Cómo calcular las Unidades Efectivas de Amargor (EBU) de una cerveza

Por Sebastián Oddone
Autor del libro “Matemática de la Cerveza

El amargor de una cerveza es consecuencia de la concentración de moléculas amargas presentes en el producto final. Estas moléculas provienen mayormente del lúpulo, que luego de sufrir un proceso de cocción modifican su estructura química y otorgan a la cerveza su característica organoléptica particular.
 
Flores de Lúpulo

Cómo determinar las Unidades Efectivas de Amargor (EBU) de una cerveza

Existen fórmulas matemáticas sencillas que permiten calcular el amargor, en IBU (International Bitterness Unit), teniendo en cuenta la variedad y cantidad de lúpulo empleado y el tiempo de hervor.

Sin embargo este amargor teórico, puede ser “opacado” o “enmascarado” por el contexto maltoso que ofrece la cerveza en su formulación y se han desarrollado fórmulas (pueden consultarse en publicaciones y en la web), que incluyen factores de corrección en función del valor de densidad original (OG) del mosto.

Ahora bien, ¿cuán correcto es corregir el amargor percibido utilizando la densidad original como parámetro, si al momento de consumir el producto la densidad original ya es historia?.

Quien realmente enmascara el amargor en un cerveza no es el nivel inicial de azúcares, responsables de la densidad original, sino el nivel final de dextrinas y otros compuestos no fermentables presentes en el producto que definen los valores de densidad final.

Por ejemplo La densidad final de una cerveza dependerá de las temperaturas de maceración, de las maltas de dextrinas como la Carapils, incluso del agregado de maltodextrina, así como del tipo de levadura empleado.

En nuestra planta Rusticus hemos desarrollado pruebas con muestras de diferente densidad final, para una misma cantidad de lúpulo isomerizado. En base a estos ensayos, sumado a pruebas sensoriales hemos podido establecer una fórmula corregida para el amargor percibido, dando lugar a un índice efectivo de amargor que denominamos EBU y se puede calcular de la siguiente manera

EBU=IBU (1 – 0.007 PDF)

Donde PDF son los puntos de densidad final alcanzados por la fermentación.

Y los IBUs son calculados con la siguiente fórmula

IBU=(Gr x %U x %AA)/(Vol x 10)

Donde

Gr son los gramos de lupulo adicionados
%U el porcentaje de utilización, dependiente del tiempo de hervor
%AA el porcentaje de alfa ácidos del lúpulo
Vol el volumen frío de cerveza elaborado.

Es decir, si los IBUs son 50 y la densidad final es 1.015 (15 PDF), el resultado sería

EBU=50 x (1-0.007×15) = 44.7

Un densidad final de 15 puntos disminuye el amargor percibido aproximadamente un 10%.

 



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