Como degustar uma cerveja? Aprenda a apreciar como um verdadeiro especialista

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Em palavras simples, degustar significa provar um alimento ou bebida para examinar seus aromas, sabores e qualidade—algo que a maioria de nós já faz naturalmente ao consumir qualquer coisa, embora não necessariamente de forma consciente.

Embora existam nuances entre degustar e saborear cerveja, a degustação de cerveja não é um exercício estritamente profissional reservado apenas à competição, mas sim uma atividade que pode ser cotidiana e que, com estudo e prática, qualquer pessoa pode aperfeiçoar.

Em resumo, qualquer pessoa pode aprender a degustar cerveja, identificando e apreciando em detalhe suas qualidades e/ou defeitos, entendendo o que está certo ou errado.

É por isso que não existem diferenças na degustação de cerveja artesanal, cerveja caseira ou produtos de grandes cervejarias; a estrutura de avaliação é sempre a mesma, estabelecida sob os mesmos parâmetros objetivos.

A definição da qualidade de uma cerveja é dada pela natureza do tipo ou estilo de cerveja e suas características organolépticas, não por quem a produz.

Este pequeno guia de referência é uma compilação que busca fornecer mais informações para ajudar os entusiastas da cerveja a conhecer os diversos aspectos que podem ser considerados como estrutura na avaliação global de uma cerveja, o detalhe de todas as suas características, seu entendimento e sua aplicação.

Degustação de cerveja vs. saborear cerveja

De um ponto de vista um pouco mais específico, podemos dizer que existem diferenças entre degustar e saborear cerveja—termos que, apesar de serem sinônimos, neste contexto se desenvolvem com objetivos distintos.

Saborear cerveja é uma atividade que geralmente busca a apreciação de um produto para fins hedônicos, que não requer necessariamente preparação prévia e se baseia em parâmetros bastante subjetivos.

A degustação de cerveja, por outro lado, busca desenvolver a avaliação estruturada de um produto a partir de análise sensorial treinada, prática contínua e conhecimento de processos, baseada em diretrizes e objetivos comuns.

Introdução à degustação de cervejas

A degustação de cerveja poderia ser definida como a apreciação do produto através do uso dos sentidos em consideração a 5 aspectos principais: aroma, aparência, sabor, sensação em boca e uma impressão geral final, percebendo, identificando e apreciando as qualidades organolépticas de cada uma da forma mais objetiva possível.

Não se trata de indicar que uma cerveja ou alguma característica é simplesmente “boa” ou “ruim”; trata-se de poder utilizar um conhecimento e uma linguagem adequados que permitam uma descrição precisa que avalie pontos fortes e fracos.

A degustação de cervejas pode ser classificada em três tipos de acordo com seus objetivos específicos:

1. Degustação educativa

O objetivo principal de degustar cerveja para fins educativos é compartilhar conhecimentos, guiados por uma pessoa treinada, apresentados de forma estruturada e em um ambiente adequado para promover a aprendizagem sobre aromas/sabores, estilos e história da cerveja.

2. Degustação em competições

Degustar cerveja em uma competição é um processo de avaliação estruturado, realizado por juízes treinados e experientes, com o objetivo de identificar as qualidades de uma cerveja, sua drinkability e quão apropriada ela é a um estilo específico.

Além disso, serve como referência para detectar problemas e melhorar produtos. Não se trata apenas de identificar características, mas também de reconhecer sua origem para que isso permita corrigir, ajustar ou melhorar a qualidade de uma cerveja. São usadas referências comuns, fichas de avaliação e amostras não identificadas.

3. Degustação como controle de qualidade

Trata-se de degustar cerveja para que ela seja utilizada como ferramenta de medição de consistência e controle de qualidade.

São realizadas geralmente por painéis treinados das próprias cervejarias para avaliar que cada produção chegue ao mercado cumprindo os padrões definidos para um produto específico.

Como organizar uma degustação de cerveja?

O mais importante na organização de uma degustação de cervejas é dispor de um espaço adequado e dos elementos materiais essenciais para realizá-la.

1. Espaço físico

Em geral, é necessário que, ao degustar cerveja, ela se desenvolva em um ambiente bem iluminado, de cores claras, livre de odores e, se possível, a uma temperatura ambiente próxima de 20°C.

Recomenda-se dispor as amostras em uma superfície de cor branca para permitir um contraste adequado na apreciação.

2. Equipamento

É necessário um número suficiente de copos de degustação, preferencialmente taças ou copos de vidro.

Devem ser disponibilizadas fichas de avaliação, lápis e um guia de estilos para consulta e referência (BJCP ou Brewers Association).

3. Preparação e ordem

Dependendo do tipo de degustação de cerveja, disponibilizar uma área separada para evitar predisposições.

Em geral, o mais recomendável é ordenar o serviço baseado em um aumento da intensidade ao paladar e de acordo com a temperatura recomendada de serviço.

4. Número de amostras

Recomenda-se não exceder seis amostras por sessão, especialmente se forem produtos de alto teor alcoólico e de bom corpo.

Dispor de água purificada e pedaços de pão neutro ou biscoitos salgados para limpar o paladar entre as amostras.

5. Ficha de degustação e avaliação de cerveja

Fichas de avaliação de cerveja existem de todos os tipos, seja para saborear ou degustar cerveja.

Em geral, a confecção desta ficha tem três objetivos básicos: registrar estruturalmente as características observadas na cerveja, fornecer feedback ao cervejeiro e elaborar um ranking das cervejas participantes.

Considerações específicas ao degustar cerveja

O importante aqui é ter um conhecimento prévio das cervejas a serem degustadas: tipo de cerveja de acordo com a fermentação (Ale, Lager ou Sour), estilo específico (Stout, IPA, Barley Wine, etc.), teor alcoólico (ABV), amargor (IBU) e se foi produzida com ingredientes adicionais (mel, frutas, etc.).

1. Cristalaria de cerveja

Os copos utilizados ao degustar cerveja devem ser sempre transparentes, de paredes lisas, sem relevos ou decoração, muito limpos, escorridos de cabeça para baixo e sem resíduos de água, idealmente de vidro.

2. Temperatura de serviço

Em relação à temperatura de serviço, para cada estilo recomenda-se uma margem adequada que permitirá sua melhor apreciação, mas em geral são estabelecidas as seguintes faixas:

Cervejas entre 4 e 6°C

Light Lager, Golden Ale, Cream Ale, cervejas de baixo teor alcoólico.

Cervejas entre 6 e 8°C

Hefeweizen, Premium Lager, Pilsner, German Pilsner, Fruit Beer, Golden Ale, Berliner Weisse, Dark Lager, Fruit Lambics e Gueuzes.

Cervejas entre 8 e 10°C

American Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet/Dry Stout, Porter, Belgian Ale, Dunkel, Vienna, Schwarzbier, Altbier e Tripel.

Cervejas entre 10 e 12°C

Bitter, IPA, English Pale Ale, Saison, Unblended Lambic, Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizenbock, Foreign Stout e Scotch Ale.

Cervejas entre 12 e 14°C

Barley Wine, Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock e Eisbock.

3. Saborear e notas de degustação

Cada estilo de cerveja tem seu próprio equilíbrio de características estabelecido por sua história, ingredientes e processos de produção.

É muito importante ter claro que o estilo não define a qualidade de uma cerveja, ele apenas identifica os atributos que devemos esperar dela.

Em um nível maior de interesse, a compreensão adequada dessas características requer pelo menos um entendimento básico do processo de produção que permita reconhecer como e onde elas se originam, até mesmo como ajustá-las ou corrigi-las.

Passos básicos para realizar uma degustação de cerveja

Em termos gerais, o processo de degustação de cerveja estabelece uma sequência sugerida para se aproximar da avaliação da melhor forma possível, desde os aromas até a impressão geral, a sequência, quantidades e tempos que permitam maximizá-la.

Um interessante artigo recomendado pelo BJCP e escrito por Eduard W. Wolfe descreve o processo de degustar cerveja em uma série de passos recomendados que resumimos abaixo:

1. Inspecionar visualmente a garrafa

Identificar possíveis sinais de problemas (por exemplo, um anel ao redor do gargalo que pode indicar contaminação bacteriana ou muito espaço de ar no gargalo que pode indicar possível oxidação).

Essas características podem ser úteis na descrição dos defeitos descobertos ao degustar cerveja; no entanto, é preciso ter cuidado para não pré-julgar.

2. Servir a cerveja em um copo limpo

Fazer um esforço para produzir uma generosa, mas não excessiva, cabeça de espuma. Para cervejas muito carbonatadas, isso pode exigir servir cuidadosamente a cerveja com o copo inclinado.

Por outro lado, para cervejas com baixa carbonatação, isso pode ser conseguido servindo em queda a cerca de 15 centímetros da garrafa.

Para cada estilo há um tempo e forma que lhe dará sua aparência ideal.

3. Cheirar a cerveja

Assim que servir a cerveja, agite o copo e leve ao nariz, inalando várias vezes.

Quando uma cerveja está fria, pode ser necessário aquecê-la um pouco com o copo entre as mãos, ou cobrir a parte superior para que os aromas voláteis se acumulem em concentração suficiente.

Anote suas impressões e, em particular, qualquer aroma que você possa detectar.

4. Inspeção visual

Inclinar o copo e examinar a cerveja contra a luz, anotando o que observa.

5. Cheirar a cerveja novamente

Mais uma vez, agitar o copo se necessário e inalar o aroma da cerveja repetidamente.

Notar como o aroma da cerveja muda ao ganhar temperatura e como os aromas voláteis começam a se dissipar. Anotar novamente todas as suas impressões.

6. Provar a cerveja

Tomar cerca de 30 ml (1 onça) e cobrir todo o interior da boca com ela. Certifique-se de que a cerveja entre em contato com seus lábios, gengivas, dentes, paladar e toda a língua.

Engolir a cerveja, expirar pelo nariz e anotar suas impressões sobre os sabores primários e secundários e o retrogosto.

7. Provar a cerveja novamente

Anotar desta vez sobre as sensações físicas na boca que a cerveja lhe proporciona.

8. Estabelecer uma impressão geral

Relaxar. Respirar fundo. Cheirar e saborear a cerveja novamente. Finalmente, fazer uma pausa para considerar em qual grupo geral classificá-la, por exemplo, excelente, muito boa, boa, bebível ou com problemas sérios.

Como degustar cerveja como um especialista

O processo de degustação de cerveja é baseado em uma análise que considera 5 aspectos: aroma, aparência, sabor, sensação em boca e impressão geral, nessa ordem.

Se você quer degustar cerveja para manter um registro ou transmitir essa opinião a outras pessoas, até mesmo como juiz em uma competição, a melhor forma é usar um procedimento detalhado e uma terminologia comum.

Para isso, uma das ferramentas mais utilizadas é a roda de sabores e aromas de Meilgaard.

1. Aromas

Nesta etapa da degustação de cerveja, os aromas de malte, lúpulo, ésteres (frutas ou rosas) e outros compostos aromáticos são apreciados e descritos.

Na cerveja podemos falar de aromas primários e secundários. Os primeiros são fornecidos pelas matérias-primas (malte e lúpulo) e os segundos são formados a partir da levedura na fermentação (ésteres, álcool, especiarias).

Na cerveja, há aromas muito voláteis que se dissipam rapidamente, por isso a primeira abordagem à avaliação deve ser sua detecção e registro antes que desapareçam ou mudem.

Em uma competição tipo BJCP, por exemplo, a avaliação do aroma corresponde a 24% da pontuação total (10 pontos).

Aromas de malte

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (doce, granoso, torrado, defumado, caramelo, frutas secas, etc.) e algum indicador sensorial adicional (pão, biscoitos, melaço, café, passas, nozes, avelãs, etc.).

Os aromas de malte dependerão dos tipos e quantidades utilizadas de acordo com o estilo produzido.

Aromas de lúpulo

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (herbal, floral, resinoso, terroso, frutal, cítrico, perfumado, etc.) e algum indicador sensorial adicional (laranja, toranja, maracujá, pinho, grama, rosas, etc.).

Os aromas de lúpulo dependem da variedade e da quantidade adicionada ao mosto durante a fervura e também se foi adicionado durante a fermentação ou maturação. Geralmente, uma cerveja usa vários tipos de lúpulo em sua produção.

Aromas de ésteres

São compostos aromáticos geralmente formados pela levedura durante a fermentação.

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (frutal, floral, solvente, etc.) e algum indicador sensorial adicional (banana, maçã, lavanda, rosa, etc.).

Aromas de álcool

O álcool é o principal subproduto da fermentação (junto com o CO2), portanto sua presença ou ausência deve sempre ser mencionada.

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (não percebido, leve, intenso) e seu caráter (especiado, vinícola, etc.).

Aromas adicionados pela receita

São aromas originados por ingredientes adicionais (frutas, vegetais, etc.). Mencionar se estão presentes e quão bem se integram ao estilo de cerveja base.

Por exemplo, são típicos os aromas de framboesa, cereja e pêssego das cervejas Lambic com frutas adicionadas na maturação ou o coentro com casca de laranja adicionado às cervejas de trigo belgas.

Outros

São aromas relacionados a características desenvolvidas em decorrência de um processo de produção ou distribuição inadequados (fermentação, maturação, contaminação, armazenamento, etc.).

Observar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (diacetil, álcool, oxidação, etc.) e algum indicador sensorial adicional (manteigoso, picante, papelão, etc.).

2. Aparência

Nesta etapa, a cor da cerveja, sua claridade e vivacidade, a consistência, persistência, textura e cor da espuma são analisadas e descritas.

Embora esse conjunto de características tenha a menor estimativa percentual na avaliação global de uma cerveja—em uma competição BJCP, por exemplo, corresponde apenas a 6% da pontuação (3 pontos)—muitas delas podem funcionar como indicadores de “saúde” da cerveja e devem ser observadas usando uma boa fonte de luz e contraste adequado.

Cor

Descrever a cor da cerveja (branca, amarela, avermelhada, marrom, preta, etc.) usando algum indicador de tonalidade (translúcida, brilhante, fosca, clara, turva, nebulosa, etc.).

A faixa de cor está associada ao estilo e não representa o sabor da cerveja, sua qualidade ou nível de álcool, e é determinada principalmente pelo nível de torra dos maltes e em alguns casos, pela adição de ingredientes adicionais (frutas, vegetais, ervas).

A intensidade da cor é definida pela escala SRM (Standard Reference Method).

Vivacidade

Quantificar visualmente o desprendimento de CO2 dissolvido na cerveja atribuindo um nível (baixa, média, borbulhante).

A vivacidade será visível em maior ou menor grau dependendo da cor da cerveja.

Consistência da espuma

Quantificar a profundidade da espuma atribuindo um tamanho (baixa, média, alta, enorme) e descrever sua textura (leve, densa, espessa, compacta, cremosa, rochosa).

Por fim, observar e descrever o tamanho das bolhas na superfície (pequenas, médias, grandes) e sua distribuição (homogênea, heterogênea).

Cor da espuma

Observar e descrever a cor da espuma (branca, esbranquiçada, canela, marrom, etc.), indicando algum grau de tonalidade (translúcida, brilhante, opaca).

Essas qualidades estão sempre relacionadas aos ingredientes característicos utilizados na produção.

Persistência da espuma

Observar a duração da espuma. Como referência, considera-se que uma persistência média é quando a espessa camada de espuma diminui pela metade em um minuto.

Se a espessura diminuir mais rápido, a espuma é considerada pouco persistente; se demorar mais tempo, é considerada com boa retenção.

Por fim, observar se gera “pernas” de álcool (gotículas de resíduo) ou anéis de espuma (renda belga) nas paredes do copo.

3. Sabor

Nesta etapa, os sabores de malte e lúpulo, sabores desenvolvidos por características de fermentação, equilíbrio geral entre doce e amargo, final/retrogosto e outras características são apreciados e descritos.

Embora o sabor seja determinado principalmente pelas reações químicas produzidas nas papilas gustativas da língua, uma parte muito importante de sua existência é determinada pelo olfato.

Tão importantes e complexas são essas características que em uma competição BJCP correspondem a 40% da avaliação global de uma cerveja (20 pontos).

Ao degustar cerveja, deve-se buscar que a cerveja entre em contato com toda a extensão da língua e do paladar.

Por fim, e ao contrário do que acontece na degustação de vinho, a cerveja deve ser engolida, a fim de avaliar o final e o retrogosto nas áreas de maior sensibilidade ao amargor.

Sabores de malte

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (doce, torrado, caramelo, etc.) e algum indicador sensorial adicional (frutas negras, frutas secas, pão, grãos, etc.). Confirmar as sensações olfativas e/ou registrar novas.

Sabores de lúpulo

Mencionar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (cítrico, resinoso, terroso, herbal, etc.) e algum indicador sensorial adicional (toranja, maracujá, pêssego, pinho, grama, etc.).

Sabores amargos

Mencionar se estão presentes, quantificando um nível (ausente, baixo, médio, alto). Na cerveja, o amargor vem principalmente dos lúpulos, originado a partir de seu conteúdo de ácidos alfa, mas pode ser influenciado pelos maltes torrados e o tipo de água utilizada de acordo com o estilo.

A intensidade do amargor é medida de acordo com a escala IBU (International Bitterness Unit). Um IBU equivale a um miligrama de iso-alfa-ácidos dissolvidos em um litro de cerveja.

Sabores de álcool

Assim como no aroma, sua presença deve sempre ser indicada. Mencionar se estão presentes (não percebido, leve, intenso) e seu caráter (especiado, vinícola, etc.).

Outros

Avaliar sabores relacionados a características desenvolvidas em decorrência de um processo de produção ou distribuição inadequados (fermentação, maturação, contaminação, etc.).

Observar se estão presentes, quantificando o nível (baixo, médio, alto), o caráter (diacetil, álcool, oxidação, acidez, etc.) e algum indicador sensorial adicional (manteigoso, picante, vinagre, papelão, etc.).

Equilíbrio

Avaliar o equilíbrio entre as características de doçura do malte, o amargor do lúpulo e outros componentes de sabor de acordo com o estilo (acidez, álcool).

Quantificar o equilíbrio através da especificação de um nível para cada componente (equilibrado para o malte, equilibrado para o lúpulo, desequilibrado, etc.).

Final e retrogosto

Mencionar as últimas características percebidas antes de a cerveja passar completamente pela boca (doce, amarga, seca, atenuada, equilibrada, etc.).

O retrogosto é então a persistência de uma sensação de sabor após ter passado pela boca e estar fora de contato com as papilas gustativas.

Mencionar e quantificar sua duração (ausente, breve, duradouro), intensidade (suave, médio, intenso) e caráter (malte, lúpulo, torrado, etc.).

4. Sensação em boca

São características relacionadas às sensações físicas produzidas pela cerveja na boca: corpo, nível de carbonatação, calor alcoólico, cremosidade, adstringência e outras sensações do paladar.

Em geral, em uma competição BJCP, essas características equivalem a 10% (5 pontos) da avaliação global.

Corpo

É a sensação de plenitude gerada quando a cerveja passa pela boca (língua, paladar), causada pelas dextrinas e proteínas do malte.

Quantificar fornecendo um peso (aguado, leve, médio, pleno) e descrever sua textura (sedosa, cremosa, untuosa, mastigável), indicando relações intermediárias se necessário.

Carbonatação

Produzida pela presença de CO₂ dissolvido na cerveja. A carbonatação natural é produzida ao adicionar açúcar à cerveja para reativar as leveduras, e na carbonatação artificial, o CO₂ é introduzido sob pressão.

Quantificar indicando um nível (baixo, médio, alto) e algum descritor se necessário (sem vida, plana, suave, borbulhante, efervescente, etc.).

Álcool

Mencionar qualquer sensação de calor relacionada ao álcool e quantificar usando um nível (baixo, médio, alto) e qualquer outra sensação que possa causar (ardor, aspereza, etc.).

Adstringência

Frequentemente confundida com amargor ou acidez, a adstringência produz uma sensação de contração áspera na língua e no paladar e pode se desenvolver tanto no processo de produção (moagem, mosturação) quanto a partir dos ingredientes utilizados (cevada torrada, lúpulos).

Avaliar sua presença e quantificar usando um nível (ausente, baixo, médio, alto) e eventualmente indicar sua origem (lúpulos, maltes, processo).

5. Impressão geral

Esta é uma opinião sobre o prazer geral de ter degustado uma cerveja particular e está associada a todas as observações anteriores; é a soma das sensações objetivas e subjetivas.

Esta memória final é um resumo das características de cada cerveja, destacando o que há de mais representativo, e que você provavelmente lembrará ou comentará no futuro.

Em uma competição BJCP, essas características equivalem a 20% da avaliação global.

Roda de aromas e sabores de Meilgaard

Em 1979, o engenheiro químico Morten Meilgaard desenvolveu uma Roda de Aroma e Sabores da Cerveja na tentativa de padronizar uma linguagem de análise que permitisse uma comunicação fluente entre cervejeiros, consumidores, juízes, escritores e todos aqueles que de alguma forma se relacionam com a cerveja, identificando e definindo separadamente cada aroma e sabor identificável.

Posteriormente, este trabalho foi adotado em conjunto como um padrão pela European Brewery Convention (EBC), pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela Master Brewers Association of the Americas (MBAA).

Através deste sistema, é dado um nome descritivo a cada aroma e sabor para depois agrupá-los com outros aromas e sabores similares dentro de 14 classes distintas.

A roda contém um total de 44 descritores de primeiro nível associados a termos comuns e reconhecíveis pela maioria das pessoas.

Em seguida, um segundo nível abre esses descritores de primeiro nível em 76 características específicas.

Por exemplo, sob a classe “01, Aromático, Fragrante, Frutado, Floral” e sob o nome descritivo “0110, Alcoólico,” encontram-se dois descritores associados: “0111, Especiado” e “0112, Vinícola.”

Termos subjetivos como bom/ruim não estão incluídos. Isso é particularmente importante quando se julga em uma competição, pois padronizar a linguagem descritiva permite que, ao avaliar, não apenas se descreva ou classifique uma cerveja, mas também permite estabelecer causas e características associadas a uma gama de possíveis recomendações que guiam o cervejeiro sobre o que precisa ser reforçado, corrigido e/ou reorientado em sua receita ou processo.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Por que algumas pessoas têm maior sensibilidade ao degustar?

A percepção sensorial varia de pessoa para pessoa de acordo com fatores genéticos, experiência anterior e treinamento. Algumas pessoas têm maior sensibilidade a compostos específicos como ésteres ou diacetil. Com prática, qualquer entusiasta pode treinar seu paladar e olfato para identificar uma maior variedade de notas sensoriais.

2. É possível degustar cerveja sem ser certificado?

Absolutamente. A degustação de cerveja não é exclusiva de profissionais. Embora os juízes certificados apliquem critérios técnicos e estruturados, qualquer pessoa pode aprender a degustar e aproveitar com maior consciência, desde que siga uma metodologia e utilize referências comuns.

3. Quais erros comuns devem ser evitados ao degustar cerveja?

Entre os erros mais habituais estão não servir à temperatura adequada, usar copos sujos ou inadequados, deixar-se influenciar pela marca ou rótulo e realizar a degustação em ambientes com fortes odores. Também é muito comum pré-julgar devido a influências externas.

4. Como a água influencia o perfil sensorial de uma cerveja?

O perfil mineral da água utilizada na produção de cerveja pode realçar ou suavizar certas características. Águas com alto teor de sulfatos tendem a acentuar o amargor do lúpulo, enquanto águas com mais bicarbonatos podem suavizar maltes escuros.

5. É possível degustar cervejas sem álcool com os mesmos critérios?

Sim. As cervejas sem álcool devem ser avaliadas utilizando os mesmos parâmetros sensoriais. No entanto, é importante considerar que os processos de desalcoolização podem alterar o perfil final, portanto as expectativas devem ser ajustadas ao estilo específico.

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