Una Witbier es una cerveza de trigo belga, pálida y turbia, especiada con cilantro y cáscara de naranja de Curazao. Estos cinco consejos de Allagash Brewing te ayudan a elaborarla mejor en casa, desde la malta y la levadura hasta las especias y la fermentación.
El fundador de Allagash Brewing Co., Rob Tod, tenía una gran afinidad con las cervezas de estilo belga a principios de los años 90, pero su problema era que los cerveceros artesanales estadounidenses no las estaban elaborando.
Tod decidió tomar el asunto en sus propias manos y abrir la cervecería Allagash en Portland, Maine, en 1995, en donde comenzó a elaborar Allagash White, una deliciosa cerveza Witbier que rápidamente se convirtió en uno de sus productos más populares.
Tod resumió su experiencia en unas lecciones para el éxito de una cervecería artesanal que también publicamos.
¿Qué es una cerveza Witbier?
La Witbier es una de las cervezas blancas medievales de la zona de Lovaina, en Bélgica, elaborada con trigo sin maltear y especiada con cilantro y cáscara de naranja de Curazao. Su nombre significa cerveza blanca, por el aspecto pálido y turbio que le dan el trigo crudo y la levadura.
El estilo llegó a desaparecer en 1957, cuando cerró Tomsin, la última cervecería de Hoegaarden que lo elaboraba. Pierre Celis, un lechero que había trabajado allí de joven, recuperó la receta el 19 de marzo de 1966.
Según la guía BJCP 2021, que la clasifica como 24A, lleva entre 30% y 60% de trigo sin maltear y el resto malta de cebada de color bajo, a veces con algo de avena cruda. Sus ejemplos comerciales de referencia son Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit, Ommegang Witte y St. Bernardus Witbier.
Estos son los parámetros del estilo en la guía BJCP 2021, que detallamos en la descripción del estilo Witbier según la BJCP.
| Parámetro | Rango BJCP 2021 (24A) |
| Densidad inicial (OG) | 1,044 a 1,052 |
| Densidad final (FG) | 1,008 a 1,012 |
| Amargor (IBU) | 8 a 20 |
| Color (SRM) | 2 a 4 |
| Alcohol (ABV) | 4,5% a 5,5% |
Consejos para elaborar mejores Witbier
Nos reunimos entonces con el maestro cervecero de Allagash, Jason Perkins, para que nos brindara algunos consejos sobre cómo elaborar mejores Witbier.
1. Maltas de colores claros
El nombre «White» o «Wit» proviene de la apariencia distintivamente blanca de estas cervezas de estilo belga. Utiliza maltas base de un color inferior a 2,0 °L.
El uso de maltas base de colores más oscuros podría convertir la apariencia de una Witbier en algo parecido al agua de estanque.
2. Selección de levadura
De todos los consejos, seleccionar la levadura perfecta es lo más importante. Los ésteres únicos que proporciona la levadura correcta son la piedra angular de una buena Witbier.
Se recomiendan principalmente las siguientes cepas de levadura:
• Wyeast 3942 (Belgian Wheat)
• Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
• Wyeast 3463 (Forbidden Fruit)
• White Labs WLP400 (Belgian Wit)
• White Labs WLP410 (Belgian Wit II)
• Brewing Science Institute B-42 (Essens Wheat)
• Brewing Science Institute B-44 (Belgian Wit)
La levadura no solo es un componente crítico de los aromas y sabores, sino también de la apariencia.
Servir Witbier con levadura le da esa firma de nubosidad característica, así que considera envasar con levadura, pero no demasiada.
3. Avena en la receta de granos
Considera el uso de avena como parte de la receta de granos. La avena proporcionará a la Witbier una sensación de boca sedosa, lo que puede mejorar notablemente el perfil general de la cerveza.
4. No temas a las especias
Si bien un perfil especiado es un sello distintivo de las Witbier, es importante tener en cuenta que estás elaborando cerveza, ¡no curry!
El cilantro es un ingrediente importante en el estilo Witbier, pero debe ser una parte del total de sabor, no el total.
Selecciona la cantidad adecuada de semillas de cilantro y prepáralas el mismo día de la elaboración de cerveza.
Los componentes cítricos del cilantro son mucho más agradables cuando están recién molidos. Usa alrededor de 1-2 gramos por galón de cerveza (3,8 litros).
Las Witbier también se elaboran tradicionalmente con naranja amarga de Curazao. Si bien puedes usar cáscara de naranja dulce, el componente cítrico puede volverse demasiado dominante.
Un ejemplo clásico del estilo es Hoegaarden Wit Blanche.
Y siempre se pueden agregar otras especias. ¿Por qué? ¡Porque es divertido y único! Comino, té de manzanilla y cardamomo son algunas de las posibilidades.
5. Incrementa las temperaturas de fermentación
La mayoría de las cepas de levadura mencionadas en el punto 2 se desarrollan mejor en un perfil de temperaturas en aumento durante la fermentación.
Si bien esto puede ser difícil para algunos cerveceros caseros, es recomendable comenzar la fermentación alrededor de 62 a 65 °F (16,7 a 18,3 °C).
Finalmente, permitir que la temperatura aumente lentamente a 70 a 75 °F (21,1 a 23,9 °C) hacia el final de la fermentación.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre una Witbier belga y una Hefeweizen alemana?
Aunque ambas son cervezas de trigo, la Witbier belga usa trigo sin maltear, que le da turbidez y una textura suave y cremosa, y se especia con cilantro y cáscara de naranja. La Hefeweizen alemana usa trigo malteado y obtiene sus sabores a plátano y clavo exclusivamente de la levadura, sin añadir ingredientes externos.
2. ¿Cómo se debe preparar el trigo no malteado para una Witbier casera?
Si usas trigo crudo en grano, conviene hacer antes un cereal mash, que lo hierve para gelatinizar sus almidones y que las enzimas de la malta base puedan convertirlos en azúcares fermentables. Los copos de trigo ya vienen gelatinizados y van directo al macerado, y un puñado de cascarilla de arroz evita que el lavado se atasque.
3. ¿Es necesario filtrar una Witbier antes de embotellar?
No, el filtrado es contraproducente en este estilo. La apariencia turbia o «lechosa» es el sello distintivo de la Witbier. Se recomienda dejar una pequeña cantidad de levadura en suspensión; de hecho, en el servicio tradicional, se suele girar la botella al final para servir el sedimento y potenciar el carácter cítrico y la textura en boca.
4. ¿Qué tipo de lúpulos son mejores para este estilo belga?
Para no opacar los aromas de la levadura y las especias, conviene usar lúpulos con bajo nivel de alfaácidos, como los nobles Saaz o Hallertauer Mittelfrüh, o un inglés suave como East Kent Goldings. El objetivo es un amargor bajo, de 8 a 20 IBU según la BJCP, que equilibre el dulzor de la malta sin perfiles resinosos ni frutales modernos.
5. ¿Cuándo es el mejor momento para añadir las especias durante el hervor?
La práctica estándar es añadir el cilantro y la cáscara de naranja durante los últimos 5 a 10 minutos del hervor. Esto es suficiente para sanitizar los ingredientes y extraer los aceites esenciales aromáticos sin volatilizarlos por completo ni extraer amargores astringentes de la parte blanca (albedo) de la naranja.
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