Por Sarah Theeboom
India Pale Ale es uno de los estilos de cerveza más populares en todo el mundo, pero si a pesar de todo, eres una de esas personas que no soporta las cervezas cargadas de lúpulo, esto podría deberse a una variación genética en su percepción del sabor amargo.
Se ha demostrado que algunas personas tienen un gen receptor del gusto que las hace más sensibles a los sabores amargos, pero ahora un inédito estudio arroja nuevas luces sobre la relación de este gen con nuestras percepciones de forma más general.
El investigador John Hayes, científico de alimentos en Penn State University, afirma:
Lo que hemos observado es que las personas difieren notablemente en la forma en que perciben la intensidad del amargor.
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El gen TAS2R38
Algunos años atrás, el propio John Hayes y la investigadora Valerie Duffy de la Universidad de Connecticut habían detectado que algunas personas, alrededor de un 25% de la población, poseen una variación de un gen conocido como TAS2R38, que los hace más sensibles a la percepción de los sabores amargos.
Valerie Duffy comenta que incluso ella misma carece de la versión de este gen:
La idea de cómo percibes el sabor amargo está ligado a cuan fuertemente estos compuestos se enlazan con el receptor, así que cuando yo como verduras amargas o coles de Bruselas por ejemplo, para mí son naturalmente dulces.
La corazonada de Duffy fue que esto podía llevar a que las personas también evitaran comer otro tipo de verduras. Así que decidió poner a prueba la teoría.
Reclutamos un grupo de voluntarios y los llevamos al laboratorio para hacer pruebas de sabor con ellos y evaluar sus sensibilidades.
También se realizaron pruebas específicas para el gen TAS2R38 y se les solicitó registrar diariamente los alimentos que consumían para documentar el proceso.
Sensibilidad al sabor amargo
Los resultados demostraron que las personas que son menos sensibles a estos compuestos amargos consumen significativamente más verduras de todo tipo que quienes si lo son, tanto así que, en el transcurso de un año, la diferencia fue de más de 200 porciones.
Si bien estudios previos ya habían identificado esta asociación, lo sorprendente de estos nuevos hallazgos es que se demostró que las personas que eran mayormente sensibles al amargor comían menos verduras en general, no solo las amargas.
Valerie Duffy explica:
Lo que creemos que es que si una persona siente que algunas verduras son demasiado amargas, tenderá a generalizar esto a todos los demás vegetales, principalmente verdes.
Duffy además sugiere que existen múltiples factores, tanto biológicos como ambientales, que influyen en nuestra elección de alimentos y bebidas, incluyendo nuestra propia crianza.
Adaptación del consumidor
En conclusión y a pesar de la popularidad actual de las IPA, lo cierto es que hace 20 años todavía eran muy pocas las personas que las bebían.
Las cervezas que en ese tiempo eran consideradas lupuladamente extremas, como la Pale Ale de Sierra Nevada, hoy en día son consideradas bastante «normales» para el gusto de un consumidor actual que se ha adaptado cada vez más al sabor amargo.
Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Se puede modificar la sensibilidad al sabor amargo?
La exposición repetida a sabores amargos puede aumentar la tolerancia y en algunos casos, incluso hacer que algunas personas comiencen a disfrutarlos. Esto se conoce como adaptación sensorial o aprendizaje del gusto.
¿Qué alimentos rechazan las personas con sensibilidad al amargor?
Además de las cervezas amargas y las verduras como coles de Bruselas, personas con alta sensibilidad genética al amargor suelen evitar el café sin azúcar, el pomelo, la rúcula, el chocolate negro y el vino tinto seco.
¿Existe algún test genético que lo confirme?
Existen test genéticos comerciales que incluyen el análisis del gen TAS2R38, el cual está relacionado con la percepción del amargor. También es posible hacer pruebas de sabor específicas en entornos clínicos o universitarios.
¿Cómo influye la cultura en la aceptación del sabor?
La percepción del amargor también está moldeada por la cultura y la crianza. En algunas culturas donde el consumo de alimentos amargos es común desde la infancia (como infusiones herbales amargas o ciertas verduras), las personas desarrollan mayor tolerancia y gusto por estos sabores.
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