Por Breandán Kearney

Duvel Moortgat es una cervecería familiar creada en 1871 por Jan-Leonard Moortgat en la ciudad de Breendonk, a medio camino entre las ciudades belgas de Bruselas y Amberes, una de las más de 3000 cervecerías que operaban en Bélgica por aquella época.

Cerveza Duvel
Cerveza Duvel

En aquellos años la familia Moortgat había adquirido una granja que más tarde habilitaron como cervecería y que fue el lugar donde originalmente desarrollaron sus recetas, principalmente basadas en el método de ensayo y error.

Para el cambio de siglo, la cervecería Moortgat ya había alcanzado cierto estatus como productores y sus cervezas Ale se habían convertido en toda una referencia para la zona.

Duvel Moortgat y las nuevas generaciones

En 1914, el mismo año en que estalló la Primera Guerra Mundial, Jozef Moortgat, el hijo mayor de Jan Leonard quien se había hecho cargo de la cervecería, falleció repentinamente a la edad de 24 años.

El padre de Albert, Jan Leonard Moortgat consideraba que ya había envejecido demasiado para administrar una cervecería que luego de 43 años estaba en peligro de fracasar.

Familia Moortgat-De Block, 1895
Familia Moortgat-De Block, 1895

Fue entonces que a la edad de 20 años, su hijo Albert Moortgat se hizo cargo del negocio familiar, a quien muy pronto se uniría su hermano Victor, en 1919, que para ese momento se encontraba viviendo en Bruselas.

Fue así como su padre cedió el control de la cervecería a sus dos hijos, ambos con tareas específicas, Albert se haría cargo de la producción y Víctor dirigiría los asuntos comerciales.

Para ese entonces, ambos hermanos estaban claros de que necesitaban crear una nueva cerveza acorde a su generación y fue así como ​Duvel fue lanzada originalmente al mercado en 1923 con el nombre de Victory Ale.

Algunas historias sugieren que su nombre deriva de las iniciales de los hermanos, pero en los inicios de su producción y comercialización, Victory Ale era en un nombre en conmemoración al fin de la Primera Guerra Mundial en 1918.

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El origen de la levadura Duvel

Una de las bases del icónico estatus alcanzado por la cerveza Duvel es la mítica historia sobre el origen de su levadura, una aventura que es representada por la cervecería como una odisea única y épica.

A diferencia de otras cervecerías familiares que habitualmente obtenían cepas de bancos de levadura en universidades belgas, Duvel afirma que Albert Moortgat viajó personalmente a Escocia paras seleccionar la levadura que utilizarían para elaborar Victory Ale.

Un comic publicado por la propia Duvel Moortgat se encarga de recrear la historia del viaje y representa a Albert viajando entre ambos países con una lata de leche de aluminio en la que habría transportado la levadura desde la cervecería Fountain Brewery de William McEwan en Edimburgo.

Albert Moortgat
Albert Moortgat

Sin embargo, hay quienes creen que la historia de origen de la levadura Duvel es un poco diferente. Es el caso de Chris Bauweraerts, el co-fundador de Brasserie d’Achouffe, quien cree que la levadura no fue obtenida de la cervecería McEwan’s sino de la cervecería Younger’s.

La confusión sería comprensible ya que para 1931 Younger’s se había fusionado con McEwan’s para formar una nueva sociedad denominada Scottish Brewers.

Las cervezas de Younger’s además eran importadas a Bélgica en esa época por el comerciante John Martin, cuya empresa estaba ubicada a tan sólo 30 kilómetros de la cervecería Moortgat en Breendonk.

“Los cerveceros tienden a conectarse”, dice Bauweraerts. «Me imagino que Albert preguntó a John Martin si podría contactarlo directamente con la cervecería que importaba las cervezas desde Escocia y esa era la cervecería de William Younger».

La periodista belga Katrien Bruyland incluso sugiere que Albert Moortgat ni siquiera viajó a Edimburgo, sino que simplemente cosechó la levadura directamente de algunas botellas de cerveza Younger’s en su propia cervecería.

Bruyyland afirma que no tiene sentido que un cervecero perfeccionista técnicamente capacitado eligiera la opción de hacer un largo viaje para cosechar levadura en Edimburgo en lugar de cultivar levadura viable de una botella de cerveza importada.

Lo que si está claro es que Moortgat trabajó posteriormente con el profesor Philibert Biourge, por ese entonces un experto en levaduras de renombre mundial, de quien se dice combinó varias cepas del levaduras provenientes de Edimburgo para utilizarlas en la elaboración de Victory Ale.

Duvel, un verdadero diablo

Lo que si está claro es que Victory Ale habría tenido un perfil de aromas y sabores totalmente diferente a lo que los bebedores de cerveza hoy conocemos como Duvel.

La Duvel actual es una ale cristalina y altamente carbonatada de 8.5% ABV con aromas a pimienta blanca y hierba fresca de los lúpulos Saaz y Styrian Goldings, con sabores a masa de galleta, miel, piel de cítricos y especias, con un final seco y moderadamente amargo.

Dimitri Staelens, actual director de calidad de Duvel Moortgat, sugiere que la Victory Ale original puede en ese momento haber estado más cercana del perfil de una Belgian Scotch Ale que del estilo de cerveza que Duvel posteriormente llegaría a definir: Belgian Golden Strong Ale.

La historia cuenta que fue durante una degustación en la cervecería realizada en la década de 1920 cuando un zapatero local llamado Van De Wouwer exclamó apasionadamente “nen echten Duvel» («un verdadero diablo») luego de probar Victory Ale.

La primera etiqueta de Duvel
La primera etiqueta de Duvel

Fue a partir de eso entonces que los Moortgat decidieron rebautizar la cerveza con un nuevo nombre, Duvel, dotando al producto de una marca peligrosa, traviesa y atractiva que finalmente sería el pilar que ayudó a construir su reputación.

Sin embargo, fue recién a fines 1960 y principios de la de 1970 cuando surgió la cerveza que se convertiría en la icónica Duvel tal y como la conocer conocemos hoy en día.

Emile Moortgat, miembro de la tercera generación de los Moortgat había desarrollado una estrecha colaboración con el profesor Jean De Clerck, uno de los científicos y académicos más influyentes del mundo cervecero belga en ese entonces.

De Clerck, nacido en Bruselas, había fundado la European Brewing Convention y escrito una obra canónica de dos volúmenes llamada Textbook for Brewing.

También había ayudado a los monjes de la Abadía de Notre Dame a crear la famosa cerveza trapense Chimay Blue.

Fue así como a mediados de la década de 1960, De Clerck trabajó para aislar las cepas de la levadura escocesa original de Duvel para ofrecer una cerveza más limpia y pura.

También se cree que fue el responsable de modificar el color de la cerveza para que se volviera una ale rubia, en un momento en que las cervezas pálidas se estaban volviendo cada vez más populares en Bélgica.

Este fue también el período en el que la cervecería introdujo además la famosa copa Duvel, convirtiéndose en uno de primeros tulipanes voluptuosos que aparecieron en Bélgica, creada con el objetivo de compartir elementos funcionales y estéticos con la copa de degustación de vino de Borgoña.

Evolución y crecimiento de Duvel

La fascinante evolución de la cerveza y el éxito posterior de la Duvel rediseñada definieron un estilo completamente nuevo, la Belgian Golden Strong Ale, una cerveza que combina los sabores de la fermentación y el carácter a malta de una Tripel belga con la tomabilidad limpia y seca de una Pilsner alemana.

Antes de Duvel, no existía nada parecido y la cervecería continuó creciendo en reputación a lo largo de las décadas de 1970 y 1980, pero fue una cuarta generación de cerveceros de la familia Moortgat la que la elevó al su estatus global actual.

El actual director ejecutivo, Michel Moortgat, entró en el negocio en septiembre de 1991, con tan solo 24 años.

Unos meses más tarde, el padre de Michel murió después de una batalla contra el cáncer. Su madre ya había fallecido cuando él tenía solo siete años. Luego, al año siguiente, su tío Emile, entonces director ejecutivo, también falleció.

Copa Duvel
Copa Duvel

En ese momento Michel Moortgat y sus hermanos Bernard y Philippe heredaron una gran participación en la cervecería en conjunto con otros accionistas familiares, pero la mayoría de ellos no compartían la visión de Michel y sus hermanos para el futuro de la cervecería.

Fue así como los primos de Michel consiguieron por su parte una oferta de Heineken para comprar su parte de las acciones. Pero el trato solo se llevaría a cabo si Michel, Bernard y Philippe también vendían las suyas.

En cambio y en una inesperada jugada, Michel Moortgat y sus hermanos decidieron en cambio comprar las acciones de sus primos, asumiendo una enorme deuda para financiar la compra, utilizando gran parte del valor de la empresa como garantía.

Para 1998, Michel Moortgat se convirtió en consejero delegado y junto a sus hermanos poseía más de la mitad de las acciones de la compañías. Tenía 31 años.

La verdad es que acababan de adquirir el control de una empresa financieramente saludable, pero que aún dependía en gran medida de una sola cerveza, Duvel, en un solo mercado pequeño, Bélgica, con miles de millones de francos como deuda. 

Pero Michel Moortgat estaba a punto de cambiar el juego. No solo consolidaría la reputación de Duvel como una cerveza icónica, sino que bajo su dirección, Duvel Moortgat, la cervecería esta vez, se convertiría a si misma en una empresa icónica.

Desde 1990 año en que los hermanos Michel, Bernard y Philippe asumieron el control de la cervecería, la facturación comercial de Duvel Moortgat era de 30 millones de euros al año.

Treinta años después, las cifras a fines de 2019 muestran que Duvel Moortgat registra una facturación consolidada de más 500 millones de euros al año, da empleo directo a más de 2.000 personas y elabora ​​2,2 millones de hectolitros de cerveza en el proceso.

Duvel se exporta ahora a más de 50 países de todo el mundo, siendo sus principales mercados Estados Unidos, los Países Bajos, Francia y el Reino Unido.

Gran parte de este crecimiento se basa en la diversificación de su portafolio de cervezas, incluida la compra de algunas cervecerías en Bélgica, Europa y EE. UU.

Con este ambicioso enfoque internacional, Duvel Moortgat ya no solo depende de Duvel para su supervivencia.

Expansión internacional y adquisidores

A pesar de este crecimiento, en Duvel Moortgat han mantenido con éxito una corta cadena de mando y las políticas de puertas abiertas de una cervecería familiar belga que permiten la flexibilidad y la rápida toma de decisiones en respuesta a las tendencias cambiantes del mercado.

Las compras de Duvel Moortgat de otras cervecerías belgas continuaron. Achouffe con su peculiar marca de gnomos y sus características cervezas fue la primera en 2006.

Luego Liefmans en 2008, una cervecería económicamente quebrada pero aún respetada por su herencia en cervezas de fermentación mixta.

Finalmente De Koninck en 2010 como el productor de la indiscutible cerveza de la ciudad de Amberes, la Bolleke.

Duvel Moortgat también ha extendido sus brazos internacionalmente. En 2001, para asegurar una base para el crecimiento en Europa Central, Duvel Moortgat compró una participación del 50% de la cervecería checa Bernard. 

En 2015, la cervecería unió fuerzas con Brouwerij ‘t Ij de Amsterdam en una relación comercial que ambos describieron como un “partnership”.

En 2017,  ambas cervecerías compraron una participación del 35% de la cervecería italiana Birrificio del Ducato y en 2018 adquirieron una participación mayoritaria en la marca de té fermentado con sede en el este de Londres, JARR Kombucha.

Lo más notable ha sido la compra de Duvel Moortgat de tres cervecerías en los Estados Unidos, cada una con su propia personalidad.

En enero de 2003 adquirieron la cervecería Ommegang cerca de Cooperstown, Nueva York, con su espíritu e influencia belga al estilo americano.

Más tarde en enero de 2014 fue el turno de la cervecería Boulevard en Kansas City, Missouri, con sus valores asociados al “corazón de Estados Unidos” como se conoce al  Medio Oeste.

Finalmente en Julio de 2015 fue el turno de la cervecería Firestone Walker en California, con todo su estilo de la Costa Oeste.

Debido a la cartera más rica y de mayor alcance de Duvel Moortgat, Duvel es ahora conocida por más personas en todo el mundo que nunca antes, penetrando mercados en los que antes no podían alcanzar.

Y el éxito financiero de las otras marcas ha permitido a Michel Moortgat invertir aún más en asegurar la calidad técnica de Duvel, perpetuando su estatus como icono de las cervezas belgas.

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Cómo se elabora cerveza Duvel

Si bien la producción de la cerveza Duvel implica toda una gama de procesos complejos, hay tres características diferenciadoras principales en su elaboración que han contribuido a su estatus icónico.

El primero es el hecho de que es extremadamente pálida. El segundo es su perfil de fermentación, tanto en rendimiento como en sabor. Y el tercero es su muy alta carbonatación.

1. Apariencia

Primero, su palidez. A menudo se dice que las personas beben con los ojos y un color rubio pálido muy claro ha sido un gran atractivo para los bebedores de cerveza durante mucho tiempo. 

Parte del carácter icónico de Duvel, entonces, es que se trata de una cerveza con la atractiva apariencia de una Pale Lager, con apenas 3 SRM en la escala de colores graduada.

Por otra parte, Duvel se elabora sólo con malta pilsner, utilizando dextrosa líquida como fermentable adicional, un azúcar simple que es prácticamente completamente digerida por la levadura.

La malta aporta las notas de bizcocho y el color rubio pálido, mientras que el azúcar refuerza el volumen de alcohol (ABV) manteniendo al mismo tiempo un cuerpo ligero.

Una de las formas más importantes en que los cerveceros de Duvel se aseguran de que el color sea muy pálido es minimizando lo que se llama «carga térmica».

El calor oscurece la cerveza, por lo que mantener su mosto a altas temperaturas durante un segundo más de lo requerido daría como resultado una cerveza más oscura.

Hay varios ejemplos de la obsesión de Duvel por minimizar la carga térmica. Un claro ejemplo son sus maceradores fabricados a pedido con la tecnología “Shakesbeer” de Steinecker.

Estos ayudan a que el calor del vapor impulsado al mosto se distribuya mucho más rápido, reduciendo el tiempo necesario para alcanzar la temperaturas objetivo, permitiendo una mezcla homogénea durante el macerado y evitando reacciones de Maillard como la caramelización que oscurecerían el mosto.

Además, Duvel Moortgat no necesita un brazo mezclador en sus tinas de macerado, lo que minimiza aún más el riesgo de otra causa del oscurecimiento de la cerveza, el oxígeno disuelto.

Existen, por supuesto, otras técnicas para asegurar una cerveza muy pálida, como las reuniones periódicas de calidad con las tres o cuatro empresas que suministran la malta pilsner según estrictas especificaciones de Duvel.

Además, los cerveceros no agregan azúcar líquida a la ebullición, un proceso que también oscurecería la cerveza, sino que se dosifica en línea después de concluida esta etapa.

2. Fermentación

La segunda característica icónica de Duvel es su perfil de fermentación, ya que luego de estilos como Geuze y Saison, Duvel es una de las cervezas más secas de su gama de alcohol en Bélgica.

El objetivo de gravedad original es de alrededor de 16.9°P, el cual generalmente termina en la región de 1.2°P, que es la medida de la concentración de azúcares en el mosto como porcentaje en peso.

Durante el proceso la levadura consume profundamente los azúcares, desarrollando esa sequedad es una parte muy importante de lo que hace que Duvel sea una cerveza tan tomable y única.

Los sabores de la levadura por su parte se controlan mediante un riguroso conjunto de especificaciones de fermentación.

La levadura Duvel se lanza al mosto a 20°C y se deja subir hasta 26°C durante una fermentación primaria de cuatro días.

Esta es la temperatura que los cerveceros de Duvel consideran que maximiza una producción óptima de ésteres y fenoles.

Una vez que se completa la fermentación, generalmente después de cuatro días, la cerveza se enfría a -2°C para un acondicionamiento en frío de 20 días, antes de ser sometida a un proceso centrífugo que elimina partículas y turbiedades.

Posteriormente el líquido se embotella y refermenta durante dos semanas en una de las cuatro grandes cámaras acondicionadas de Duvel, cada una con 50 metros de largo.

Por último, las cervezas son sometidas a un nuevo acondicionamiento en frío por otras 6 semanas antes de salir a la venta.

Todo el proceso toma alrededor de 90 días, un período de tiempo que muy pocas cervezas belgas logran igualar.

3. Carbonatación

El tercer elemento icónico de Duvel es su carbonatación extremadamente alta, saturado a 8,5 gramos de dióxido de carbono por litro (4,3 volúmenes de CO2). Más del doble de la mayoría de las Ales inglesas.

Un nivel de carbonatación tan alto acentúa el mordisco carbónico en la lengua y el paladar, ofreciendo al mismo tiempo un espectáculo visual de enorme espuma, asegurando una cerveza refrescante y un vibrante estilo champán.

El resultado es una cerveza que ha influido profundamente en la elaboración de las cervezas belgas modernas.

El futuro de Duvel

Un icono es un símbolo representativo de algo, una persona o cosa digna de veneración y Duvvel ha sido responsable de generar un estilo completamente nuevo de cerveza.

Duvel también es icónica porque su historia y orígenes simbolizan la rica herencia cervecera familiar en Bélgica y da pistas sobre como la cultura cervecera belga ha compartido durante décadas con otros países como el Reino Unido y Alemania.

Antiguas historias y el lugar de su producción recuerdan también los horrores infligidos a Bélgica durante la Segunda Guerra Mundial, pero también celebran la avanzada capacidad técnica de los cerveceros y científicos del país.

Es también un ejemplo de como las tensiones internas que una dinámica familiar pueden generar en las cervecerías belgas, así como el establecimiento de los puntos fuertes que dan soporte a tal longevidad.

Su éxito comercial ha permitido a sus productores crecer y diversificarse, asegurando a su vez una inversión continua en su calidad e inspirado toda una ola de nuevas cervezas en su molde, en Bélgica y en todo el mundo.

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