Maestro cervecero, farmhouse, épico, equilibrado y crushable son las cinco palabras que Dave Carpenter, entonces director de la revista Zymurgy, propuso dejar de usar en diciembre de 2016. Su argumento es que un cliché ahorra esfuerzo a quien habla a costa de la precisión de lo que dice.
Carpenter publicó la columna «Five Beer Clichés We Need to Stop Using» el 2 de diciembre de 2016 en la web de la American Homebrewers Association, con una nota que aclaraba que eran opiniones solo suyas. El original ya no está en esa web y se puede leer en la copia de Internet Archive, así que aquí comentamos sus cinco términos con voz propia y con el contexto que cada uno necesita.
El punto de partida de Carpenter es que todo lenguaje se gasta con el uso, como pasa en la jerga de los negocios o en las frases de vestuario de los deportistas, donde un «es lo que es» sirve para todo y no dice nada. La jerga cervecera sufre el mismo desgaste, y quien ha intentado reseñar bien una cerveza sabe que la palabra cómoda suele ser la menos informativa.
1. ¿Por qué no todo cervecero es maestro cervecero?
Carpenter no rechaza la palabra maestro cervecero, solo su uso generoso. Su comparación es que todos los maestros cerveceros son cerveceros, igual que todos los chefs con estrella Michelin son cocineros, y que la inversa no se cumple en ninguno de los dos casos.
Pasar de lotes caseros de unos 19 litros en un garaje a lotes comerciales de unos 590 litros en un garaje más grande no convierte a nadie en maestro cervecero, según el autor. Para ese puesto le parece justo hablar de jefe de producción y propone usar el título de maestro con más moderación.
2. ¿Qué significa farmhouse en una cerveza?
Para Carpenter solo tiene derecho a llamar farmhouse a su cerveza quien la elabora en una granja. El resto, dice, debería trabajar su creatividad, porque la etiqueta es tan vaga que puede significar desde «fermentada con Wyeast 3711» hasta una cerveza que huele a pies.
El ejemplo no es casual, ya que la Wyeast 3711 es la levadura French Saison, una de las más usadas en este tipo de cervezas. En la práctica, farmhouse ale agrupa sobre todo a la saison de los campesinos belgas y a otras ales de granja de Bélgica y Francia, y Carpenter recomendaba ampliar el vocabulario con la charla sobre cata de Randy Mosher en Zymurgy Live.
3. ¿Una cerveza puede ser épica?
Carpenter reserva el adjetivo para la Odisea y Beowulf, o para obras como el Burj Khalifa y el One World Trade Center, cosas que provocan un asombro duradero. Una noche bebiendo una Russian Imperial Stout añejada en barrica puede ser divertida y memorable, y aun así no es épica.
La única excepción que concedía era para quien trabaja en Epic Brewing Company, que lleva la palabra en el nombre. Los demás harían bien en guardarla para algo que se siga recordando dentro de diez años.
4. ¿Qué significa que una cerveza esté equilibrada?
Carpenter no pide borrar «equilibrada», sino pensar qué se quiere decir antes de usarla. La palabra implica que dos fuerzas opuestas están a la par, y en una cerveza hay varias parejas posibles.
Puede tratarse del amargor frente al dulzor, del brillo del lúpulo frente a la profundidad de la malta o del picor del carbónico frente al cuerpo. Su consejo es seguir usándola y precisar siempre entre qué cosas se da el equilibrio, algo que en el primer caso se puede estimar con el índice de equilibrio que relaciona las unidades de amargor con la densidad inicial.
5. ¿Qué tiene de malo llamar crushable a una cerveza?
La quinta palabra de Carpenter era crushable, el adjetivo que se usa en inglés para la cerveza que se bebe con facilidad y en cantidad. La traducción que publicamos en 2016 la confundió con session, y la queja del autor era tan breve como rotunda, porque lo único que se aplasta cuando la oye es su alma.
El problema de crushable es que no describe la cerveza, solo la velocidad con la que desaparece del vaso. Para hablar de esa cualidad con más precisión existe el concepto de tomabilidad o drinkability, que tiene que ver con el cuerpo, el amargor y el alcohol.
Session sí tiene una definición útil. El Session Beer Project de Lew Bryson la reserva para cervezas de 4,5% de alcohol o menos, sabrosas, equilibradas para beber varias pintas y a precio razonable, y explicamos sus diferencias con otras etiquetas en session, seasonal y saison.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es un maestro cervecero y cuándo se puede usar el título?
Es el responsable técnico de una cervecería, con formación y experiencia suficientes para dirigir la elaboración y responder de la calidad. Dave Carpenter, director de Zymurgy, advertía en 2016 que pasar de elaborar en casa a producir pequeños lotes comerciales no basta para llevar el título, y que en ese caso es más honesto hablar de jefe de producción.
2. ¿Qué significa farmhouse en una cerveza?
Farmhouse ale designa ales de tradición rural, sobre todo la saison belga y otras ales de granja de Bélgica y Francia, a menudo fermentadas con levaduras como la Wyeast 3711 French Saison. Carpenter criticaba que el término se use sin elaborar en una granja, porque así se vuelve tan vago que puede significar casi cualquier cosa.
3. ¿Qué es una cerveza session y cuánto alcohol tiene?
Según el Session Beer Project de Lew Bryson, una session tiene 4,5% de alcohol o menos, sabor, equilibrio para beber varias pintas seguidas y un precio razonable. Otras referencias son más flexibles, ya que BeerAdvocate fija el límite en el 5% y la categoría de la Brewers Association en el GABF va del 4% al 5,1%.
4. ¿Qué significa que una cerveza esté equilibrada?
Significa que dos fuerzas opuestas están a la par, por ejemplo amargor y dulzor, lúpulo y malta o carbónico y cuerpo. Dave Carpenter proponía seguir usando la palabra y precisar siempre entre qué elementos se da ese equilibrio, ya que dicha sola informa poco a quien lee una nota de cata.
5. ¿Cómo describir una cerveza sin caer en clichés?
Conviene sustituir los adjetivos comodín por rasgos concretos de aroma, sabor, cuerpo, amargor y carbonatación, y explicar qué elementos se compensan entre sí. Carpenter recomendaba ampliar el vocabulario con recursos de cata como la charla de Randy Mosher en Zymurgy Live, y guardar palabras como épico para lo que de verdad lo merece.
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