarilla | S. cerevisiae | Primaria 15 °C (10 días); Secundaria 4 °C (15 días) | 4,5 – 4,7 ºGL | pH = 3,65–3,66; acidez = 0,33 %; fenoles = 67–68 mg/100 mL; antiox. = 2,45–3,04 mM |
| 12 | Espino amarillo (Sea buckthorn) | – | 18 °C, 4 semanas | 8,40 ± 0,73 | pH = 5,8 → 4,6; espumosidad = 6,86 ± 2,20; color = 7,92 ± 0,79 |
| 13 | Haskap (L. caerulea var. emphyllocalyx) + bayas de Kamchatka | S. cerevisiae SafAle US-05 | 21 °C durante 21 días | 14,06 (promedio) | Acidez = 3,55–4,22; pH = 4,40–4,47 |
| 14 | Fruta Juçara (Euterpe edulis Martius) | S. cerevisiae SafAle US-05 | 8 días de fermentación | 3,6 (w/v) | pH = 4,43 |
Biotransformación y papel de las enzimas frutales
El proceso de biotransformación microbiana constituye uno de los pilares de la elaboración de cervezas infusionadas con frutas.
Durante la fermentación, las enzimas producidas por levaduras y bacterias, como β-glucosidasas, esterases o citocromos P450, transforman precursores aromáticos en compuestos volátiles que intensifican los perfiles frutales y florales.
Este fenómeno permite liberar terpenos, tioles y ésteres a partir de moléculas glicosiladas presentes en frutas cítricas, bayas o frutas de carozo.
La tabla 2 del artículo detalla enzimas endógenas con implicancias tanto organolépticas como fisiológicas.
Por ejemplo, la papaína del papayo mejora la claridad del producto al prevenir la “chill haze” (turbidez en frío), mientras que la bromelina del ananá aporta compuestos como metil butanoato y etil hexanoato, responsables de notas dulces y tropicales.
Asimismo, enzimas como la lipasa de la palta (aguacate) y la amilasa del mango favorecen la liberación de ácidos grasos y azúcares simples, lo que influye directamente en la textura y el cuerpo de la cerveza.
Tabla 2. Enzimas presentes en frutas y sus beneficios para la salud
| Nº | Fruta | Enzima | Beneficios | Perfil de sabor |
| 1 | Papaya | Papaína | Rica en antioxidantes; evita turbidez en frío | Trifluoro nonil acetato y trans-2-dodecen-1-ol |
| 2 | Kiwi | Actinidina | Control de glucemia | 2-ciclohexen-1-ona, (E,E)-2,6-nonadienal, 3-metil-1-butanol |
| 3 | Piña | Bromelina | Antioxidante; reduce riesgo de cáncer | Metil hexanoato, etil 3-(metiltio)-propanoato |
| 4 | Higo | Ficina | Reduce colesterol | Ácido isocaproico, benzaldehído, 2-etil-hexanol |
| 5 | Mango | Amilasas | Hidroliza almidones en glucosa y maltosa | γ-octalactona, 1-octanol, (E,Z)-2,6-nonadienal |
| 6 | Palta | Lipasa | Degrada ácidos grasos y glicerol | Acetaldehído, β-mirceno, α-farneseno |
| 7 | Orujo de uva | Tanasa, Celulasa, Pectinasa | Control de diabetes; efecto antitumoral | 1-pentanol, 3-metilbutan-1-ol |
| 8 | Fruta del Cabo (Cape fruit) | Isotiocianatos | Prevención del síndrome metabólico y diabetes tipo II | p-menth-4(8)-ene-1,2-diol-glucopiranósido |
| 9 | Mora | Prolidasa | Propiedades antiinflamatorias y antivirales | 3-metil-1-butanol, fenilacetaldehído |
| 10 | Morera (Mulberry) | Tirosinasa | Neuroprotectora e inmunomoduladora | 3-mercaptohexanol, etil butanoato, metional |
Diversidad de aromas y perfiles sensoriales
El objetivo de la incorporación de frutas va más allá de aportar dulzor o acidez. La ruptura enzimática de tioles y la liberación de alcoholes terpénicos producen características aromáticas distintivas, perceptibles incluso a bajas concentraciones debido al bajo umbral olfativo de estos compuestos.
Técnicas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-MS) permiten cuantificar los volátiles responsables del perfil aromático final.
Un ejemplo relevante proviene de la adición de uvas cv. Lambrusco, que aumentó la intensidad de color, acidez y contenido fenólico.
En contraste, las cervezas con membrillo mostraron niveles elevados de ésteres como el etil hexanoato, que confiere notas afrutadas y cítricas.
Además, la inclusión de caqui (persimón) se asoció con una mejora significativa en la capacidad antioxidante y en el contenido total de polifenoles, lo cual evidencia que la elección del fruto determina tanto la estabilidad química como la complejidad sensorial del producto.
Implicancias nutricionales y funcionales
La cerveza tradicional contiene más de 2000 compuestos bioactivos, entre ellos polifenoles y flavonoides.
La adición de frutas amplifica esta matriz bioquímica, mejorando la capacidad antioxidante y potenciando los efectos benéficos sobre la salud.
Estudios indican que la infusión con mango aumentó hasta un 44% el contenido de polifenoles respecto al control, mientras que la adición de cereza cornalina (Cornus mas) elevó la actividad antioxidante medida mediante los ensayos DPPH y FRAP.
Desde una perspectiva fisiológica, los autores señalan que la presencia de compuestos fenólicos, como catequina, quercetina y ácido clorogénico, podría contribuir a la protección contra el estrés oxidativo, un proceso relacionado con enfermedades cardiovasculares, diabetes y envejecimiento celular.
No obstante, se subraya la necesidad de moderar el consumo, dado que la ingesta excesiva de alcohol conlleva riesgos metabólicos y neurológicos documentados.
Evaluación sensorial y control de calidad
La evaluación sensorial de cervezas infusionadas con frutas involucra paneles entrenados que analizan atributos como color, espuma, aroma, sabor, cuerpo y persistencia.
Los resultados indican que los consumidores perciben las cervezas con frutas como más refrescantes, ligeras y complejas, aunque con menor amargor residual.
El color se correlaciona con el contenido de antocianinas y carotenoides, mientras que el cuerpo y la textura se asocian con el contenido de dextrinas no fermentables y pectinas liberadas por la fruta.
Referencia
Hemanth, P., Ghosh, M., Rahman, M., Morya, S., Kumar, V., & Kumar, S. (2025). Fruit-Infused Beer: Brewing Techniques, Flavour Diversity and Quality Evaluation – A Review. Journal of Microbiology Biotechnology and Food Sciences, 15(2), e11488. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11488
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