Grodziskie (Grow-Jees-K’ya) es una cerveza de trigo ahumado en madera de roble única en la historia cervecera de Polonia y una de las más antiguas de Europa.
También conocida como «Grätzer», este estilo de cerveza tiene sus orígenes en la ciudad polaca de Grodzisk Wielkopolski, cuyas primeras menciones datan del siglo XIII, como registro de las tierras de propiedad del monasterio cisterciense de Paradyż (Paraíso).
Coloquialmente, a esta cerveza de trigo se la llamaba simplemente “piwo”, que significa cerveza en polaco y varias otras lenguas eslavas; es por eso que muchas veces se le denomina como Piwo Grodziskie.
La rica historia de esta cerveza está marcada por su popularidad en la nobleza polaca y su renacimiento en el siglo XXI, después de casi desaparecer a fines del siglo XX.
Historia de la cerveza Grodziskie
El estilo Grodziskie fue producido por primera vez en el siglo XIV, aunque algunos documentos sitúan sus orígenes alrededor de 1303.
Inicialmente, era elaborada como una cerveza casera y era considerada tan saludable que se recomendaba como remedio para diversas dolencias estomacales.
Fue en 1601 que se fundó en Grodzisk un gremio de cerveceros y molinillos que agrupaba toda la producción de cerveza de la ciudad.
La bebida que producían era entonces conocida en toda Polonia y era una de las más caras del país, con una calidad tan excepcional que existían severas sanciones para quien intentara falsificarla.
Además, no todo el mundo podía unirse al gremio de cerveceros de Grodzisk y dedicarse a su producción, ya que los miembros se reclutaban únicamente entre familias cerveceras locales.
Solo durante un par de décadas del siglo XVII cambió sustancialmente la composición de los granos, ya que en 1660 se agregó cebada en una proporción de 2 a 5, e incluso en los años siguientes la cerveza se elaboró únicamente con cebada.
Para 1686, los cerveceros de Grodzisk Wielkopolski ya habían vuelto a las recetas anteriores a base de trigo, combinando una parte de malta de cebada con seis partes de malta de trigo.
Para 1700, Grodzisk contaba con 53 cervecerías y durante los siglos XIX y XX, la Grodziskie se exportaba a varios países europeos, en donde era ampliamente reconocida por su calidad.
Durante su apogeo, la cerveza Grodziskie llegó a exportarse a 37 países y se convirtió en una bebida muy apreciada entre la nobleza y la burguesía europea.
Ya en el siglo XIX, muchas de las fábricas locales fueron adquiridas por inversores británicos y alemanes, aunque una de las más grandes, Bahnischa, rechazó el trato.
La leyenda del monje milagroso
Al igual que muchos estilos de cerveza históricos, el Grodziskie tiene una leyenda detrás y según cuenta la historia, en el siglo XVII, un monje benedictino llamado Bernardo de Wabrzeźno oró para que los pozos secos de Grodzisk volvieran a llenarse de agua.
Este milagro no solo salvó a la ciudad de la sequía, sino que también permitió que los cerveceros locales volvieran a producir cerveza, generando una fama casi divina para el agua utilizada en su elaboración.
Declive y renacimiento del estilo
El nombre «Grätzer» se popularizó durante el dominio prusiano y alemán de la región, reflejando la influencia cultural de estos países en la producción cervecera polaca.
Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial, la industria cervecera polaca sufrió un declive significativo debido a la nacionalización y a la falta de inversión, lo que llevó al cierre de muchas microcervecerías. La última fábrica cerró en 1993.
En ese punto, además de la ligera Grodziskie de trigo, se elaboraban la Grodziskie Specjalne, la Grodziskie Specjalne y la Bernardyńskie oscura, complementadas con malta de cebada.
En 2010, la Asociación Polaca de Cerveceros de Origen impulsó un proyecto para revivirla, en donde, gracias a la ayuda de cerveceros e historiadores, como Andrzej Sadownik, en 2012 se completó el proyecto Grodziskie Redivivus, documentando su historia y proceso de elaboración.
Características de una Grodziskie
La mezcla de granos suele estar compuesta en su totalidad de malta de trigo ahumada sobre madera de roble, proceso que además ayuda a que desarrolle condiciones que ayudan a su preservación, otorgándole una larga vida útil a pesar de su bajo contenido de alcohol.
1. Perfil del agua
El agua utilizada provenía de pozos locales con un perfil mineral único, caracterizado por una alta dureza, lo que le daba una base sólida de minerales esenciales como calcio, magnesio y bicarbonatos.
La presencia de sílice y una materia seca considerable también influían en la estabilidad y claridad del producto final.
2. Lúpulos
Históricamente, esta cerveza se elaboraba con lúpulos locales como Nowotomyski y Lublin polaco, aunque hoy en día se utilizan lúpulos tipo Saazer (polacos, checos o alemanes).
3. Levadura
La levadura utilizada en la elaboración de la cerveza Grodziskie era de fermentación alta y los cerveceros de Grodzisk empleaban deliberadamente una mezcla de al menos dos cepas con características diferentes.
Una cepa era de floculación temprana y alta, mientras que la otra tenía una baja floculación. Esta combinación permitía una fermentación rápida, con una pérdida de aproximadamente el 50% del extracto en 60 horas.
Posteriormente, la cepa de floculación alta se detenía y se reunía en la superficie, lo que indicaba al cervecero que era momento de retirar la levadura, trasvasar la cerveza y agregar clarificantes antes de embotellar.
En ocasiones, también se añadía un 10% de cerveza joven en la fase de kraeusen antes del embotellado.
Generalidades del estilo
El Grodziskie es una cerveza de trigo ahumado sobre madera de roble con un color dorado claro y una carbonatación alta, tratada con isinglass para lograr su claridad característica, tradicionalmente servida en vasos altos y cónicos para acomodar su vigorosa espuma.
Tiene un bajo contenido alcohólico, entre el 2,5% y el 5% ABV, lo que la hace ligera y refrescante, llegando a conocerse popularmente como el «champán polaco» debido a su cuerpo ligero y burbujeante.
Cervezas Grodziskie en la actualidad
Hoy en día, el estilo Grodziskie ha regresado con fuerza en la escena europea, siendo apreciado tanto por entusiastas de la cerveza artesanal como por expertos en cervezas históricas.
Anualmente, incluso se celebra una competición de cervezas Grodziskie caseras y gracias a la ayuda del escritor y periodista estadounidense Stan Hieronimus, el estilo fue incluido en la guía de estilos BJCP como un estilo histórico.
Este renacimiento ha permitido que una nueva generación de cerveceros y aficionados disfruten de esta cerveza tan única, reconociendo su valor histórico y cultural dentro del panorama cervecero europeo.
La cerveza Grodziskie no solo es un testimonio de la rica tradición cervecera de Polonia, sino también un ejemplo de cómo los estilos históricos pueden revivir y encontrar un nuevo público que los aprecie.
Su sabor ahumado, historia legendaria y producción artesanal le otorgan un lugar destacado en el mundo de las cervezas, por lo que si tienes la oportunidad de probar una Grodziskie, estarás saboreando siglos de historia y una bebida verdaderamente única.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿A qué sabe exactamente una cerveza Grodziskie?
A diferencia de otras cervezas ahumadas (como la Rauchbier alemana, que sabe a tocino), la Grodziskie ofrece un perfil de humo de roble mucho más sutil, limpio y elegante. Su sabor es predominantemente seco, con notas de pan de trigo y una frescura mineral, complementada por un amargor de lúpulo noble que equilibra la dulzura del grano.
2. ¿Cuál es el maridaje ideal para este estilo de cerveza?
Debido a su alta carbonatación y bajo grado alcohólico, es excelente para limpiar el paladar. Marida a la perfección con comida típica polaca como los pierogi, pescados ahumados (trucha o arenque), quesos de cabra suaves y embutidos ligeros. También es una gran acompañante para platos especiados que requieran una bebida refrescante que no opaque los sabores.
3. ¿Cómo se diferencia una Grodziskie de una Lichtenhainer?
Aunque ambas son cervezas de trigo ahumadas de origen alemán/polaco y bajo alcohol, la Lichtenhainer es una cerveza ácida (fermentada con Lactobacillus), mientras que la Grodziskie es una cerveza limpia, sin acidez, donde el protagonismo lo tiene el equilibrio entre el humo del roble y la alta carbonatación.
4. ¿Qué temperatura de servicio se recomienda para apreciar su aroma?
Para disfrutar plenamente de sus matices ahumados y su efervescencia, se debe servir fría, entre los 4 y 7°C. Servirla a una temperatura superior podría hacer que el perfil de humo se vuelva demasiado dominante, mientras que una temperatura inferior inhibiría los sutiles aromas del lúpulo Saaz.
5. ¿Por qué se utiliza «isinglass» en su elaboración tradicional?
El isinglass es un clarificante obtenido de la vejiga natatoria de ciertos peces. Se utiliza en la Grodziskie para lograr su extrema claridad, casi cristalina, algo inusual en cervezas de trigo que suelen ser turbias. Este proceso precipita las levaduras y proteínas al fondo, permitiendo que la cerveza brille en el vaso sin alterar su ligero cuerpo.
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