En «The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor«, Scott Janish recorre cientos de estudios académicos, recopilando y traduciendo la ciencia del lúpulo más relevante en un libro fácilmente digerible.
A través de experimentos, pruebas de laboratorio, discusiones con investigadores y entrevistas con cerveceros comerciales reconocidos y galardonados, este libro te hará pensar de manera diferente sobre los procesos de elaboración y la selección de ingredientes que definen las cervezas lupuladas de hoy.
¿Quién es Scott Janish y cuándo se publicó el libro?
Scott Janish empezó como cervecero casero y escribe el blog scottjanish.com. En 2018 abrió con Mike Tonsmeire la cervecería Sapwood Cellars, en Columbia (Maryland).
Publicó el libro por su cuenta en mayo de 2019. Tiene unas 288 páginas y se vende en tapa blanda, en ebook y en audiolibro.
Capítulos del libro «The New IPA»
Se trata de un libro imprescindible para aquellos que aman preparar cervezas IPA y una guía científica para aquellos que deseen superar los límites del sabor y aroma del lúpulo.
Capítulo uno
Explora la historia de la investigación del lúpulo y construye una base de conocimientos sobre los compuestos del lúpulo que sirve de guía a lo largo del libro.
Capítulo dos
Trata sobre la adición de lúpulo en caliente, sobre la adición temprana de lúpulos amargos y lúpulos tardíos en whirlpool, además de cómo ciertas variedades de lúpulo pueden tener una mayor eficiencia de extracción que otras.
Capítulo tres
Analiza de cerca la importancia del almacenamiento adecuado del lúpulo y cómo los lúpulos envejecidos pueden afectar sus compuestos y en última instancia el sabor de la cerveza.
Capítulo cuatro
Se centra en las características más importantes de una gran Hazy IPA, una sensación en boca suave y accesible. Repasa la química del agua, las adiciones de minerales y la elección de maltas como la avena o el trigo, y cómo los minerales pueden afectar los sabores del lúpulo.
Capítulo cinco
Examina cómo la selección de grano puede afectar la percepción del sabor en las cervezas lupuladas, en particular por su efecto en las concentraciones de proteínas y carbohidratos y en la viscosidad.
Capítulo seis
Janish analiza la producción de ésteres y alcoholes de fusel durante la fermentación, los cuales pueden jugar un papel importante en el sabor y aroma final de la cerveza.
Capítulo siete
Cubre uno de los aspectos favoritos del autor en la elaboración de cervezas hazy, el dry hopping. Explica la importancia de mantener el oxígeno fuera durante el dry hopping, cómo las diferentes duraciones y cantidades pueden afectar la extracción de los compuestos del lúpulo y algunos de sus posibles efectos negativos.
Capítulo ocho
Analiza la investigación sobre el dry hop que se centra en cómo los procesos pueden afectar el amargor de la cerveza. Además, analiza el impacto que puede tener el dry hopping en el pH final de la cerveza, que puede afectar el amargor percibido.
Capítulo nueve
Explora la investigación en torno al dry hopping y la actividad enzimática que puede conducir a la refermentación.
Capítulo diez
Se adentra en la biotransformación de compuestos de lúpulo, en gran parte mal entendido y místico, reuniendo los artículos relevantes sobre el tema.
Capítulo once
Centrado en los tioles de lúpulo, que tienen el potencial de mejorar el sabor del lúpulo. También explora la investigación de la industria del vino sobre tioles importantes que contribuyen a los sabores afrutados en el vino (muchos de los cuales se encuentran en el lúpulo) y los métodos utilizados para aumentar su presencia en la cerveza a través de la biotransformación.
Capítulo doce
Analiza la lupulina en polvo, un producto entonces nuevo y popular. Se trata de LupuLN2, de la línea Cryo Hops® que YCH HOPS (Yakima Chief Hopunion) lanzó en febrero de 2017, que concentra la lupulina de los conos con sus aceites aromáticos y deja menos material vegetal que los pellets tradicionales.
Capítulo trece
Analiza de cerca la ciencia de por qué las Hazy IPA son de hecho «hazy», es decir, de dónde nace su turbidez, debido a factores como el dry hopping a mitad de fermentación, los niveles de pH y ABV, la selección de granos y lúpulos.
Capítulo catorce
Examina la naturaleza frágil de las Hazy IPA al explorar algunas de las investigaciones que rodean la oxidación de la cerveza y las formas de aumentar la vida útil.
Capítulo quince
Conversaciones honestas sobre la elaboración de cerveza con Other Half Brewing, Prison City Pub and Brewery, Reuben’s Brews, Breakside Brewery, Bissell Brothers y Great Notion.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿De qué trata «The New IPA»?
Es una guía científica sobre el aroma y el sabor del lúpulo. Scott Janish resume cientos de estudios académicos, pruebas de laboratorio y entrevistas con cerveceros para explicar cómo los procesos y los ingredientes definen las cervezas lupuladas.
2. ¿Quién es Scott Janish?
Es un cervecero casero que pasó a profesional, autor del blog scottjanish.com y cofundador de Sapwood Cellars, la cervecería que abrió en 2018 en Columbia (Maryland) con Mike Tonsmeire.
3. ¿Cuándo se publicó el libro y en qué formatos está?
Janish lo publicó por su cuenta en mayo de 2019. Tiene unas 288 páginas y está disponible en tapa blanda, en ebook y en audiolibro.
4. ¿Qué es la lupulina en polvo que analiza el libro?
Es LupuLN2, de la línea Cryo Hops que YCH HOPS lanzó en febrero de 2017. Se obtiene separando la lupulina de las brácteas del cono a muy baja temperatura en una atmósfera de nitrógeno, y según el fabricante se dosifica a la mitad de peso que los pellets.
5. ¿Sirve el libro solo para elaborar Hazy IPA?
Se centra sobre todo en las Hazy IPA. Sus capítulos sobre almacenamiento del lúpulo, dry hopping, biotransformación y oxidación sirven para cualquier cerveza lupulada.
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