Descubre las recetas de cuatro platos elaborados con cerveza belga

Étienne Bastaits, chef del restaurante madrileño “‘Atelier Belge”, especializado en cocina belga, enseña a preparar cuatro recetas con un ingrediente común, platos elaborados con cerveza belga y algunos de sus más reconocidos estilos: Blond, Dubbel y Tripel.
 
Platos cerveza belga

Platos elaborados con cerveza belga

Platos elaborados con cerveza belga

1. Mejillones a la Cerveza

Ingredientes

30 grs de apio verde cortado en juliana fina
60 grs de cebolla cortada en brunoise de 1 x 1 cm.
50 grs de mantequilla
180 grs de cerveza Tripel
1 kg de mejillones limpios
 
Mejillones a la Cerveza

Mejillones a la Cerveza

Preparación

Poner en una cazuelita de mejillones la mantequilla, el apio y la cebolla. Rehogar ligeramente a fuego lento para que la verduras vaya perdiendo el agua de vegetación.

Añadir el kilo de mejillones y la cerveza Tripel. Poner la tapa y poner a fuego fuerte. Una vez llegado a la media cocción, hacer media vuelta y seguir cociendo hasta el final. Cuando se cueza, estará listo para servir.

Se pone sobre un plato con blonda, la cazuelita de mejillones con patatas fritas y un surtido de salsas.
 

2. Carbonade Flamande con Cerveza

Ingredientes para la carbonade

900 g de ternera en cubitos de 2cms x 2cms
500 ml de cerveza Dubbel
60 g de azúcar morena
1 hoja de laurel
6 grs. de sal fina
10 grs. de tomillo fresco
6 grs de romero fresco
1 loncha de pan con 50 grs de mostaza de dijon
350 grs neto de cebolla sin piel cortado en brunoise de 1 cm x 1 cm
300 grs de zanahoria pelada en cubitos de 0,5 cm x 0,5 cm.
2 cabezas de ajo
125 grs de caldo de ternera
40 grs de mantequilla

Ingredientes para el puré de patatas

720 grs de patatas peladas
90 grs de leche desnatada
200 grs de mantequilla
5 grs de sal fina
 
Platos elaborados con cerveza belga: Carbonade a la Flamande

Carbonade Flamande con Cerveza

Preparación de la carbonade

En una sartén grande, fundir la mantequilla, una vez que este bien tostada, añadir los cubitos de ternera y saltear a fuego fuerte, una vez bien dorado, bajar el fuego y añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise fina, una vez doradas, ponerlo todo en una olla y añadir el caldo de ternera y la cerveza Dubbel, si el líquido no recubre totalmente los alimentos puestos en la olla, ir añadiendo agua para que esté totalmente recubierto, después levantar.

Una vez que haya hervido, añadir el tomillo, el romero, la sal fina, el ajo, el laurel, el azúcar y la loncha de pan con los 50 grs de mostaza.

Después volver a levantar y cocer a fuego muy lento a cubierto hasta que esté cocido. Una vez cocido, reservar.

Preparación del puré de patatas

Cocer en una olla las patatas cortadas en trozos de 2 x 2 cm. con agua. Una vez cocidas, escurrir bien y añadir la leche caliente, mover bien y una vez bien homogeneizado, añadir la mantequilla y la sal, remover bien hasta que esté listo.

Presentación

Poner en un plato la ‘carbonade a la flamande’ y en un cuenco aparte el puré de patatas caliente recubierto de pan rallado y pasado debajo de la salamandra para tenerlo gratinado.
 

3. Sopa de Cebolla Gratinada

Ingredientes para la sopa de cebolla (6 personas)

100 grs de mantequilla
870 grs neto de cebolla ya limpia y sin pedúnculo cortada en juliana
75 grs de vino de Oporto
8 litros de agua
2 litros de cerveza Tripel
19 grs de sal fina
40 grs de extracto de carne
10 grs de Brandy
20 grs de reducción de Pedro Jiménez

Ingredientes para el gratinado (por persona)

7 grs de tostas (de restaurante)
24 grs de queso emmenthal
12 grs de nata
2 grs de cebollino picado muy fino
0,3 grs de pimienta negra molida
 
Platos elaborados con cerveza belga: sopa de cebollas

Sopa de Cebolla Gratinada

Preparación

Poner en una olla los 100 grs de mantequilla y derretirlo. Cuando empieza a tostarse, añadir la cebolla cortada en juliana muy fina y dorarla sin quemarla. Una vez bien dorada, añadir los 75 grs de Oporto y seguir reduciendo, una vez que se haya evaporado casi todo el líquido, añadir los 8 litros de agua y los 2 litros de cerveza Tripel

Añadir la sal fina, el Bovril, el brandy y el Pedro Jiménez. Levantar y después cocer a fuego muy lento hasta que se quede 1,890 kgs. (ir probando hasta gusto deseado). Rectificar de sal fina y reservar.

Presentación

Poner un bol en el horno a 180º durante 4 minutos, quitar del horno y poner 300 grs de sopa de cebolla bien caliente. Añadir 7 tostadas sobre la sopa de cebolla y encima poner 24 grs de queso emmenthal mezclado con los 12 grs de nata. Pasar debajo de la salamandra y gratinar el queso.

Una vez bien gratinado, quitar de la salamandra e ir añadiendo el cebollin y la pimienta recién molida. Poner sobre un plato de postre redondo con servilleta de papel de coctelería. Servir.
 
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4. Crême Brulée a la Cerveza

Ingredientes

½ litro de leche
½ litro de nata
14 yemas de huevo grandes
150 grs. de azúcar
2 botellas de cerveza Blond de 350 ml.
 
Platos elaborados con cerveza belga: creme brulee

Crême Brulée a la Cerveza

Preparación

Poner en una olla las 2 botellas de cerveza Blond y reducir hasta que queden 35 grs. Una vez reducido añadir el medio litro de leche y nata y volver a levantar. Una vez levantado, quitar del fuego y reservar.

En un bol, mezclar las yemas de huevos y el azúcar, una vez que la mezcla este bien homogeneizada, añadir la mezcla de leche/nata y cerveza reducida. Mezclarlo bien todo y rellenar los platos hondos.

Poner al horno a 110 grs. en 2 ciclos de 2 x 20 minutos. Una vez cocido, sacar del horno, dejar enfriar y tapar con papel film y poner en frío. Estará listo cuando esté frío.

Presentación

Sacar el plato del frigorífico, añadir una capa fina de azúcar blanco y quemar con el soplete.

 

 

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