La cerveza se suele analizar principalmente desde los aspectos de sabor, aroma y apariencia, sin embargo existe una dimensión sensorial que resulta decisiva para la experiencia del consumidor que es la sensación en boca (mouthfeel).
Esta se refiere a las percepciones táctiles, térmicas y químicas que una cerveza provoca en la cavidad oral y aunque durante mucho tiempo ha sido una variable poco explorada, investigaciones recientes subrayan su importancia para una adecuada aceptación del producto, sobre todo en segmentos como cervezas sin o con bajo grado alcohólico.
Contenido
- ¿Qué entendemos por sensación en boca?
- Fundamentos neurofisiológicos
- ¿Cómo se desarrolla la sensación en boca?
- La necesidad de un léxico sensorial
- Desafíos y perspectivas futuras
- Ejemplos y aplicación práctica de los descriptores
- Sensaciones térmicas y trigeminales
- Integración sensorial y aplicación profesional
- Referencias
- Recomendamos
¿Qué entendemos por sensación en boca?
La sensación en boca se puede definir como el conjunto de percepciones que no provienen directamente del gusto (dulce, ácido, amargo, salado, umami) ni únicamente del olfato, sino de la interacción física, térmica o química de la bebida con la boca, lengua, paladar y garganta.
Según Wolinska-Kennard et al., esta incluye sensaciones como la carbonatación, la suavidad, la viscosidad, la astringencia, el calor del alcohol o la frescura térmica.
Específicamente en cerveza, la sensación en boca engloba términos sensoriales como cuerpo (fullness), sequedad (dryness), viscosidad, efervescencia, persistencia o calidez alcohólico.
Dado que estas percepciones participan en la elaboración de la preferencia por un producto, su medida y descripción detallada son cada vez más relevantes para los cerveceros.
Fundamentos neurofisiológicos
Para comprender cómo se genera la sensación en boca, es necesario revisar los mecanismos sensoriales implicados.
La sensación no se limita al nervio gustativo o al olfativo, sino que incorpora el nervio trigémino (responsable de sensaciones táctiles, térmicas e irritativas) y receptores mecanosensoriales, termorreceptores y quimiorreceptores.
Estos receptores responden a estímulos químicos, térmicos o mecánicos, y son los responsables de traducir lo físico en sensaciones concretas:
TRPV1 detecta el calor y la capsaicina (como en los ajíes-chiles), generando sensaciones de calor o ardor.
TRPM8 se activa con bajas temperaturas y mentol, causando sensación de frescura.
TRPA1 reacciona a irritantes como la mostaza o el wasabi, produciendo hormigueo o picor.
ASICs (Acid-Sensing Ion Channels) responden a la acidez, contribuyendo a la sensación agria o punzante.
ENaC (Epithelial Sodium Channels) median la percepción de salinidad.
Mecanorreceptores táctiles registran textura, presión y viscosidad, claves en la sensación de cuerpo.
En conjunto, estos sistemas conforman un lenguaje biológico del tacto gustativo, donde cada estímulo aporta una capa de información que el cerebro integra con el gusto y el olfato para formar la experiencia cervecera completa.
¿Cómo se desarrolla la sensación en boca?
El diseño de la cerveza, desde la selección de ingredientes hasta la fermentación y maduración, influye directamente en la sensación en boca.
Ingredientes y maceración
La elección de maltas, el uso de cereales no malteados, el contenido de dextrinas, beta-glucanos o arabinoxilanos afecta la viscosidad y el cuerpo percibido.
Además, la estructura del mosto (grado de modificación de la malta, tamaño de grano, temperatura de maceración) afecta el perfil de polisacáridos y péptidos que influirán en la textura final.
Agua y química del agua
La dureza, la mineralidad y el equilibrio iónico del agua impactan en la percepción táctil. Una mayor proporción de sulfatos, por ejemplo, puede aumentar la sequedad y acentuar el amargor, lo cual modifica la sensación en boca independientemente del sabor.
Fermentación, alcohol y carbonatación
El contenido alcohólico aporta calor y peso en boca, mientras que la carbonatación contribuye al cosquilleo y una sensación ligera. La elección de levadura, la temperatura de fermentación y la maduración condicionan estos factores.
Maduración y almacenamiento
Una maduración adecuada puede suavizar texturas agresivas, estabilizar espuma y ajustar la interacción entre la cerveza y la saliva.
En cervezas sin o de bajo alcohol, la sensación en boca suele percibirse como “más ligera” o “aguada” al no contar con el mismo soporte estructural que el alcohol.
De este modo, cada decisión en el proceso de elaboración contribuye al perfil táctil final de la cerveza.
La necesidad de un léxico sensorial
En el ámbito de la cerveza, la descripción de la sensación en boca adolece de un lenguaje común preciso. Tradicionalmente, se ha hablado de “cuerpo”, “suavidad”, “sequedad”, pero sin una estandarización aceptada.
Investigaciones como las de Wolinska-Kennard destacan la falta de correlación entre compuestos específicos y sensaciones táctiles, lo que dificulta la formulación deliberada de perfiles de sensación en boca.
El objetivo de desarrollar un léxico sensorial ajustado al mundo cervecero es dotar a la industria de una herramienta capaz de describir, comparar, comunicar y controlar la sensación en boca entre paneles sensoriales, laboratorios e incluso consumidores.
La propuesta de este tipo de léxico debe contemplar descriptores como “cuerpo”, “efervescencia percibida”, “suavidad táctil”, “persistencia táctil”, “sequedad residual”, “calor alcohólico”, entre otros.
Al tener estos términos bien definidos y con referencias sensoriales, los cerveceros pueden vincularlos a variables de proceso e ingredientes, facilitando el diseño intencionado de perfiles sensoriales.
Desafíos y perspectivas futuras
Aunque se avanza, quedan retos importantes. Uno de ellos es la correlación entre mediciones instrumentales (reología, tribología, tamaño de partículas, análisis salival) y la percepción humana real.
Investigaciones en otras bebidas fermentadas como el vino han logrado avances como detectar relaciones entre viscosidad instrumental y evaluación visual de la viscosidad sensorial.
En cerveza, se requiere más investigación que relacione compuestos como polisacáridos, alcohol, CO₂, proteínas y polifenoles con sensaciones específicas en boca.
Asimismo, el creciente interés en cervezas sin o bajas en alcohol hace que la textura, el cuerpo y la sensación en boca se conviertan en factores clave de diferenciación y calidad.
El futuro pasa por integrar análisis sensorial, química, procesamiento y herramientas de formación de paneles para que la sensación en boca deje de ser un “ingrediente silencioso” y se convierta en un parámetro de diseño cervecero tan importante como el aroma o el color.
Ejemplos y aplicación práctica de los descriptores
Para que el léxico de sensación en boca sea verdaderamente útil, no basta con definir términos: es necesario observar cómo se manifiestan en distintos estilos y contextos de degustación.
Cuerpo
El “cuerpo” describe la densidad percibida y la sensación de peso o volumen que la cerveza deja en la boca.
En una Imperial Stout, el cuerpo suele ser alto, con textura densa y oleosa que se adhiere al paladar, producto de un alto contenido de dextrinas, proteínas y alcohol.
En contraste, una lager tipo Pilsner ofrece un cuerpo ligero y seco, con rápida disipación y baja viscosidad, resultado de una fermentación limpia y un perfil mineral de agua blanda.
El cuerpo está íntimamente relacionado con la viscosidad del mosto y la atenuación fermentativa, variables que el cervecero puede controlar mediante la temperatura de maceración o el uso de maltas caramelo y adjuntos ricos en polisacáridos.
Suavidad y viscosidad
La suavidad táctil se refiere a la ausencia de aspereza o rugosidad oral. Una Witbier con avena o trigo tiende a tener una textura cremosa y sedosa debido a su contenido de proteínas suspendidas y polisacáridos no fermentables.
En cambio, una IPA seca y lupulada puede mostrar una textura más rugosa, con cierta astringencia derivada de los polifenoles del lúpulo.
La viscosidad percibida también puede modificarse mediante técnicas de filtración, cold crash o uso de nitrógeno, que genera burbujas más finas y una sensación aterciopelada, como en muchas stout irlandesas.
Carbonatación y vivacidad
La carbonatación afecta la sensación de frescura, ligereza y efervescencia. Una Belgian Strong Golden Ale suele presentar una carbonatación alta, con burbujas finas que estimulan el paladar y realzan la sequedad final.
Por el contrario, una Porter o Milk Stout mantiene una carbonatación moderada a baja, lo que favorece la sensación de cuerpo y suavidad.
Desde el punto de vista técnico, la presión de carbonatación y la temperatura de servicio determinan la persistencia y agresividad del gas.
Un exceso de CO₂ puede aumentar la percepción de acidez o amargor, mientras que una carbonatación baja puede aplanar la experiencia sensorial.
Astringencia y sequedad
La astringencia describe la contracción de las mucosas y la sensación seca que deja la cerveza tras el trago. Suele estar asociada a la presencia de taninos o polifenoles provenientes del lúpulo o la malta tostada.
En una Dry Stout, esta astringencia ligera aporta estructura y limpieza; en cambio, en una IPA desequilibrada, puede percibirse como un defecto.
La sensación de sequedad, en cambio, puede derivarse tanto de la astringencia como de una alta atenuación fermentativa o del uso de sulfatos en el agua.
Una cerveza “seca” no necesariamente es astringente, pero ambas contribuyen a la percepción de “final limpio” en boca.
La sequedad es una percepción de ausencia de dulzor residual, mientras que la astringencia es una sensación táctil de contracción de las mucosas; pueden coexistir, pero tienen orígenes distintos.
Callidez alcohólica
El calor alcohólico proviene de la interacción del etanol con receptores trigeminales sensibles al calor (TRPV1).
En una Barleywine o una Quadrupel, el calor alcohólico aporta redondez y complejidad, mientras que en una cerveza de menor densidad puede resultar punzante o desequilibrado.
La sensación de calor está influida tanto por el contenido alcohólico como por la presencia de compuestos secundarios (fusel, ésteres), la temperatura de fermentación y el tiempo de maduración.
Persistencia táctil
La persistencia táctil describe cuánto tiempo permanece la sensación física de la cerveza en la boca tras la deglución.
En estilos como Imperial Stout, Wee heavy o Doppelbock, esta persistencia es intensa, con una sensación de viscosidad que prolonga la percepción táctil del cuerpo.
En estilos más secos, como Pale Ale o Saison, la persistencia táctil es mínima, lo que contribuye a una impresión más efervescente y refrescante.
Este atributo puede modificarse mediante el equilibrio entre azúcares residuales, proteínas de alto peso molecular y contenido lipídico.
Sensaciones térmicas y trigeminales
Además del calor del alcohol, existen sensaciones de frescura o picor asociadas a compuestos volátiles, acidez o carbonatación.
Cervezas con mentolados naturales (gruit, hierbas aromáticas, jengibre) o con alta acidez láctica, como las Berliner Weisse, pueden producir frescor o punzación en lengua y encías.
El control de estas percepciones implica ajustar el pH final, el nivel de CO₂ y los compuestos volátiles secundarios del proceso de fermentación.
Integración sensorial y aplicación profesional
El desarrollo de un léxico de sensación en boca permite a los cerveceros, jueces y paneles sensoriales establecer una metodología coherente de descripción, vinculando las percepciones con decisiones técnicas concretas.
Referencias
Wolinska, K., Kennard, C., & Smart, K. (2021). Mouthfeel in beer: A review of sensory perception, analytical methods and product design. Journal of the Institute of Brewing, 127(3), 229–242. https://www.researchgate.net
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