A história da Duvel e as origens do verdadeiro ‘diabo’ das cervejas belgas

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Por Breandán Kearney

Duvel Moortgat é uma cervejaria familiar fundada em 1871 por Jan-Leonard Moortgat na cidade de Breendonk, a meio caminho entre as cidades belgas de Bruxelas e Antuérpia, uma das mais de 3.000 cervejarias que operavam na Bélgica naquela época.

Naqueles anos, a família Moortgat havia adquirido uma fazenda que mais tarde transformaram em cervejaria, e foi lá que originalmente desenvolveram suas receitas, baseadas principalmente no método de tentativa e erro.

Na virada do século, a cervejaria Moortgat já havia alcançado certo status como produtora, e suas cervejas Ale se tornaram uma referência para a região.

Duvel Moortgat e as novas gerações

Em 1914, no mesmo ano em que eclodiu a Primeira Guerra Mundial, Jozef Moortgat, o filho mais velho de Jan Leonard, que havia assumido a cervejaria, faleceu repentinamente aos 24 anos.

O pai de Albert, Jan Leonard Moortgat, considerava que já havia envelhecido demais para administrar uma cervejaria que, após 43 anos, estava em perigo de fracassar.

Foi então que, aos 20 anos, seu filho Albert Moortgat assumiu o negócio da família, e logo se juntou a ele seu irmão Victor, em 1919, que na época morava em Bruxelas.

Foi assim que seu pai entregou o controle da cervejaria a seus dois filhos, ambos com tarefas específicas: Albert cuidaria da produção e Victor dirigiria os assuntos comerciais.

Naquela época, ambos os irmãos tinham claro que precisavam criar uma nova cerveja adequada à sua geração, e foi assim que Duvel foi lançada originalmente no mercado em 1923 com o nome de Victory Ale.

Algumas histórias sugerem que seu nome deriva das iniciais dos irmãos, mas, nos primórdios de sua produção e comercialização, Victory Ale era um nome em comemoração ao fim da Primeira Guerra Mundial em 1918.

A origem da levedura Duvel

Uma das bases do status icônico alcançado pela cerveja Duvel é a história mítica sobre a origem de sua levedura, uma aventura que a cervejaria retrata como uma odisseia única e épica.

Ao contrário de outras cervejarias familiares que geralmente obtinham cepas de bancos de levedura em universidades belgas, Duvel afirma que Albert Moortgat viajou pessoalmente à Escócia para selecionar a levedura que usariam para produzir a Victory Ale.

Uma história em quadrinhos publicada pela própria Duvel Moortgat recria a história da viagem e representa Albert viajando entre os dois países com uma lata de leite de alumínio, na qual ele teria transportado a levedura da cervejaria Fountain Brewery de William McEwan em Edimburgo.

No entanto, alguns acreditam que a história da origem da levedura Duvel é um pouco diferente. É o caso de Chris Bauweraerts, cofundador da Brasserie d’Achouffe, que acredita que a levedura não foi obtida da cervejaria McEwan’s, mas da cervejaria Younger’s.

A confusão seria compreensível, já que em 1931 a Younger’s se fundiu com a McEwan’s para formar uma nova empresa chamada Scottish Brewers.

As cervejas da Younger’s também eram importadas para a Bélgica naquela época pelo comerciante John Martin, cuja empresa estava localizada a apenas 30 quilômetros da cervejaria Moortgat em Breendonk.

Bauweraerts destaca:

Os cervejeiros tendem a se conectar. Imagino que Albert perguntou a John Martin se ele poderia colocá-lo em contato direto com a cervejaria que importava as cervejas da Escócia, e essa era a cervejaria William Younger.

A jornalista belga Katrien Bruyland sugere ainda que Albert Moortgat nem sequer viajou para Edimburgo, mas simplesmente colheu a levedura diretamente de algumas garrafas de cerveja Younger’s em sua própria cervejaria.

Bruyland argumenta que não faz sentido para um cervejeiro perfeccionista tecnicamente capacitado escolher a opção de fazer uma longa viagem para colher levedura em Edimburgo, em vez de cultivar levedura viável de uma garrafa de cerveja importada.

O que está claro é que Moortgat trabalhou posteriormente com o professor Philibert Biourge, então um especialista em leveduras de renome mundial, que supostamente combinou várias cepas de levedura de Edimburgo para usar na produção da Victory Ale.

O verdadeiro diabo das cervejas belgas

O que está claro é que a Victory Ale teria tido um perfil de aromas e sabores completamente diferente do que os apreciadores de cerveja conhecem hoje como Duvel.

A Duvel atual é uma ale cristalina e altamente carbonatada de 8,5% ABV, com aromas de pimenta branca e capim fresco dos lúpulos Saaz e Styrian Goldings, com sabores de massa de biscoito, mel, casca de cítricos e especiarias, com final seco e moderadamente amargo.

Dimitri Staelens, atual diretor de qualidade da Duvel Moortgat, sugere que a Victory Ale original pode, naquela época, ter estado mais próxima do perfil de uma Belgian Scotch Ale do que do estilo de cerveja que Duvel mais tarde viria a definir: Belgian Golden Strong Ale.

A história conta que foi durante uma degustação na cervejaria, na década de 1920, que um sapateiro local chamado Van De Wouwer exclamou apaixonadamente “nen echten Duvel” (“um verdadeiro diabo”) depois de provar a Victory Ale.

Foi a partir daí, então, que os Moortgat decidiram renomear a cerveja com um novo nome, Duvel, dando ao produto uma marca perigosa, travessa e atraente, que acabaria sendo o pilar que ajudou a construir sua reputação.

No entanto, foi apenas no final da década de 1960 e início da de 1970 que surgiu a cerveja que se tornaria a icônica Duvel, tal como a conhecemos hoje.

Emile Moortgat, membro da terceira geração dos Moortgat, havia desenvolvido uma estreita colaboração com o professor Jean De Clerck, um dos cientistas e acadêmicos mais influentes do mundo cervejeiro belga na época.

De Clerck, nascido em Bruxelas, havia fundado a European Brewing Convention e escrito uma obra canônica de dois volumes chamada Textbook for Brewing.

Ele também havia ajudado os monges da Abadia de Notre Dame a criar a famosa cerveja trapista Chimay Blue.

Foi assim que, em meados da década de 1960, De Clerck trabalhou para isolar as cepas da levedura escocesa original da Duvel para oferecer uma cerveja mais limpa e pura.

Acredita-se também que ele foi o responsável por modificar a cor da cerveja para que se tornasse uma ale loira, num momento em que as cervejas pálidas estavam se tornando cada vez mais populares na Bélgica.

Este foi também o período em que a cervejaria introduziu o famoso copo Duvel, tornando-se um dos primeiros tulipas voluptuosos que apareceram na Bélgica, criado com o objetivo de compartilhar elementos funcionais e estéticos com o copo de degustação de vinho da Borgonha.

Evolução e crescimento da Duvel

A fascinante evolução da cerveja e o sucesso subsequente da Duvel redesenharam, definiram um estilo completamente novo, a Belgian Golden Strong Ale, uma cerveja que combina os sabores da fermentação e o caráter de malte de uma Tripel belga com a capacidade de consumo limpa e seca de uma Pilsner alemã.

Antes da Duvel, não existia nada parecido, e a cervejaria continuou a crescer em reputação ao longo das décadas de 1970 e 1980, mas foi uma quarta geração de cervejeiros da família Moortgat que a elevou ao seu status global atual.

O atual diretor executivo, Michel Moortgat, entrou no negócio em setembro de 1991, com apenas 24 anos.

Alguns meses depois, o pai de Michel morreu após uma batalha contra o câncer. Sua mãe já havia falecido quando ele tinha apenas sete anos. Depois, no ano seguinte, seu tio Emile, então diretor executivo, também faleceu.

Naquele momento, Michel Moortgat e seus irmãos Bernard e Philippe herdaram uma grande participação na cervejaria em conjunto com outros acionistas familiares, mas a maioria deles não compartilhava a visão de Michel e seus irmãos para o futuro da cervejaria.

Foi assim que os primos de Michel conseguiram uma oferta da Heineken para comprar sua parte das ações. Mas o negócio só seria realizado se Michel, Bernard e Philippe também vendessem as suas.

Em vez disso, e numa jogada inesperada, Michel Moortgat e seus irmãos decidiram comprar as ações de seus primos, assumindo uma enorme dívida para financiar a compra, usando grande parte do valor da empresa como garantia.

Em 1998, Michel Moortgat tornou-se diretor executivo e, junto com seus irmãos, possuía mais da metade das ações da empresa. Ele tinha 31 anos.

A verdade é que eles acabavam de adquirir o controle de uma empresa financeiramente saudável, mas que ainda dependia fortemente de uma única cerveja, Duvel, em um único mercado pequeno, a Bélgica, com bilhões de francos em dívidas.

Mas Michel Moortgat estava prestes a mudar o jogo. Ele não apenas consolidaria a reputação da Duvel como uma cerveja icônica, mas, sob sua liderança, a Duvel Moortgat, a cervejaria desta vez, se tornaria ela própria uma empresa icônica.

Desde 1990, ano em que os irmãos Michel, Bernard e Philippe assumiram o controle da cervejaria, o faturamento comercial da Duvel Moortgat era de 30 milhões de euros por ano.

Trinta anos depois, os números no final de 2019 mostram que a Duvel Moortgat registra um faturamento consolidado de mais de 500 milhões de euros por ano, emprega diretamente mais de 2.000 pessoas e produz 2,2 milhões de hectolitros de cerveja no processo.

A Duvel é agora exportada para mais de 50 países em todo o mundo, sendo seus principais mercados Estados Unidos, Países Baixos, França e Reino Unido.
Grande parte desse crescimento se baseia na diversificação de seu portfólio de cervejas, incluindo a compra de algumas cervejarias na Bélgica, Europa e EUA.

Com essa abordagem internacional ambiciosa, a Duvel Moortgat não depende mais apenas da Duvel para sua sobrevivência.

Expansão internacional e aquisições

Apesar desse crescimento, a Duvel Moortgat manteve com sucesso uma cadeia de comando curta e as políticas de portas abertas de uma cervejaria familiar belga que permitem flexibilidade e rápida tomada de decisão em resposta às mudanças nas tendências do mercado.

As compras de outras cervejarias belgas pela Duvel Moortgat continuaram. Achouffe, com sua peculiar marca de gnomos e suas cervejas características, foi a primeira em 2006.

Depois Liefmans em 2008, uma cervejaria economicamente falida, mas ainda respeitada por sua herança em cervejas de fermentação mista.

Finalmente, De Koninck em 2010 como a produtora da indiscutível cerveja da cidade de Antuérpia, a Bolleke.

A Duvel Moortgat também estendeu seus braços internacionalmente. Em 2001, para garantir uma base de crescimento na Europa Central, a Duvel Moortgat comprou uma participação de 50% da cervejaria tcheca Bernard.

Em 2015, a cervejaria uniu forças com a Brouwerij ‘t Ij de Amsterdã numa relação comercial que ambas descreveram como uma “parceria”.

Em 2017, ambas as cervejarias compraram uma participação de 35% da cervejaria italiana Birrificio del Ducato e, em 2018, adquiriram uma participação majoritária na marca de chá fermentado com sede no leste de Londres, JARR Kombucha.

O mais notável tem sido a compra pela Duvel Moortgat de três cervejarias nos Estados Unidos, cada uma com sua própria personalidade.

Em janeiro de 2003, adquiriram a cervejaria Ommegang perto de Cooperstown, Nova York, com seu espírito e influência belga ao estilo americano.

Mais tarde, em janeiro de 2014, foi a vez da cervejaria Boulevard em Kansas City, Missouri, com seus valores associados ao “coração da América”, como é conhecido o Meio-Oeste.

Finalmente, em julho de 2015, foi a vez da cervejaria Firestone Walker na Califórnia, com todo seu estilo da costa oeste.

Devido ao portfólio mais rico e de maior alcance da Duvel Moortgat, a Duvel é agora conhecida por mais pessoas em todo o mundo do que nunca, penetrando em mercados onde antes não conseguiam alcançar.

E o sucesso financeiro das outras marcas permitiu a Michel Moortgat investir ainda mais para garantir a qualidade técnica da Duvel, perpetuando seu status como ícone das cervejas belgas.

Como a cerveja Duvel é produzida?

Embora a produção da cerveja Duvel envolva toda uma gama de processos complexos, há três características diferenciadoras principais em sua produção que contribuíram para seu status icônico.

A primeira é o fato de ser extremamente pálida. A segunda é seu perfil de fermentação, tanto em rendimento quanto em sabor. E a terceira é sua carbonatação muito alta.

1. Aparência

Primeiro, sua palidez. Muitas vezes se diz que as pessoas bebem com os olhos, e uma cor loira pálida muito clara tem sido um grande atrativo para os apreciadores de cerveja por muito tempo.

Parte do caráter icônico da Duvel, então, é que se trata de uma cerveja com a aparência atraente de uma Pale Lager, com apenas 3 SRM na escala de cores graduada.

Por outro lado, a Duvel é produzida apenas com malte pilsner, utilizando dextrose líquida como fermentável adicional, um açúcar simples que é praticamente completamente digerido pela levedura.

O malte contribui com as notas de biscoito e a cor loira pálida, enquanto o açúcar reforça o volume de álcool (ABV), mantendo ao mesmo tempo um corpo leve.

Uma das formas mais importantes de os cervejeiros da Duvel garantirem que a cor seja muito pálida é minimizando o que se chama de “carga térmica”.

O calor escurece a cerveja, portanto, manter seu mosto em altas temperaturas por um segundo a mais do que o necessário resultaria em uma cerveja mais escura.

Há vários exemplos da obsessão da Duvel em minimizar a carga térmica. Um exemplo claro são seus mosturadores fabricados sob encomenda com a tecnologia “Shakesbeer” da Steinecker.

Eles ajudam a que o calor do vapor impulsionado ao mosto seja distribuído muito mais rápido, reduzindo o tempo necessário para atingir as temperaturas alvo, permitindo uma mistura homogênea durante a mosturação e evitando reações de Maillard, como a caramelização, que escureceriam o mosto.

Além disso, a Duvel Moortgat não precisa de um braço misturador em suas cubas de mosturação, minimizando ainda mais o risco de outra causa do escurecimento da cerveja: o oxigênio dissolvido.

Existem, é claro, outras técnicas para garantir uma cerveja muito pálida, como reuniões periódicas de qualidade com as três ou quatro empresas que fornecem o malte pilsner segundo as especificações rigorosas da Duvel.

Além disso, os cervejeiros não adicionam açúcar líquido à fervura, um processo que também escureceria a cerveja; em vez disso, ele é dosado em linha após a conclusão desta etapa.

2. Fermentação

A segunda característica icônica da Duvel é seu perfil de fermentação, pois, após estilos como Geuze e Saison, a Duvel é uma das cervejas mais secas em sua faixa de álcool na Bélgica.

A gravidade original alvo é de cerca de 16,9°P, que geralmente termina na região de 1,2°P, que é a medida da concentração de açúcares no mosto como porcentagem em peso.

Durante o processo, a levedura consome profundamente os açúcares, desenvolvendo essa secura; é uma parte muito importante do que torna a Duvel tão fácil de beber e única.

Os sabores da levedura, por sua vez, são controlados por meio de um rigoroso conjunto de especificações de fermentação.

A levedura Duvel é inoculada no mosto a 20°C e deixada subir até 26°C durante uma fermentação primária de quatro dias.

Esta é a temperatura que os cervejeiros da Duvel consideram que maximiza a produção ideal de ésteres e fenóis.

Uma vez concluída a fermentação, geralmente após quatro dias, a cerveja é resfriada a -2°C para um condicionamento a frio de 20 dias, antes de ser submetida a um processo centrífugo que remove partículas e turbidez.

Posteriormente, o líquido é engarrafado e refermentado por duas semanas em uma das quatro grandes câmaras de condicionamento da Duvel, cada uma com 50 metros de comprimento.

Por fim, as cervejas são submetidas a um novo condicionamento a frio por outras 6 semanas antes de serem colocadas à venda.

Todo o processo leva cerca de 90 dias, um período de tempo que muito poucas cervejas belgas conseguem igualar.

3. Carbonatação

O terceiro elemento icônico da Duvel é sua carbonatação extremamente alta, saturada a 8,5 gramas de dióxido de carbono por litro (4,3 volumes de CO₂). Mais do que o dobro da maioria das Ales inglesas.

Um nível de carbonatação tão alto acentua a mordida carbônica na língua e no paladar, oferecendo ao mesmo tempo um espetáculo visual de enorme espuma, garantindo uma cerveja refrescante e um estilo champanhe vibrante.

O resultado é uma cerveja que influenciou profundamente a produção de cervejas belgas modernas.

O futuro da cerveja Duvel

Um ícone é um símbolo representativo de algo, uma pessoa ou coisa digna de veneração, e a Duvel foi responsável por gerar um estilo completamente novo de cerveja.

A Duvel também é icônica porque sua história e origens simbolizam a rica herança cervejeira familiar na Bélgica e dão pistas sobre como a cultura cervejeira belga tem compartilhado durante décadas com outros países, como o Reino Unido e a Alemanha.

Histórias antigas e o local de sua produção também lembram os horrores infligidos à Bélgica durante a Segunda Guerra Mundial, mas também celebram a avançada capacidade técnica dos cervejeiros e cientistas do país.

É também um exemplo de como as tensões internas que uma dinâmica familiar pode gerar nas cervejarias belgas, bem como o estabelecimento dos pontos fortes que dão suporte a tamanha longevidade.

Seu sucesso comercial permitiu que seus produtores crescessem e se diversificassem, assegurando por sua vez um investimento contínuo em sua qualidade e inspirando toda uma onda de novas cervejas em seu molde, na Bélgica e em todo o mundo.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Por que se adiciona açúcar na produção da Duvel se já se utiliza malte Pilsner?

A adição de dextrose líquida cumpre um papel fundamental no design da Belgian Golden Strong Ale. Se uma cerveja de 8,5% ABV fosse produzida apenas com malte de cevada, o mosto conteria uma alta quantidade de açúcares complexos não fermentáveis que resultariam em uma bebida densa, doce e enjoativa na boca. Ao utilizar dextrose, a levedura Duvel consome esse açúcar simples praticamente cem por cento, o que permite elevar significativamente o teor alcoólico, secando completamente o perfil da cerveja. Isso confere à Duvel seu corpo extremamente leve, sua efervescência e sua altíssima capacidade de consumo.

2. O que é carga térmica e como a Duvel a evita para manter sua cor tão pálida?

A carga térmica é a quantidade de energia calórica acumulada que o mosto absorve durante suas etapas de fervura e transferência. Quando o mosto quente interage de forma prolongada com o calor, desencadeiam-se reações de Maillard que escurecem o líquido e geram sabores de caramelo ou biscoito torrado. A Duvel minimiza esse impacto mediante reatores avançados que distribuem o calor de maneira ultrarrápida e homogênea, reduzindo os tempos de fervura e evitando qualquer caramelização indesejada para sustentar seus impecáveis e pálidos 3 SRM de cor.

3. Por que a Duvel passa por uma centrífuga se é uma cerveja condicionada em garrafa?

Diferentemente da filtração drástica tradicional, que pode arrastar compostos de sabor e óleos essenciais, a Duvel utiliza um processo centrífugo após o condicionamento a frio a menos dois graus Celsius. Este método mecânico aplica força centrífuga para separar e expulsar as células de levedura inativas e as proteínas aglutinadas mais pesadas, garantindo uma aparência cristalina. Imediatamente antes do engarrafamento, os cervejeiros reinjetam uma dose milimétrica de levedura fresca e açúcar para assegurar uma segunda fermentação limpa, homogênea e previsível dentro de cada garrafa.

4. A que se deve a gravação microscópica em forma de D no fundo do copo Duvel?

O icônico copo tulipa da Duvel esconde uma inovação técnica em seu fundo, que consiste em uma gravação texturizada a laser em forma da letra D. Essa rugosidade deliberada funciona como um ponto de nucleação. Ao romper a tensão superficial do líquido nessa área específica, força-se a liberação constante e controlada de finas colunas de dióxido de carbono. Isso é o que permite manter ativa sua carbonatação de 8,5 gramas por litro e reter essa maciça e imponente coroa de espuma densa tipo merengue durante toda a degustação.

5. Como se deve servir corretamente uma Duvel para controlar sua altíssima carbonatação?

Devido a possuir mais do que o dobro de gás que uma Ale comum, o serviço da Duvel requer precisão para não gerar um excesso de espuma incontrolável. O copo Duvel deve estar impecavelmente limpo, fresco e sutilmente umedecido. Deve-se inclinar o copo a cerca de 45 graus e começar a despejar a cerveja de forma lenta e contínua, mantendo a garrafa perto da borda do vidro. À medida que o copo se enche, vai-se endireitando gradualmente e afasta-se a garrafa para cima para criar aquela grande cabeça de espuma característica. O segredo belga final consiste em deixar sempre aproximadamente um centímetro de líquido na garrafa, onde se deposita a levedura da refermentação, permitindo ao consumidor escolher se a despeja no final para conferir turbidez ou a deixa de fora se preferir uma experiência completamente cristalina e nítida.

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