Por Sebastián Oddone
Las EBU (European Bitterness Units) son las unidades de amargor de la European Brewery Convention y en la práctica equivalen a las IBU. Este artículo explica qué miden y presenta además el índice efectivo de amargor de Sebastián Oddone, que usa las mismas siglas para corregir el amargor percibido según la densidad final.
El amargor de una cerveza es consecuencia de la concentración de moléculas amargas presentes en el producto final. Estas moléculas provienen mayormente del lúpulo, cuyos alfa ácidos se isomerizan durante el hervor y otorgan a la cerveza su amargor característico.
¿Qué son las EBU?
Las EBU son la unidad con la que la European Brewery Convention (EBC) expresa el amargor de una cerveza. Una EBU equivale aproximadamente a 1 mg de isoalfa ácidos por litro, igual que una IBU.
En el laboratorio, los compuestos amargos se extraen de la cerveza acidificada con isooctano y se mide la absorbancia del extracto a 275 nanómetros, multiplicando el resultado por 50. Así lo describe el método ASBC Beer-23, y el método de la EBC da en la práctica el mismo valor (Thermo Fisher Scientific).
Por eso, cuando una ficha técnica europea indica 30 EBU, puedes leerla como 30 IBU. El detalle del procedimiento está en nuestro artículo sobre cómo se calcula el IBU en un laboratorio.
¿Cómo se calcula el amargor teórico de una receta?
Antes de elaborar, el amargor se estima con fórmulas que relacionan la cantidad de lúpulo, su porcentaje de alfa ácidos, el tiempo de hervor y el volumen. La más usada en el homebrewing es la de Glenn Tinseth, que además corrige la utilización según la densidad del mosto durante el hervor.
La fórmula de Tinseth se resuelve en cuatro pasos.
[math]\text{Bigness}=1{,}65\times0{,}000125^{(OG-1)}[/math]
[math]\text{Factor de tiempo}=\dfrac{1-e^{-0{,}04\,t}}{4{,}15}[/math]
[math]U=\text{Bigness}\times\text{Factor de tiempo}[/math]
[math]\text{IBU}=U\times\dfrac{\%AA\times g\times10}{L}[/math]
En estas fórmulas, t es el tiempo de hervor en minutos, %AA el porcentaje de alfa ácidos, g los gramos de lúpulo y L los litros finales de cerveza. La OG se escribe en forma decimal, por ejemplo 1,050 (Brewday).
¿Qué es el índice efectivo de amargor de Oddone?
Sebastián Oddone, de la cervecería Rusticus, propone un índice propio que llama también EBU, aunque no es la unidad de la EBC. Su idea es corregir el amargor percibido con la densidad final y no con la densidad original.
La corrección de Tinseth por densidad original tiene sentido para el hervor, porque un mosto más denso isomeriza peor los alfa ácidos. El amargor que se percibe al beber, en cambio, lo enmascaran las dextrinas y otros compuestos no fermentables que quedan en la cerveza terminada.
La densidad final depende de la temperatura de maceración, de maltas como la Carapils, del agregado de maltodextrina y de la atenuación de la levadura. En la planta de Rusticus, Oddone comparó muestras de distinta densidad final con la misma cantidad de lúpulo isomerizado y pruebas sensoriales, y llegó a esta corrección.
[math]\text{EBU}_{Oddone}=\text{IBU}\times(1-0{,}007\times PDF)[/math]
PDF son los puntos de densidad final, es decir, 12 para una densidad final de 1,012. Es una propuesta de autor basada en las pruebas internas de Rusticus, no un estándar de la EBC ni de la ASBC.
Con 50 IBU y una densidad final de 1,015, el índice da este resultado.
[math]50\times(1-0{,}007\times15)=44{,}75[/math]
Una densidad final de 15 puntos reduce así el amargor percibido en un 10,5%.
Ejemplo completo de cálculo
Supón 28 g de lúpulo con 10% de alfa ácidos, 60 minutos de hervor, 20 litros de cerveza y una OG de 1,050. Tinseth da un Bigness de 1,053 y un factor de tiempo de 0,2191, de modo que la utilización es de 0,2307.
[math]\text{IBU}=0{,}2307\times\dfrac{10\times28\times10}{20}[/math]
[math]\text{IBU}=0{,}2307\times140=32{,}3[/math]
Si la cerveza termina en 1,012, el índice de Oddone baja ese valor a 29,6. La tabla resume cada paso del cálculo.
| Dato | Valor |
| Lúpulo | 28 g al 10% de alfa ácidos |
| Hervor | 60 minutos |
| Volumen | 20 litros |
| OG | 1,050 |
| Utilización (Tinseth) | 0,2307 |
| Amargor teórico | 32,3 IBU |
| Densidad final | 1,012 (12 puntos) |
| Índice de Oddone | 29,6 |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre EBU e IBU?
En la práctica ninguna. La EBU es la unidad de la European Brewery Convention y la IBU la de la ASBC, y ambas expresan miligramos de isoalfa ácidos por litro medidos con un método equivalente.
2. ¿Cómo se mide el amargor en el laboratorio?
Se extraen los compuestos amargos de la cerveza acidificada con isooctano y se mide la absorbancia a 275 nanómetros. El resultado se multiplica por 50 para obtener las unidades de amargor.
3. ¿Qué es el índice efectivo de amargor de Oddone?
Es una propuesta de Sebastián Oddone, de la cervecería Rusticus, que corrige el amargor teórico con la densidad final. Usa las siglas EBU, pero no es la unidad oficial de la EBC.
4. ¿Por qué la densidad final cambia el amargor percibido?
Las dextrinas y otros compuestos que no fermentan quedan en la cerveza y aportan cuerpo y dulzor. Ese residuo enmascara parte del amargor, aunque la cantidad de isoalfa ácidos sea la misma.
5. ¿Qué fórmula conviene usar para calcular los IBU de una receta?
La de Tinseth es la más usada en la elaboración casera, porque corrige la utilización según la densidad del mosto y el tiempo de hervor. Otras fórmulas dan valores algo distintos, así que conviene usar siempre la misma para comparar recetas.
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