Por John Holl
Una enzima utilizada durante mucho tiempo para ayudar a que por ejemplo las cervezas de estilo Imperial Stout sean un poco más amables al paladar ha encontrado un nuevo propósito en un emergente estilo de IPA.
La Brut IPA es una versión en seco (0° Plato) del estilo IPA creada sólo hace unos meses y que ahora se está extendiendo como un gran llamarada.
La enzima amiloglucosidasa ha sido utilizada en la elaboración de cerveza desde hace ya un tiempo.
Tiene la capacidad de descomponer azúcares complejos que de lo contrario no podrían fermentar, dando a la levadura una merienda adicional durante la fermentación.
En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, el maestro cervecero Kim Sturdavant venía usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a minimizar los azúcares.
La he estado usando durante dos o tres años, pero siempre tuve en mente utilizarla en una IPA tradicional, para que quede muy seca, una receta sin azúcar residual.
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El nacimiento de la Brut IPA
Finalmente, cuando la agenda de su cervecería se lo permitió en noviembre pasado, lo intentó finalmente.
Elaboró un IPA tradicional y añadió la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación.
El resultado fue un IPA de 0° Plato, muy seca, súper aromática, ligeramente brumosa, pero aún brillante.
Al principio, consideró llamarla Champagne IPA (pero las personas en esa región de Francia probablemente tendrían algo que decir al respecto) así que después de consultar con un amigo amante del vino, optó por llamarla Extra Brut IPA, para finalmente reducirlo a Brut IPA.
Me llevé un growler a casa y me di cuenta en lo que había terminado. Era diferente a cualquier otra cosa que haya elaborado.
En cuestión de días, la escena cervecera de la ciudad estaba repleta de este nuevo tipo de IPA, los cerveceros cercanos y no tanto la incorporaron rápidamente a sus líneas de servicio.
Drake’s Brewing Company (San Leandro, California) ha estado blogueando acerca de su experiencia en la elaboración del estilo y desde Colorado a Pennsylvania, los cerveceros están probando la mejor manera de elaborar esta nueva IPA.
Debido a que el estilo aún está en su infancia, hay muchas cosas por resolver aún antes de que comience a funcionar realmente, con los cerveceros experimentando con cuándo usar la enzima, los tipos de lúpulo y recetas de granos diversas.
Ingredientes de la Brut IPA
Josh Grenz de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland, Colorado comenta:
Estamos usando muchos adjuntos en la molienda, mucho trigo y arroz, porque son fermentables sin azúcar. Todos los lúpulos vienen después del hervor, por lo que estamos obteniendo mucho aroma sin amargor.
El uso de la enzima, dice, agrega aproximadamente dos días de fermentación al proceso. Por lo demás, es un proceso de elaboración de IPA bastante normal.
Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la «presión» para crear la mejor versión de Brut IPA, lo que significa experimentar constantemente.
En junio, elaboró una receta que contenía 20% de arroz, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner.
Del arroz en escamas, obtuvimos un sabor a coco, del maíz, cremosidad agregada. No lo estamos haciendo porque es más barato, porque no lo es. Lo estamos haciendo para obtener un color claro. Me gusta que estas cervezas sean más suaves que un Pilsner, no [incoloras], pero ciertamente muy claras.
El estilo permite cierta bruma, pero nada comparable a cualquier versión de una New England IPA.
Agregar lúpulo después del hervor da todo el aroma con poco o ningún amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados.
Sturdavant también ha descubierto que el estilo funciona mejor en recetas de IPA que no superan los 7.5% de ABV.
Procesos de elaboración de la Brut IPA
Al comienzo, agregaba la enzima al final del proceso de fermentación, pero recientemente comenzó a agregarla durante la mezcla.
Todavía rompe los azúcares adicionales, pero no deja la cerveza terminada a 0° Plato. Aún así, él tiene sus razones.
En cualquier caso, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera.
Con cada lote de cerveza, recolectamos levadura, pero si has usado la enzima, esta se traspasada al siguiente lote, lo que no es algo que queramos necesariamente.
Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial.
Crea diferentes problemas, por lo que es importante comprender la nutrición de la levadura y su desarrollo durante todo el proceso.
Drake’s ya ha incrementado la creatividad, agregando jugo de naranja roja a un lote para obtener un efecto mimosa. También ya está pensando en como envasarla.
Muchas preguntas siguen sin respuesta antes de intentar colocar esta nueva cerveza en una lata o botella. ¿Cuánto amargor puede soportar una cerveza tan ligera? ¿En qué dirección debemos ir con el sabor del lúpulo? ¿Cuánto importa la malta en una cerveza que es tan agresivamente fermentada? Decidamos lo que decidamos, como amantes del lúpulo, estamos muy entusiasmados.
El nuevo estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única y es un excelente contrapunto a los jugosas New England IPA que hemos estado elaborando ultimamente.
El futuro de las Brut IPA
Es interesante observar los inicios de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien elaborados han hablado bien de ella muy rápido, lo que conlleva a una emoción adicional.
En la reciente Conferencia de Craft Brewers en Nashville, Tennessee, Pete Slosberg, de Pete’s Brewing Company, me preguntó si había probado alguna de las Brut IPA de Sturdavant, notando que él acababa de conversar con un cervecero polaco que las estaba preparando en su brewpub.
Si las Brut IPA se volverán tan populares como las New England IPA está por verse.
También existe la posibilidad de que se convierta en un nicho ocasional como fueron las Black IPA (o Cascadian Dark, si te gusta llamarlo así).
Lo que sí sabemos es que en este momento, existe una emoción genuina por parte de los cerveceros y los bebedores de cerveza.
Por ahora, la mayoría de los cerveceros está de acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo de características más tropicales están mejor representados en el estilo, no solo porque es popular, sino porque los aromas y sabores complementan mejor a la naturaleza seca de la Brut IPA.
Sin embargo, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.
