En noviembre de 2017 Kim Sturdavant, maestro cervecero de Social Kitchen & Brewery en San Francisco, añadió una enzima a una IPA cuando la primera fermentación ya había terminado. La cerveza bajó hasta 0 °Plato sin dejar rastro de azúcar residual.
Había nacido la Brut IPA, una IPA muy pálida, seca y efervescente, de amargor bajo y con todo el lúpulo puesto al servicio del aroma. Su historia la contó John Holl en julio de 2018 en «The Birth of the Brut IPA», el reportaje de Craft Beer & Brewing que sirve de base a este artículo.
La enzima en cuestión es la amiloglucosidasa, una de las enzimas cerveceras de la maceración, capaz de cortar los azúcares complejos que la levadura no puede fermentar por sí sola. Los cerveceros la usaban desde hacía años para aligerar cervezas grandes como las de estilo Russian Imperial Stout, que sin ella quedan densas y pesadas en boca.
¿Cómo nació la Brut IPA en San Francisco?
Sturdavant llevaba dos o tres años usando amiloglucosidasa en una triple IPA para recortar sus azúcares, con la idea pendiente de probarla algún día en una IPA de corte más clásico. Cuando la agenda de la cervecería se lo permitió, en noviembre de 2017, elaboró una IPA convencional y le añadió la enzima tras la primera fermentación.
El resultado fue una IPA de 0 °Plato, con una atenuación prácticamente total del mosto, muy seca y muy aromática, algo brumosa sin perder el brillo. Sturdavant se llevó un growler a casa y así lo recordaba meses después.
Me di cuenta de que me lo había bebido entero. Era diferente a cualquier otra cosa que hubiera elaborado.
Sturdavant pensó primero en llamarla Champagne IPA, un nombre que los productores de esa región francesa difícilmente habrían aceptado. Un amigo aficionado al vino le propuso Extra Brut IPA, de modo que el primer lote salió al grifo como Hop Champagne Extra Brut IPA, según recordaba VinePair en 2019, antes de que el uso lo dejara en Brut IPA a secas.
El término brut viene del vocabulario de los espumosos, donde designa a los vinos secos. Encajaba con una cerveza efervescente que termina sin rastro de dulzor, la misma búsqueda de sequedad que llevó a otros cerveceros a probar la levadura de Champagne en cerveza.
La noticia corrió como la pólvora por San Francisco, donde en cuestión de días otras cervecerías de la ciudad ya la servían en sus grifos. Drake’s Brewing Company, de San Leandro, contaba en su blog cada prueba que hacía con el estilo, mientras cerveceros de Colorado a Pensilvania buscaban su propia receta.
¿Qué ingredientes lleva una Brut IPA?
Josh Grenz, de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland (Colorado), le explicaba a Holl que molían mucho trigo y arroz porque son adjuntos que fermentan sin dejar azúcar. Todo el lúpulo entraba después del hervor para lograr mucho aroma con casi ningún amargor, a cambio de unos dos días más de fermentación por culpa de la enzima.
Sturdavant fue más allá en junio de 2018 con una receta de 20% de arroz en escamas, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner. El arroz le daba un toque a coco y el maíz cremosidad, aunque lo que buscaba con ellos era un color muy claro, no ahorrar dinero.
También comprobó que el estilo funciona mejor en recetas de cervezas IPA que no pasan de 7,5% de alcohol. La turbidez se tolera en pequeña dosis, muy lejos de la opacidad de una New England IPA.
Entre los cerveceros que la elaboraban en 2018 había bastante acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo, con su perfil tropical, eran los que mejor lucían sobre una base tan seca. No era solo una cuestión de moda, porque esos aromas frutales compensan la falta de dulzor que deja la enzima.
¿Cómo se elabora y qué riesgos tiene la enzima?
En los primeros lotes Sturdavant añadía la enzima al final de la fermentación. Con el tiempo pasó a echarla en la maceración, donde sigue rompiendo azúcares sin llevar la cerveza terminada hasta 0 °Plato.
La amiloglucosidasa no desaparece cuando acaba su trabajo, algo que obliga a pensarlo dos veces antes de reutilizar la levadura. Si recoges esa levadura para inocular el siguiente lote, la enzima viaja con ella a una cerveza que quizá no la necesitaba.
Sturdavant y otros cerveceros insistían en conocer bien la levadura y su nutrición, porque una fermentación tan agresiva crea problemas distintos a los de una IPA normal. Drake’s llegó a añadir zumo de naranja sanguina a un lote para lograr un efecto mimosa.
Antes de envasarla, en Drake’s se preguntaban cuánto amargor aguanta una cerveza tan ligera, hacia dónde llevar el sabor del lúpulo o cuánto importa la malta cuando la fermentación lo deja todo seco. Eran preguntas abiertas en el verano de 2018, cuando nadie sabía todavía si aquello iba a durar.
¿Qué pasó con la Brut IPA después de 2018?
En la Craft Brewers Conference de 2018 en Nashville, Pete Slosberg, cofundador de Pete’s Brewing Company, le contó a Holl que acababa de hablar con un cervecero polaco que ya la preparaba en su brewpub. Pocas modas cerveceras viajaron tan rápido como esta, que tocó techo en las búsquedas de Google en enero de 2019, el mes en que Sierra Nevada sacó la suya según VinePair.
La caída llegó casi igual de rápido. Social Kitchen & Brewery cerró el 7 de marzo de 2020 tras no llegar a un acuerdo con el arrendador, un año después de que Sturdavant se marchara a otros proyectos como Pacifica Brewery o Admiral Maltings.
Ese mismo 2020 el creador del estilo reconocía a Brews News que ya casi nadie las hacía. El reconocimiento oficial llegó cuando la moda había pasado, con la inclusión de la Brut IPA en la guía BJCP de 2021 como una de las variantes de la categoría 21B Specialty IPA.
La guía BJCP 2021 fija para la Brut IPA los siguientes parámetros, en la versión que reproduce Brewfather.
| Densidad inicial | Densidad final | Alcohol | Amargor | Color | Ingredientes típicos |
| 1,046 a 1,057 | 0,990 a 1,004 | 6 a 7,5% | 20 a 30 IBU | 2 a 4 SRM | Hasta 40% de adjuntos, enzimas como la amiloglucosidasa, sin malta cristal |
Holl ya la comparaba en 2018 con la Black IPA, otro estilo que tuvo su momento antes de quedarse en nicho, una comparación que el tiempo confirmó. Si te interesa cómo se asienta un estilo nuevo, el origen de la Black IPA sigue un camino muy parecido.
Nos parece que el legado de la Brut IPA está en haber demostrado que una IPA puede ser muy aromática sin una gota de dulzor. Si alguna vez encuentras una en el grifo, fíjate en la burbuja antes del primer trago, porque es lo más parecido a un espumoso que ha dado la familia de las IPA.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es una Brut IPA?
La Brut IPA es una IPA muy pálida, seca y efervescente que se elabora con la enzima amiloglucosidasa para fermentar casi todo el azúcar del mosto. Según la guía BJCP 2021 tiene entre 6 y 7,5% de alcohol, entre 20 y 30 IBU y un color de 2 a 4 SRM. El lúpulo se añade sobre todo después del hervor, de modo que aporta mucho aroma con poco amargor.
2. ¿Quién creó la Brut IPA y cuál es su origen?
La creó Kim Sturdavant, maestro cervecero de Social Kitchen & Brewery en San Francisco, en noviembre de 2017. Añadió amiloglucosidasa a una IPA tras la primera fermentación y obtuvo una cerveza de 0 °Plato. El primer lote se sirvió como Hop Champagne Extra Brut IPA, un nombre que pronto quedó en Brut IPA. La cervecería cerró en marzo de 2020.
3. ¿Qué significa «brut» en una cerveza?
Brut es un término tomado de los vinos espumosos, donde indica que el vino es seco. Sturdavant pensó primero en llamar Champagne IPA a su cerveza, hasta que un amigo aficionado al vino le propuso Extra Brut IPA. En una Brut IPA la palabra señala justamente eso, un final sin dulzor en una cerveza muy efervescente, cercana en sensación a un espumoso.
4. ¿Para qué se usa la enzima amiloglucosidasa en la Brut IPA?
La amiloglucosidasa rompe los azúcares complejos del mosto que la levadura no puede fermentar sola, de modo que casi todo se convierte en alcohol y gas. Con ella la cerveza termina muy seca, cerca de 0 °Plato. Puede añadirse durante la fermentación o en la maceración. Conviene vigilar la levadura que se reutiliza, porque la enzima viaja con ella al siguiente lote.
5. ¿Es la Brut IPA un estilo reconocido por el BJCP y se sigue elaborando?
La Brut IPA es un estilo reconocido desde 2021, cuando el BJCP la incluyó en su guía como variante de la categoría 21B Specialty IPA. El interés por ella tocó techo en enero de 2019 y en 2020 su propio creador reconocía que casi nadie la elaboraba. Hoy figura en la guía como un estilo minoritario, lejos del auge que vivió entre 2018 y 2019.
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